Ci sono piatti che per me hanno un indirizzo preciso. Per l’amatriciana è un vialone pieno di osterie, ad Amatrice, tanti anni fa: era prima del terremoto, e una sera io e Francesco siamo entrati in una di quelle osterie per un piatto di pasta con pomodoro, guanciale e pecorino. Un paese modesto, un piatto modesto. Eppure ci siamo deliziati, di quel gusto pieno che solo la pasta col sugo sa dare. Da allora, quando in casa gira un pezzo di guanciale, Francesco non ha dubbi: si fa l’amatriciana.
Ma cosa la rende così buona, se gli ingredienti sono tre? Proprio questo: quando sono così pochi, ognuno deve essere quello giusto e va trattato coi suoi tempi. L’amatriciana è sorella della pasta alla gricia (da lì arrivano guanciale e pecorino, il pomodoro si è aggiunto dopo) e sta accanto agli altri grandi classici romani, dagli spaghetti alla carbonara alla cacio e pepe. Ti accompagno passaggio per passaggio: gli errori li ho già fatti io, a te li risparmio. Se ti stai chiedendo come preparare degli spaghetti all’amatriciana fedeli alla ricetta originale, con un sugo vivo e una mantecatura cremosa, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte della raccolta primi piatti romani.
Ingredienti per 4 persone
- Spaghetti 320 g
- Guanciale 150 g
- Pomodori pelati 350 g
- Pecorino romano grattugiato (60 g per mantecare, 20 g per completare)80 g
- Vino bianco 30 ml
- Pepe q.b.
- Peperoncino fresco piccante 1
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
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Elimina la cotenna dal guanciale e, se c’è, anche lo strato esterno più speziato. Taglialo a fette di circa mezzo centimetro, poi riducile a listarelle, senza farle troppo sottili. Le listarelle, rispetto ai cubetti, ti danno tre cose insieme: l’esterno che rosola, il grasso che diventa quasi fondente e la parte magra che resta succosa.
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Mettile in una padella fredda e ampia, che dovrà poi accogliere anche gli spaghetti, e accendi il fuoco dolce. Il grasso deve sciogliersi piano, senza friggere. Dopo 7-8 minuti il guanciale diventa trasparente, poi comincia a dorarsi ai bordi: cerca un croccante gentile fuori e un grasso ancora morbido dentro, non una patatina secca.
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Pulisci il peperoncino: via il picciolo e i semi. Affettalo sottile e uniscilo al guanciale, poi alza appena la fiamma e sfuma con il vino bianco. Lascialo evaporare del tutto: quando non senti più l’odore alcolico e il fondo è asciutto e lucido, sei a posto.
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Ora il passaggio che cambia il piatto. Preleva il guanciale con una schiumarola e mettilo da parte, lasciando in padella tutto il grasso sciolto: se restasse a cuocere nel pomodoro diventerebbe duro, fibroso e troppo salato, mentre tolto adesso torna alla fine croccante come deve essere.
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Versa i pelati nel grasso e schiacciali con una forchetta, lasciandoli un po’ irregolari. Fiamma dolce, 15-20 minuti. Il sugo è pronto quando si addensa e il grasso affiora ai bordi formando il classico anello lucido; una cottura più lunga lo appiattirebbe, rendendolo più dolce e meno vivo. Vacci piano col sale: guanciale e pecorino sono già sapidi, assaggia e regola solo alla fine.
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Intanto porta a bollore abbondante acqua e salala circa la metà del solito. Cuoci gli spaghetti e scolali molto al dente, conservando una tazza di acqua di cottura.
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Trasferisci gli spaghetti nel sugo insieme a gran parte del guanciale e falli saltare un paio di minuti per completare la cottura, aggiungendo mezzo mestolo d’acqua solo se serve a legare. Spegni. Aspetta qualche secondo, poi unisci 60 g di pecorino mescolando con energia: fuori dal fuoco si scioglie in crema, sulla fiamma fa i grumi. Completa nei piatti con il pecorino rimasto, il guanciale tenuto da parte e una macinata di pepe. Servi subito.
Note & consigli
Il guanciale lavora in purezza, senza olio: il suo grasso basta e avanza, e dà al piatto il sapore giusto. La mia dose è generosa rispetto alle proporzioni storiche di Amatrice, che restavano più sobrie: a casa nostra piace così, te lo dico onestamente. Dopo un primo così ricco, un’insalata di puntarelle alla romana pulisce la bocca e riequilibra il pasto senza appesantire.
Domande frequenti
No. Il disciplinare dell’Amatriciana Tradizionale, Specialità Tradizionale Garantita riconosciuta dall’Unione Europea nel 2020, esclude espressamente cipolla, aglio e pancetta. Le versioni romane antiche con la cipolla esistono e raccontano l’evoluzione del piatto in città, ma la ricetta di Amatrice è un’altra storia: guanciale, pomodoro e pecorino, e basta.
Il piatto viene comunque buono, ma cambia: la pancetta è più magra e meno aromatica, il condimento perde intensità e untuosità. Chiamiamola pasta al pomodoro e pancetta, con affetto: l’amatriciana vuole il guanciale.
Bastano 15-20 minuti a fiamma dolce. Il segnale è visivo: il sugo si addensa e il grasso del guanciale affiora formando un anello lucido in superficie. Cotture lunghe lo rendono più dolce e pesante, e il pomodoro perde quella vivacità che deve restare.
Il sugo regge bene qualche ora, coperto. Scaldalo dolcemente e manteca lì dentro la pasta appena scolata; il guanciale estratto uniscilo solo all’ultimo, così non perde la croccantezza.
Colpa della temperatura troppo alta. Spegni il fuoco, aspetta qualche secondo e aiutati con poca acqua di cottura: il formaggio si scioglie in crema invece di stringersi.
La consistenza qui conta più che altrove: il sugo deve restare un po’ irregolare per aggrapparsi agli spaghetti. Scegli una passata rustica, poco filtrata, e controllala presto: si addensa prima dei pelati.
Varianti della ricetta
Bucatini alla romana. A Roma l’amatriciana parla quasi sempre bucatino, che trattiene più sugo e rende il boccone più ricco; ad Amatrice il formato storico resta lo spaghetto. Sono due anime dello stesso piatto: scegli quella che senti più tua.
Versione delicata. Riduci il peperoncino a un pezzetto piccolo o toglilo del tutto: resta il pepe nero a chiudere il piatto. Il carattere dell’amatriciana non nasce dal piccante, ma dal guanciale e dal pecorino.
Conservazione
L’amatriciana dà il meglio appena mantecata. Gli avanzi si tengono in frigorifero un giorno, ben coperti, e tornano cremosi in padella con un cucchiaio d’acqua. Il solo sugo, senza pasta, dura due giorni in frigorifero in un contenitore chiuso. Il congelamento è sconsigliato: la pasta perde consistenza e il condimento si separa.
Intolleranze & allergie
Questa ricetta contiene glutine, presente nella pasta, e lattosio nel pecorino romano. Chi è intollerante al lattosio può scegliere un pecorino ben stagionato, che ne contiene naturalmente quantità molto basse, senza modificare il risultato finale. Per il glutine, invece, l’uso di una pasta senza glutine è possibile ma la mantecatura risulterà leggermente diversa e va seguita con più attenzione.
Curiosità
Amatrice oggi è in provincia di Rieti, ma fino al 1927 apparteneva all’Abruzzo: per questo il piatto ha radici doppie, abruzzesi e laziali. E il debutto in società ha perfino una data: Francesco Leonardi, cuoco alla corte papale, servì l’amatriciana al banchetto offerto da Papa Pio VII al Quirinale in onore di Francesco I d’Austria. Fino ad allora era considerata un piatto popolare.
Abbinamento Vino
Con gli spaghetti all’amatriciana mi piace restare nel territorio anche nel bicchiere. Un Cesanese del Piglio DOCG è una scelta molto centrata: ha freschezza, una buona speziatura e la giusta struttura per reggere la sapidità del guanciale e del pecorino senza coprire il piatto. In alternativa funziona bene anche un Roma DOC Rosso, equilibrato e rotondo, oppure un Atina Cabernet DOC, se preferisci un rosso un po’ più strutturato ma sempre ben bilanciato. L’importante è scegliere un vino giovane, non troppo alcolico, che accompagni il piatto senza appesantirlo.
