Le patate lesse, a casa mia, sono un’abitudine che viene da lontano. Me le preparava mia nonna Ottilia quando ero bambina, e il bello arrivava il giorno dopo: le spezzettava e le ripassava in padella, oppure ci faceva le polpette di patate. Erano ancora più buone. Oggi le faccio io, prezzemolate, per Valentina e Deborah, che sono due “patatare” e le vogliono accanto a un arrosto come il roast beef all’inglese o alle carni con l’intingolo, lo spezzatino, le scaloppine. Subito dopo, nella loro classifica, arriva il purè. Poco sforzo, tanta resa.
Quanto devono bollire? Dai 30 ai 40 minuti da quando l’acqua riprende il bollore, intere e con la buccia (che tiene i sapori raccolti dentro): non dovrai nemmeno sbucciarle prima. Il resto lo fa la scelta delle patate, e qui sotto ti dico quali prendo io, perché le altre si sfaldano e come le condisco con aglio e prezzemolo.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le patate.
Ingredienti
- Patate medie, a pasta gialla800 g
- Prezzemolo ciuffo1
- Aglio facoltativo1/2 spicchio
Per condire
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Aceto di mele q.b.
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
COME LESSARE LE PATATE
-
Lava accuratamente le patate sotto l’acqua corrente, strofinandole con le mani o con una spazzolina: la buccia resta, quindi la terra deve andare via tutta. Sceglile della stessa dimensione, così cuociono insieme; una grossa e una piccola nella stessa pentola non arrivano mai al punto nello stesso momento. Se una ha una zona verde o un germoglio, tagliala via con margine: quella parte è amara e non va mangiata.
-
Mettile intere in una pentola e coprile con abbondante acqua fredda, tre o quattro dita sopra le patate. Partire da fredda conta: la patata si scalda insieme all’acqua e cuoce uniforme dalla buccia al cuore, mentre buttata nell’acqua già bollente si sfalda fuori quando dentro è ancora dura. Porta l’acqua a bollore a fuoco vivo, salala con un cucchiaino raso di sale grosso per ogni litro, poi abbassa la fiamma. Deve sobbollire piano. Un bollore forte le sbatte una contro l’altra e le spacca. Da questo momento conta il tempo: circa 30-40 minuti, a seconda della dimensione delle patate. Su quelle medie io vado sui 40.
-
Per capire se sono cotte, pungile con uno stecchino per spiedini di legno: deve entrare fino al centro senza resistenza. Se trova un nocciolo duro, dai altri cinque minuti e riprova. Non tirarle oltre, però: quando passano di cottura si sfaldano, e da lì non si torna indietro.
LE PATATE PREZZEMOLATE: COME CONDIRLE CON AGLIO E OLIO
-
Una volta cotte, scolale subito dall’acqua e lasciale raffreddare nello scolapasta, quindi elimina con un coltellino la buccia esterna: viene via quasi da sola. Io le lascio raffreddare del tutto, perché da fredde restano sode e i cubetti vengono netti, gli stessi che servono per un’insalata di patate. Se le mangi subito puoi condirle tiepide: bevono di più olio e prezzemolo, ma si rompono più facilmente. Riducile a cubotti di circa 2 cm di larghezza, poi trasferiscile nella ciotola di servizio. Se preferisci e son piccine puoi anche lasciarle intere.
-
Trita finemente il prezzemolo e il mezzo spicchio d’aglio (se l’aglio non ti va, lascialo fuori: reggono benissimo anche senza). Mettili in una ciotolina, aggiungi l’olio, mescola e condiscici le patate, aggiungendo anche sale e aceto secondo il tuo gusto. L’aceto di mele va a gocce: deve svegliare, non farsi sentire. Mescola dal basso verso l’alto, con delicatezza, per non romperle. Le patate lesse al prezzemolo sono pronte per essere servite, calde o a temperatura ambiente.
Note & consigli
Non lasciarle nell’acqua di cottura dopo aver spento: continuano a bere e diventano molli, scolale subito anche se poi le fai raffreddare. Il sale nell’acqua è una scelta di gusto, non di cottura: se le condisci bene dopo puoi anche saltarlo. Se una patata è molto più grossa delle altre, tagliala a metà prima di metterla in pentola.
Domande frequenti
Patate a pasta gialla, compatta e poco farinosa, perché tengono la forma e non si sfaldano: Nicola, Charlotte o Annabelle sono varietà ottime. In Factory girano patate diverse a seconda dell’uso, spesso prendo quelle della Sila; le rosse invece le tengo per gli gnocchi. Quando sono di stagione vanno bene anche le novelle. Le farinose lasciale per il purè.
Nessuna, nell’uso comune: è la stessa cottura in acqua e i due nomi si scambiano. Qualcuno chiama lesse quelle messe intere con la buccia in acqua fredda, e bollite quelle tuffate nell’acqua già calda. Se vuoi una regola, è questa: la partenza da fredda dà la patata più uniforme, ed è quella che trovi qui.
Con uno stecchino per spiedini: deve arrivare al centro senza incontrare resistenza. Se forza o si ferma, aspetta ancora qualche minuto e riprova. Per patate medie il tempo indicativo è 40 minuti dal bollore.
Come contorno, 200 grammi a testa: gli 800 grammi della ricetta bastano per quattro. Se le patate diventano il piatto, per esempio in insalata, calcola una porzione più abbondante.
Quando ho fretta lo faccio anch’io: sbucciate e a pezzi cuociono molto prima, comincia a provarle con lo stecchino dopo un quarto d’ora. Il prezzo è che assorbono più acqua e i bordi si sfaldano un po’, quindi il risultato è meno sodo. Per una cena veloce va bene, per l’insalata meglio intere.
A casa mia accompagnano gli arrosti e le carni con l’intingolo: lo spezzatino, le scaloppine, tutto quello che lascia un fondo da raccogliere. Vanno anche con il pesce al vapore, dove l’aceto di mele fa il suo lavoro. Fredde, diventano la base dell’insalata di patate.
In padella, come faceva mia nonna: a pezzi, con un filo d’olio, finché prendono una crosticina. Il microonde le scalda ma le lascia molli; il vapore le rispetta di più. Quelle avanzate diventano anche polpette, purè o crocchette, e da fredde si lavorano meglio che da appena fatte.
Varianti della ricetta
Patate novelle lesse: in primavera, quando sono di stagione, le novelle si lessano intere con la loro buccia sottile e non si sbucciano nemmeno. Sono più piccole, quindi controlla con lo stecchino prima del solito. Si condiscono uguali, con aglio, prezzemolo e olio, e la buccia resta nel piatto: più rustiche e più profumate.
Conservazione
Scolale e lasciale raffreddare in fretta, senza tenerle in pentola fino a sera: entro un paio d’ore vanno in frigorifero, in un contenitore chiuso. Sono buone per uno o due giorni; già condite reggono meno, perché l’aceto le ammorbidisce. Il congelatore per mangiarle così lo sconsiglio, diventano acquose: si congelano solo se poi diventano purè o crocchette.
Intolleranze & allergie
L’unico allergene è nei solfiti dell’aceto di mele: chi non li tollera lo sostituisce con qualche goccia di succo di limone e la nota acida resta. Per il resto la ricetta è naturalmente senza glutine, senza latte e senza uova, adatta a chi segue una dieta vegana o vegetariana.
Curiosità
La patata nasce sulle Ande, dove è coltivata da migliaia di anni, e arriva in Europa nel Cinquecento con gli spagnoli. Oggi la FAO la conta fra le colture più importanti del pianeta: quella che lessi stasera ha alle spalle un viaggio lungo.
