Le costine di maiale in salsa BBQ nascono sulla griglia. Io le faccio in forno. Funziona? Sì, a patto di non avere fretta: la carne cuoce chiusa in un cartoccio finché diventa morbida, e la salsa barbecue, fatta in casa con peperone abbrustolito, ketchup e sciroppo d’acero, arriva alla fine a lucidarle. Il fumo della brace no: lì ci pensa la paprika affumicata.
Per il pranzo della domenica sono un’alternativa al solito pollo arrosto, e il contorno lo scegli secondo la voglia. Io accanto metto le smashed potatoes, che in forno fanno la crosta. Se invece vuoi qualcosa di fresco che tagli il grasso, prepara una ciotola di coleslaw. Qui sotto trovi come fare le costine di maiale al forno in salsa BBQ, quanto lasciarle nel cartoccio e come capire che l’osso è pronto a staccarsi.
Ingredienti per 4 persone
PER LA SALSA BBQ
- Cipolle dorate già pulite60 g
- Peperoni rossi già puliti100 g
- Aglio 1 spicchio
- Zucchero di canna 10 g
- Sciroppo d’acero 90 g
- Ketchup 240 g
- Paprika affumicata in polvere 8 g
- Paprika dolce 2 g
- Aceto di mele 20 g
- senape di Digione 20 g
- Salsa Worcester 8 g
- Pepe q.b.
- Sale 1 pizzico
- Olio extravergine d’oliva q.b.
PER LA CARNE
- Costine di maiale 800 g
- Salsa BBQ preparata q.b.
- Aglio 4 spicchi
- Rosmarino 3 rametti
- Sale q.b.
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Senape Procedimento
PER LA SALSA BBQ
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Per prima cosa prepara la salsa BBQ. Taglia il peperone pulito a pezzi grossolani e mettilo ad abbrustolire, in una padella antiaderente oppure in forno in modalità grill: scegli tu. Deve bruciacchiarsi davvero. Le macchie scure sulla buccia sono proprio quelle che danno alla salsa il classico sentore di affumicato, quindi non ti preoccupare se qualche punto annerisce.
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Intanto trita finemente l’aglio e la cipolla, mettili in un pentolino con un filo d’olio extravergine e lasciali appassire a fuoco dolce per 10-15 minuti. Devono diventare morbidi e trasparenti. Se prendono troppo colore la salsa perde dolcezza, quindi vacci piano con la fiamma. Quando sono pronti aggiungi lo zucchero di canna, la paprika affumicata e quella dolce, e mescola giusto il tempo di sciogliere lo zucchero: la paprika sul fondo caldo scurisce in fretta.
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Poi versa la salsa Worcester, l’aceto di mele e la senape di Digione, mescola bene e incorpora il pepe nero, il ketchup e il pizzico di sale. Per ultimi unisci il peperone abbrustolito e lo sciroppo d’acero. Frulla tutto con il frullatore a immersione finché la salsa è liscia e sotto il cucchiaio non senti più pezzetti di buccia. Assaggia. Deve essere dolce, acidula e affumicata insieme, senza che una delle tre copra le altre.
PER LA CARNE
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A questo punto procedi con la marinatura delle costine di maiale. Prima dividi la salsa BBQ in due ciotole: una piccola per spennellare la carne cruda, l’altra, più abbondante, da tenere pulita per la glassatura finale, così il pennello che ha toccato la carne cruda non torna mai nella salsa che andrà in tavola. Cospargi le costine di sale e, senza separarle, spennellale con un po’ di salsa della ciotola piccola. Coprile con la pellicola trasparente e mettile a riposare in frigorifero per almeno un’ora. Più marinano, più assorbono gli aromi: io, quando posso, le preparo la sera prima e le lascio in frigo tutta la notte.
IL CARTOCCIO
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Trascorso il riposo, estrai la carne dal frigorifero e spennellala di nuovo con la salsa BBQ della ciotola piccola.
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Rivesti una leccarda con la carta da forno, che la protegge da eventuali fuoriuscite di liquido. Sopra disponi 2 fogli di alluminio sovrapposti, abbastanza grandi da chiudere le costine in un cartoccio: uno solo rischierebbe di rompersi. Completa con un altro foglio di carta forno.
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Al centro adagia 2 spicchi d’aglio schiacciati e un rametto di rosmarino. Appoggiaci sopra le costine, poi distribuisci in superficie gli altri 2 spicchi d’aglio schiacciati e i due rametti di rosmarino rimasti. Chiudi i fogli di alluminio ripiegando sulle costine prima i lati lunghi e poi quelli corti, e schiaccia bene le pieghe. Il vapore deve restare dentro. È lui che, durante la cottura, ammorbidisce il tessuto connettivo della carne senza asciugarla.
LA COTTURA DELLE COSTINE AL FORNO IN SALSA BBQ
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Inforna le costine a metà altezza nel forno statico preriscaldato a 180°. Lasciale cuocere da un’ora e mezza a due ore, a seconda della grandezza del pezzo di carne: costine sottili arrivano prima, un carré spesso chiede il tempo pieno. Per capire se sono pronte apri con cautela un angolo del cartoccio, attento al vapore bollente, e guarda le ossa. La carne deve essersi ritirata un po’ dalle estremità e l’osso deve staccarsi facilmente. Se usi un termometro, al cuore devono arrivare a 80-85° senza mai superare i 95°, altrimenti la carne diventa asciutta.
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Poi elimina l’alluminio, alza la temperatura a 200°, imposta la modalità grill e rimetti le costine in forno dopo averle spennellate con abbondante salsa BBQ, quella della ciotola tenuta da parte. Bastano 5 minuti per una glassatura succulenta. Non allontanarti. Lo zucchero della salsa passa in un attimo da caramellato a bruciato: quando la superficie è scura, lucida e appiccicosa, le costine sono pronte da sfornare.
Note & consigli
Sul lato delle ossa le costine hanno spesso una pellicina sottile e lucida. Io la tolgo: in cottura diventa coriacea e non lascia passare la salsa. Basta sollevarne un angolo con un coltellino e tirarla tenendola con un foglio di carta da cucina. Il termometro, sulle costine, va letto con giudizio: la carne tra le ossa è sottile e una sonda troppo vicina all’osso falsa la misura.
Domande frequenti
Nel cartoccio, a 180°, da un’ora e mezza a due ore, più 5 minuti di glassatura sotto il grill. Il tempo però è solo una traccia, comanda lo spessore: le costine sottili sono pronte prima, un carré alto chiede il tempo pieno. Io guardo l’osso, non l’orologio. Quando la carne si è ritirata dalle estremità e l’osso si sfila senza sforzo, puoi scoprirle e glassarle.
Quasi sempre è mancato tempo, non calore. Il tessuto connettivo si ammorbidisce solo con una cottura lunga e umida: se aprendo il cartoccio l’osso non si stacca, richiudi bene l’alluminio, rimetti in forno per altri 20-30 minuti e ricontrolla. Alzare la temperatura non accorcia l’attesa. Asciuga solo la carne.
Colpa dello zucchero: ketchup e sciroppo d’acero caramellano in fretta e bruciano in un attimo. Stendi un velo sottile, non uno strato spesso, e resta davanti al forno. I punti carbonizzati toglili col coltello.
Anzi, conviene. La sera prima le marini e le lasci in frigo tutta la notte, come dice la ricetta. Se vuoi portarti ancora più avanti, cuocile nel cartoccio, falle raffreddare e tienile in frigo ben chiuse; al momento le scaldi coperte in forno finché sono calde anche vicino all’osso, poi le spennelli di salsa e fai la glassatura.
Non serve. La cottura lenta nel cartoccio fa già il lavoro della bollitura, e la carne tiene il suo sapore invece di lasciarlo nell’acqua di cottura.
Puoi, quando hai poco tempo: si usa nello stesso modo, per la marinatura e per la glassatura. Leggi l’etichetta, perché le salse industriali possono contenere allergeni come glutine, sedano o soia, e spesso sono più dolci, quindi sotto il grill vacci piano. Io resto affezionata a quella fatta in casa, con il suo peperone abbrustolito.
Trattiene il vapore. Dentro, la carne cuoce in un ambiente umido e non si asciuga mentre il tessuto connettivo si ammorbidisce, un po’ come in un brasato. Per questo si usano due fogli e le pieghe vanno schiacciate bene: se il cartoccio si apre, il liquido esce e le costine seccano.
Varianti della ricetta
Con aroma di fumo liquido. Al posto del peperone abbrustolito usa le gocce di aroma affumicato che si trovano in commercio, poche e secondo l’etichetta, perché è un aroma concentrato. La salsa è più rapida da fare e l’affumicato più netto, ma perde la dolcezza del peperone.
Con il dry rub. Invece di sale e prima spennellata, massaggia la carne con una miscela secca di sale, zucchero di canna, paprika dolce e affumicata, aglio e cipolla in polvere, pepe e un pizzico di cayenna. In superficie si forma una crosta più scura e saporita; la salsa arriva solo alla glassatura.
Finite sul barbecue. Cuoci le costine nel cartoccio come da ricetta, poi, invece del grill del forno, spennellale di salsa e passale pochi minuti sulla griglia calda. La brace aggiunge tostatura e, se è di carbone o legna, quel fumo che il forno non può dare.
Conservazione
Sono al meglio appena sfornate. Se avanzano, mettile in frigorifero entro due ore, in un contenitore chiuso, e mangiale il giorno dopo. Si possono anche congelare cotte e ben protette, da usare entro tre mesi: scongelale in frigo, scaldale coperte in forno finché sono calde vicino all’osso, poi un velo di salsa e un breve passaggio sotto il grill.
Curiosità
In America le costine non sono un taglio unico. Le spare ribs vengono dalla parte bassa del costato, verso la pancia: grandi, piatte, con più grasso e connettivo. Le baby back arrivano dalla zona vicino alla schiena, accanto al lombo, più corte, curve e magre. Le St. Louis sono spare ribs rifilate a rettangolo, perché cuociano in modo uniforme.
