Cos’è la coleslaw? Un’insalata di cavolo crudo, tagliato sottile e condito con una salsa cremosa: il contorno che in America finisce accanto a tutto, dalle costine alle patatine fritte. Il nome viene dall’olandese koolsla, che vuol dire proprio insalata di cavolo, e con il freddo non c’entra niente. La mia versione usa cavolo cappuccio bianco e viola, carote e cipollotto, con una salsa a base di yogurt, maionese fatta in casa e senape. Il punto è uno. Se la salsa è troppa o arriva troppo presto, il cavolo caccia acqua e trovi una pozza sul fondo: qui la salsa è dosata per velare le verdure, non per affogarle. Io la porto in tavola con le costine di maiale in salsa BBQ e la infilo dentro l’hamburger fatto in casa, ma regge bene anche accanto a un’insalata di patate quando c’è un buffet. Se invece cerchi il cavolo cotto, caldo e agrodolce, quello è il cavolo rosso all’aceto balsamico: un altro piatto. Se ti stai chiedendo come fare la coleslaw croccante e cremosa che non fa acqua, la ricetta è questa.
Questa ricetta fa parte della raccolta contorni veloci di verdure.
Ingredienti per 4 persone
- Cavolo cappuccio bianco 200 g
- Cavolo cappuccio viola 100 g
- Carote 100 g
- Cipollotto fresco 80 g
per la salsa
- Yogurt magro 100 g
- Maionese 120 g
- Aceto di mele o di vino bianco25 g
- Zucchero semolato 10 g
- Senape antica 12 g
- Erba cipollina q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Latte
Uova
Anidride solforosa e solfiti
Senape Procedimento
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Parti dalle carote. Pelale, elimina le due estremità e tagliale a coltello a julienne, cioè a fiammiferi lunghi circa 6 cm e sottili quanto uno stuzzicadenti; con una grattugia a campana o a fori larghi fai prima, ma i bastoncini vengono più corti e rilasciano un po’ più di succo. Vanno bene lo stesso, sappilo e basta.
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Passa ai cavoli. Togli le foglie esterne, quelle rovinate o molli, taglia ogni cespo a metà e leva il torsolo bianco, che è duro e non si ammorbidisce nemmeno con la salsa. Affetta il cavolo bianco e quello viola allo spessore di 1 mm, con la mandolina o con un coltello ben affilato: le strisce sottili si piegano senza spezzarsi e restano croccanti, quelle larghe restano coriacee sotto i denti. Il cavolo viola sciacqualo a parte sotto l’acqua fredda e strizzalo con le mani, altrimenti tinge tutto di rosa e lascia una punta amara. Le verdure devono arrivare in ciotola asciutte: se le hai lavate, un giro di centrifuga o un canovaccio pulito. L’acqua rimasta sulle foglie è la prima causa della salsa che scivola via.
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Affetta sottilmente il cipollotto, compresa la parte verde, che dà colore e un sapore più gentile del bianco. Raccogli tutto in una ciotola capiente e mescola con le mani, così le verdure si distribuiscono bene e non ti ritrovi la carota tutta in fondo.
per la salsa
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In una ciotolina amalgama lo yogurt magro con la maionese, poi aggiungi la senape, l’aceto, lo zucchero, il sale e una macinata di pepe. Mescola con una frusta piccola finché lo zucchero non si sente più sotto il cucchiaio: deve venire una crema liscia, acidula ma non pungente. Assaggia adesso, prima che tocchi le verdure, perché dopo correggere è più difficile. Incorpora l’erba cipollina tagliuzzata. Versa sulle verdure circa due terzi della salsa e mescola dal fondo, poi guarda la ciotola: le strisce devono essere velate e lucide, senza pozza sul fondo. Aggiungi il resto solo se serve, mai tutto in una volta. Copri e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti: il sale ammorbidisce appena il cavolo e il sapore si distribuisce. Prima di servire dai un’ultima mescolata e, se sul fondo si è raccolto del liquido, scolalo con un cucchiaio invece di aggiungere altra maionese.
Note & consigli
La centrifuga da insalata è l’attrezzo che qui fa più differenza, più della mandolina: verdure asciutte, salsa che resta attaccata. Se usi la mandolina tieni sempre la protezione per le dita, il cavolo a fine cespo scivola. Un cavolo un po’ amaro o molto vecchio migliora con dieci minuti in acqua fredda, ben asciugato dopo. La maionese comprata va bene, purché sia densa.
Domande frequenti
Fresca, croccante e agrodolce, con la salsa che smussa il cavolo crudo. Non è dolce come un dessert e non è acida come un sottaceto: sta nel mezzo, e il cipollotto dà la spinta.
Perché sale, zucchero e aceto richiamano fuori l’acqua dalle cellule del cavolo tagliato, e quell’acqua diluisce la salsa. Succede sempre un po’. Peggiora se le verdure erano bagnate o se la salsa è troppa. A piatto fatto scola il fondo e rimescola. Per prevenire: verdure asciutte, salsa in due tempi e, se deve aspettare ore, cavolo salato cinque minuti, sciacquato e asciugato prima di condirlo.
Meglio a metà. Verdure affettate e salsa pronta stanno in frigo in due contenitori separati fino al giorno dopo; le unisci mezz’ora prima di servire e il cavolo resta croccante. Se proprio la vuoi già condita, usa la salatura preventiva e accetta un cavolo un po’ più morbido.
Il cappuccio bianco: compatto, croccante, quasi neutro. Il viola serve per il colore, in quota minore e sciacquato, altrimenti tinge la salsa. La verza va anche, ma è più tenera e meno croccante.
Di mele per una nota morbida e fruttata, di vino bianco per un’acidità più netta. A me piace di più quello di mele. Il balsamico no: colora la salsa e la addolcisce troppo.
Con tutto quello che è grasso e affumicato: costine in salsa barbecue, pulled pork, pollo fritto o arrosto, hamburger. Negli Stati Uniti finisce anche dentro il panino, sopra la carne, e fa da salsa e da contorno insieme. Per un buffet calcola 100-130 g a testa.
Varianti della ricetta
Coleslaw all’aceto: via yogurt e maionese, condisci con 40 g di aceto di mele, 40 g di olio di semi, zucchero, sale e una punta di senape. Viene netta, leggera, meno avvolgente; l’acidità va assaggiata con attenzione perché non c’è più il grasso a smussarla.
Coleslaw con la mela: aggiungi una mela acidula, tipo Granny Smith, a fiammiferi, poco prima di servire. Porta croccantezza e un dolce-acido che sta benissimo con il maiale; la salsa acida la protegge dall’annerire.
Coleslaw tutta viola: sostituisci il cavolo bianco con il rosso, sciacquato bene. Colore intenso, struttura simile, ma durante il riposo la salsa vira al rosa: se ti dà fastidio, unisci il cavolo all’ultimo.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore chiuso, la coleslaw condita regge 2-3 giorni: il giorno stesso è al massimo, dal secondo il cavolo si ammorbidisce e sul fondo si raccoglie liquido da scolare. Fuori dal frigo non più di due ore, una se fa molto caldo. Non congelarla: il cavolo diventa molle e la maionese si separa.
Intolleranze & allergie
Uova: sono nella maionese; usa una maionese vegetale, la salsa resta cremosa e cambia poco. Latte: è nello yogurt; sostituiscilo con altra maionese vegetale o con yogurt di soia denso, più acido. Senape: toglila e alza di poco l’aceto, il sapore viene più piatto ma corretto.
Curiosità
Coleslaw non ha niente a che vedere con il freddo. Il nome arriva dall’olandese koolsla, insalata di cavolo, e in inglese compare per la prima volta nel 1794. Già in un ricettario olandese del 1667 il cavolo bianco o rosso figurava tra le verdure da servire crude con olio, aceto e sale: la coleslaw cremosa americana è arrivata molto dopo.
