Crosta scura fuori, rosa vicino all’osso: è il modo più comune di sbagliare il pollo fritto stile KFC, e non dipende dalla panatura. Dipende dall’olio. Troppo caldo? Brucia la crosta prima che il calore arrivi al cuore dei fusi. Qui contano tre cose: la marinatura allo yogurt di 12 ore, la panatura lavorata con qualche cucchiaio di marinatura (i grumi sono voluti, fanno la superficie rugosa) e una frittura lenta, mai sopra i 160 gradi. Se preferisci il petto, ci sono i chicken tenders, strisce più rapide da cuocere. Per i pezzi piccoli ci sono i nuggets senza osso: questa è la versione con l’osso, più succosa. Con un purè di patate morbido è cena del sabato. Qui sotto trovi a quanti gradi tenere l’olio, quanti minuti per lotto e perché non si scola sulla carta.
Ingredienti
Per il pollo
- Fusi di pollo circa, 8 pezzi1 kg
Per la marinatura
- Yogurt greco oppure latticello400 g
- Latte 100 g
- Paprika dolce in polvere o affumicata1 cucchiaino
- Aglio in polvere 1 cucchiaino
- Pepe nero in polvere1/2 cucchiaino
- Sale 1 cucchiaino
Per la panatura speziata
- Farina 00 350 g
- Amido di mais 50 g
- Paprika dolce in polvere 2 cucchiaini
- Paprika affumicata 1 cucchiaino
- Pepe nero 1 cucchiaino
- Pepe bianco 1 cucchiaino
- Aglio in polvere 1 cucchiaino
- Cipolla disidratata in polvere1 cucchiaino
- Senape in polvere1 cucchiaino
- Origano secco 1 cucchiaino
- Timo essiccato 1 cucchiaino
- Zenzero in polvere 1/2 cucchiaino
- peperoncino piccante in polvere o di Cayenna1/2 cucchiaino
- Sale rasi2 cucchiaini
- Lievito istantaneo in polvere per preparazioni salate 1 cucchiaino
Per friggere
- Olio di arachidi 1 l
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Senape
Arachidi Procedimento
LA MARINATURA DEL POLLO FRITTO
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In una ciotola capiente mescola lo yogurt greco con il latte, il sale, la paprika, l’aglio in polvere e il pepe nero. Deve venire una crema fluida ma non liquida: il latte serve a sciogliere lo yogurt, non saltarlo. Assaggia. Va sapida, perché il sale che senti qui è quello che arriverà dentro la carne.
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Immergi i fusi di pollo nella crema, girandoli finché sono coperti da ogni lato. Copri la ciotola e mettila in frigorifero per almeno 12 ore. Sempre in frigorifero, mai sul piano della cucina. In queste ore l’acidità dello yogurt rende la carne tenera e saporita, e la parte densa resta addosso ai fusi, pronta a fare da colla alla panatura.
LA PANATURA SPEZIATA
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Metti la farina e l’amido di mais in una teglia larga e bassa, poi aggiungi le due paprike, i due pepi, aglio e cipolla in polvere, la senape in polvere, origano, timo, zenzero, peperoncino, il sale e il lievito istantaneo. Mescola con le mani finché il colore è uniforme, senza striature rosse di paprika.
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Ora il passaggio che fa la differenza. Prendi 7-8 cucchiai della marinatura e sparpagliali sopra la farina, poi lavorala velocemente con la punta delle dita. Si formano piccoli grumi. Non cercare di scioglierli: sono loro a creare la superficie irregolare e croccante che poi ricoprirà i fusi. Se diventano placche grosse, ne hai messa troppa: rompile e aggiungi un cucchiaio di farina.
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Scola grossolanamente un pezzo di pollo alla volta, senza asciugarlo troppo: un po’ di crema deve restare addosso. Passalo nella farina e premi energicamente la panatura sulla carne, rigirandola più volte, anche nelle pieghe vicino all’osso.
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Per una crosta ancora più consistente, immergi di nuovo il pollo per un istante nella marinatura e ripassalo nella farina, premendo come prima. Il doppio passaggio è facoltativo, ma i fusi vengono più rugosi.
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Appoggia i pezzi impanati su una gratella e lasciali riposare 15 minuti prima di friggerli. In questo quarto d’ora la farina si inumidisce e si attacca alla pelle: la panatura appare opaca e stabile, non più polverosa. Salta il riposo e la prima cosa che perdi nell’olio è la crosta.
LA FRITTURA DEI FUSI DI POLLO
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Scalda abbondante olio di arachidi in un tegame basso antiaderente: io uso quello da 23 cm di diametro, con dentro 1 litro di olio, e ci friggo 3 fusi alla volta. Porta l’olio a 160-165 °C, termometro dentro. Friggi pochi pezzi alla volta, senza affollare la pentola: appena immergi i fusi la temperatura scende a 150 °C, ed è normale.
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Mantieniti su quei 150 °C e lasciali risalire al massimo a 160, non oltre. Perché così bassi? Perché i fusi devono friggere per almeno 12 minuti e con un olio più caldo rischi di bruciare il pollo fuori lasciandolo crudo dentro. Le bolle devono essere vivaci ma non violente, e il colore cambiare piano, dal beige al dorato.
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A metà cottura, dopo 6 minuti, gira i fusi con una pinza e prosegui la frittura per altri 6 minuti. Nel dubbio tieniti un po’ più basso, ma mai sotto i 150 °C: il pollo si deve cuocere fino all’osso. Sotto i 150, però, la crosta viene pallida e unta.
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I tempi cambiano in base alla dimensione dei pezzi. Il pollo è pronto quando al cuore raggiunge almeno 74 °C, misurati con una sonda nel punto più spesso senza toccare l’osso, e i succhi che escono sono trasparenti. Fra un lotto e l’altro togli i grumi rimasti sul fondo e riporta l’olio a 160-165 °C.
SCOLATURA E SERVIZIO
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Molto importante: scola il pollo su una gratella, non direttamente sulla carta assorbente. A contatto con la carta e con il piatto si crea vapore, e il vapore stacca la crosta da sotto.
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Lascia riposare i fusi 5 minuti e sala solo se serve: marinatura e panatura sono già sapide. Il vero segreto di questo pollo fritto è l’olio fra 150 e 160 °C in cottura: troppo caldo brucerebbe la crosta lasciando il pollo crudo vicino all’osso. Servilo con una coleslaw fresca, che con la sua acidità pulisce la bocca dal fritto, oppure con pannocchie, patatine o purè.
Note & consigli
Senza termometro, per capire se l’olio è pronto io ci butto un pizzico di panatura: deve sfrigolare subito e dorare piano, non annerire. Serve solo a partire; per il cuore dei fusi vale la sonda. Il tegame basso da 23 cm con un litro di olio è comodo perché tre fusi ci stanno larghi: con una pentola più stretta metti un pezzo in meno, e lascia sempre l’olio sotto metà altezza.
Domande frequenti
No, ed è giusto dirlo subito. La miscela di undici erbe e spezie è un segreto del marchio, e nessuno la conosce. Questa è la mia interpretazione casalinga: marinatura allo yogurt, crosta rugosa e speziata, frittura lenta. Il risultato somiglia molto a quello che ti aspetti, ma non è una copia.
Perché il latticello in Italia si trova a fatica, e lo yogurt greco allungato con un po’ di latte lavora allo stesso modo: l’acidità intenerisce la superficie della carne e la parte densa fa da colla alla farina. Se lo trovi, usalo nelle stesse dosi al posto di yogurt e latte.
No. Il collante è la marinatura che resta addosso ai fusi, più i cucchiai che mescoli nella farina. L’uovo farebbe una crosta più spessa e più liscia, e qui non la voglio.
Quasi sempre per uno di questi motivi: hai asciugato troppo il pollo prima di infarinarlo, hai premuto poco, hai saltato il riposo di 15 minuti sulla gratella, oppure lo hai scolato sulla carta e il vapore l’ha sollevata da sotto. Una crosta staccata non si recupera: la prossima volta premi di più e lascia riposare.
L’olio era troppo caldo, o i fusi troppo grossi. La paprika e lo yogurt scuriscono la crosta in fretta, e l’occhio si fida del colore prima del tempo. Se ti capita, finisci i pezzi in forno caldo su una gratella fino a 74 °C al cuore, e la volta dopo tieni l’olio più basso.
Con un termometro a sonda: 74 °C nel punto più spesso, senza toccare l’osso. Senza sonda, incidi vicino all’osso: i succhi devono uscire trasparenti. Il colore della crosta non conta.
Sì, ma cuoce in molto meno tempo e si asciuga con facilità: non friggerlo 12 minuti. Tagli di spessore uguale, olio alla stessa temperatura e sonda a 74 °C per fermarti al momento giusto. Quando posso scegliere, io preferisco le cosce: restano umide e saporite, mentre il petto tende a venire asciutto.
Puoi, ma è un altro piatto: senza il bagno d’olio la crosta viene più asciutta e meno uniforme. Disponi i fusi in un solo strato, spruzza un po’ d’olio sulla panatura e controlla comunque i 74 °C al cuore.
Io sì, due o tre volte al massimo: lo passo da un colino fine quando è freddo, perché i grumi di panatura rimasti sul fondo lo fanno scurire in fretta. Se è diventato scuro, denso o fuma prima del previsto, buttalo.
In forno ventilato a 200 °C, su una gratella, per 15-25 minuti secondo la grandezza dei pezzi, finché la crosta torna asciutta e il cuore è ben caldo. Il microonde lo ammorbidisce: evitalo.
Conservazione
Il pollo fritto non resta a temperatura ambiente oltre due ore. Raffreddalo su una gratella, poi in frigorifero in un contenitore basso, in un solo strato, con carta assorbente sul fondo e senza chiuderlo finché è ancora tiepido: si conserva 3-4 giorni, ma la crosta si ammorbidisce. Da freddo si può congelare in porzioni, e si scongela in frigorifero.
Intolleranze & allergie
Glutine: al posto di farina e amido usa un mix senza glutine per fritture; la crosta viene più friabile e l’olio deve essere nuovo. Latte: yogurt e latte sono strutturali nella marinatura, la versione non è adatta. Senape: puoi toglierla dalla panatura. Arachidi: friggi in olio di girasole alto oleico.
Curiosità
Gran parte dell’olio che un fritto assorbe non entra nell’olio bollente ma dopo, quando il pezzo esce dalla pentola: il vapore dentro la crosta condensa, la pressione cala e l’olio rimasto in superficie viene risucchiato nei pori. È il motivo per cui il pollo fritto va scolato su una gratella e lasciato respirare, non chiuso in un piatto.
