Le smashed potatoes sono patate novelle lessate, schiacciate grossolanamente e poi passate in forno finché i bordi diventano una crosta. Niente purè, niente frittura. Il nome inganna, lo so: smashed vuol dire schiacciate, e non c’entra con il purè di patate, dove la patata si sfalda in una crema. Qui resta intera, appiattita, con la buccia.
Ti stai chiedendo se valgono la pena rispetto alle solite patate al forno? Sì, perché lo schiacciamento moltiplica la superficie che tocca la placca, e la parte croccante è molto più di quella di una patata intera. Si parte da patate lessate con la buccia, si finisce con burro, olio e una spolverata di prezzemolo. Un contorno da barbecue, insomma: io le metto vicino alle costine di maiale in salsa BBQ con una ciotola di coleslaw, e il contorno è risolto. Se cerchi la ricetta delle smashed potatoes croccanti in forno, con i tempi giusti e i segnali per non farle uscire molli, sei nel posto giusto.
Ingredienti per 4 persone
- Patate novelle piccole700 g
- Burro 30 g
- Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER COMPLETARE
- Prezzemolo tritato q.b.
Allergeni
Latte Procedimento
LESSATURA E SCHIACCIATURA DELLE SMASHED POTATOES
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Lava bene le patate novelle sotto l’acqua corrente, strofinando la buccia con le mani: si mangia, quindi via ogni traccia di terra. Se ne trovi una verde o con i germogli, scartala. Io la buccia non la tolgo mai prima di lessare: tiene l’acqua fuori dalla polpa, e in forno è proprio lei a fare il bordo croccante. Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, 10 grammi di sale grosso per litro, e quando avrà raggiunto il bollore immergici le patate e lasciale lessare per circa 20 minuti, come faresti per delle patate lesse da condire. Il cronometro conta poco, la lama conta tutto: infila la punta di un coltellino nella patata più grossa, deve entrare fino al centro quasi senza resistenza. Se resiste, altri cinque minuti. Con patate di media grandezza possono servire 30 minuti o più, e con la pentola a pressione i tempi si dimezzano. Quindi scolale, lasciale asciugare nello scolapasta per una decina di minuti e falle intiepidire: finché la superficie è bagnata, in forno cuociono a vapore invece di dorarsi, e qui si decide la croccantezza.
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Accendi il forno statico a 200 gradi (ventilato a 180) così lo trovi caldo. Fodera una placca con carta forno e disponi le patate distanti almeno tre centimetri l’una dall’altra: se si toccano si scaldano a vicenda, il vapore resta intrappolato e restano molli. Poi schiacciale una a una con una forchetta o con uno schiacciapatate verticale, premendo piano e dritto, fino a uno spessore di circa 1,5-2 centimetri. La buccia si apre e la polpa sborda dai lati. È quello che vuoi: sono i bordi che diventeranno croccanti. Se una si sbriciola, ricomponila con le dita e lasciala com’è, in forno si compatta comunque.
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In un pentolino fai fondere il burro a fuoco dolce, senza farlo friggere, poi spegni e mescolalo con l’olio. Con un cucchiaio, o meglio con un pennello, distribuisci il condimento su ogni patata, insistendo dove la polpa si è aperta: nelle crepe entra il grasso, e lì si forma la crosta. Aggiusta di sale e pepe. Con il sale vacci piano, l’acqua di cottura ne ha già lasciato un po’.
LA COTTURA IN FORNO
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Inforna in forno statico preriscaldato a 200 gradi per 45 minuti (oppure in forno ventilato a 180 gradi per lo stesso tempo), a metà altezza. Non serve girarle: ferme si rompono meno e il fondo, a contatto con la placca, viene più scuro. Verso i 35 minuti dai un’occhiata. I bordi devono essere bruni, la superficie asciutta e opaca, e sollevandone una con la spatola deve staccarsi rigida. Se sono ancora pallide, lasciale i minuti che mancano e, al limite, dai un colpo di grill finale. Le tue smashed potatoes sono pronte! Servile ben calde spolverizzandole con del prezzemolo tritato, e non coprirle: il vapore ammorbidisce la crosta in pochi minuti.
Note & consigli
Con le patate novelle piccole, sui 40-70 grammi l’una, il rapporto tra crosta e cuore morbido è quello giusto; sopra i 100 grammi tagliale a metà prima di lessarle. Meglio una placca di metallo che una pirofila di vetro: scalda prima e dora il fondo. Per la doratura massima io la placca la scaldo in forno negli ultimi cinque minuti, unta d’olio e senza carta, non di più o l’olio brucia.
Domande frequenti
Le mashed potatoes sono il nostro purè: patate sfaldate e lavorate con burro e latte fino a una crema liscia. Le smashed potatoes restano patate intere, schiacciate una a una con la buccia e ripassate in forno finché fuori diventano croccanti. Stessa materia prima, due consistenze opposte.
Quasi sempre è l’acqua. Patate infornate ancora bagnate, placca troppo piena, forno sotto i 200 gradi o poco condimento nelle crepe. Dopo la lessatura falle sgocciolare dieci minuti buoni, e se hai raddoppiato le dosi usa due placche invece di stiparle su una: l’umidità deve avere una via d’uscita. Se restano pallide, il grill finale le recupera.
Piccole e con la buccia sottile, che qui si mangia. Io compro sempre le novelle a pasta gialla: sotto la forchetta si aprono senza spappolarsi, ed è esattamente quello che serve qui. Le farinose, tipo le bianche da purè, danno una crosta più fragile e un cuore che si sfa: si possono usare, ma vengono meno regolari.
Perché sono state staccate troppo presto: finché la crosta non si è formata la polpa resta molle e si incolla. Aspetta che i bordi siano bruni, poi passa sotto una spatola larga e sottile, di taglio. Se hai unto la placca al posto della carta forno, dai un minuto di riposo fuori dal forno prima di staccarle.
È il loro punto forte. Lessa le patate anche il giorno prima, scolale, falle asciugare e tienile in frigorifero in un contenitore chiuso. Puoi anche schiacciarle già sulla placca. Al momento di servire condiscile e infornale: partono fredde, quindi aggiungi qualche minuto e regolati sul colore dei bordi, non sull’orologio.
La placca era troppo in basso, o il forno scalda più da sotto. Spostala a metà altezza e chiudi con due minuti di grill. Un fondo scuro, se non è nero, è la parte migliore.
Due motivi. O la lessatura è andata troppo lunga, e la polpa si sfarina appena la premi, o hai spinto di colpo invece che piano e dritto. Togli le patate dall’acqua appena il coltellino entra senza resistenza, non cinque minuti dopo. E se qualcuna si apre lo stesso, ricompattala con le dita: in forno si salda e nessuno se ne accorge.
No, e non è un dettaglio: la buccia è quello che diventa bordo croccante, e sulle novelle è sottile abbastanza da non sentirsi. Lavale bene strofinando con le mani, e scarta quelle verdi o germogliate.
Varianti della ricetta
Al rosmarino e aglio. Metti un rametto di rosmarino tritato nel burro fuso e un cucchiaino di aglio in polvere sulle patate prima del forno. L’aglio fresco a 200 gradi brucia e diventa amaro, per questo in polvere. Il profumo è quello delle patate arrosto della domenica, con la crosta in più.
Al Parmigiano. Negli ultimi 10 minuti di cottura spolvera ogni patata con un cucchiaino di Parmigiano grattugiato. Messo prima brucia; messo alla fine fonde e fa una seconda crosta salata sopra la prima.
In friggitrice ad aria. Dopo lessatura e schiacciamento, un solo strato nel cestello a 200 gradi per 15-20 minuti, girandole a metà. Ne stanno poche per volta, per quattro persone servono due giri, ma si asciugano in fretta e i bordi vengono molto croccanti.
Conservazione
Già cotte, in frigorifero un paio di giorni in un contenitore ermetico, al massimo tre. Si scaldano in forno a 200 gradi su una placca già calda, 8-10 minuti, con un colpo di grill finale: il microonde le rende molli. Congelarle si può, ma la crosta non torna: se proprio, congelale dopo lo schiacciamento e prima del forno.
Intolleranze & allergie
Chi non può mangiare il latte tolga i 30 g di burro e usi due cucchiai di olio extravergine oltre al cucchiaio della ricetta, tre in tutto: la crosta viene altrettanto croccante, perde solo la nota dolce del burro. Per il resto è naturalmente senza glutine e senza uova.
Curiosità
La versione croccante non nasce negli Stati Uniti ma in Australia: negli anni Novanta la food writer Jill Dupleix le chiamava crash-hot potatoes, e con quel nome sono arrivate sui giornali prima di diventare smashed potatoes per tutti. Il verbo to smash, del resto, non dice cotte: dice premute fino ad aprirle.
