Con gli arrosti, con le polpette, con tanti piatti di pesce: le patate in padella sono uno dei contorni più facili da abbinare, e ogni famiglia ha la sua ricetta. Io punto tutto sulla semplicità e sugli ingredienti di qualità, dalle patate all’olio extravergine italiano, fino alle erbe aromatiche, che devono essere freschissime e profumate.
Se pensi che i tuoi bimbi vogliono solo le patate fritte, fidati di me: la crosticina croccante e il cuore morbido li conquistano al primo morso. Le patate al forno fanno una crosta più uniforme, ma chiedono molto più tempo. Con i peperoni, alla calabrese, ci sono i pipi e patate. Sbollentate pochi minuti e poi saltate nel burro con salvia, rosmarino e aglio, le patate in padella diventano un contorno croccante fuori e morbido al cuore in un quarto d’ora di fornello.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le patate, contorni veloci di verdure, contorni di verdure in padella.
Ingredienti per 4 persone
- Patate 1 kg
- Burro 80 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Salvia 6 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Aglio 2 spicchi
- Sale q.b.
Allergeni
Latte Procedimento
LE PATATE: TAGLIO E SBOLLENTATURA
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Per preparare le tue patate in padella inizia sbucciando le patate con un coltellino o con un pelapatate, poi sciacquale sotto l’acqua corrente per eliminare ogni impurità. Tagliale a metà per il lungo, taglia ancora a metà le due parti ottenute e, a seconda di quanto sono grandi, dividi ognuno dei quattro pezzi in due o tre cubetti. Cerca di farli il più possibile regolari, sui 2-2,5 cm di lato: i pezzi troppo piccoli si rompono o bruciano prima che quelli grandi siano cotti.
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Porta a bollore dell’acqua salata e tuffaci le patate per 3-4 minuti. Scolale non appena sono cotte ma al dente, quindi ancora compatte: la punta di un coltello deve entrare con una lieve resistenza. Poi asciugale con delicatezza, tamponandole con un canovaccio pulito, perché le patate bagnate in padella schizzano e tardano a dorarsi.
PATATE IN PADELLA CON BURRO E ROSMARINO
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A parte scegli una padella ampia, da 28-30 cm, dove le patate possano stare in un solo strato. Sciogli il burro con l’olio extravergine d’oliva a fuoco basso. Prima degli aromi aspetto che il burro faccia la schiuma; poi entrano la salvia, il rametto di rosmarino e l’aglio in camicia, cioè schiacciato con la sua buccia, e soffriggono per qualche minuto a fuoco basso, lasciando insaporire l’olio. L’aglio deve restare chiaro: se scurisce, lascia l’amaro nel condimento. Se ami i sapori piccanti, insieme all’aglio aggiungi mezzo peperoncino fresco tritato, a cui avrai tolto i semi.
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Ora aggiungi in padella le patate, alza la fiamma e saltale per qualche minuto, finché sono dorate in modo uniforme su tutti i lati. Girale con regolarità, scuotendo la padella o con una paletta larga, ma lascia che restino ferme sul fondo il tempo di prendere colore: se le muovi di continuo restano pallide. Sono pronte quando il fondo è asciutto e le patate sono lucide ma non unte, con i bordi croccanti.
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Spegni il fuoco, assaggia e aggiusta di sale, poi elimina l’aglio in camicia. Servi le tue patate in padella subito, ben calde e senza coprirle: sotto il coperchio il vapore torna sulle patate e la crosticina si ammorbidisce.
Note & consigli
Puoi sbucciare e tagliare le patate poco prima di cucinarle e tenerle coperte d’acqua fredda: così non anneriscono. Scarta invece quelle con parti verdi estese, molti germogli o amare, perché togliere solo la parte verde non basta. Le patate da cucinare tienile al buio, in un luogo fresco e asciutto: la luce le fa inverdire.
Domande frequenti
Non è obbligatorio, ma io le sbollento: in 3-4 minuti l’acqua cuoce il cuore dei cubetti e in padella resta solo da dorare la superficie. Così eviti le patate dorate fuori e ancora crude dentro.
Circa un quarto d’ora di fornello, con la sbollentatura. Se parti dalle patate crude i minuti diventano 25-40, a seconda del taglio e della varietà.
Il grasso non era ancora caldo quando sono entrate, le patate erano umide oppure le hai girate troppo presto. Se succede, niente paura: lasciale ferme finché la crosticina si forma, poi si staccano senza raschiare. Conta anche la padella: antiaderente in buono stato o di ferro ben stagionato.
Di solito la sbollentatura è andata oltre: dopo i 3-4 minuti i cubetti arrivano in padella già troppo teneri e alla prima girata si rompono. Io le scolo quando il coltello trova ancora resistenza. Poi, in padella, scuoti più che mescolare: la paletta usata con forza le spezza.
Troppe patate in una padella piccola: si ammucchiano, cuociono nel loro vapore e restano pallide. Servono un solo strato, patate asciutte e fiamma vivace. Se sono già molli, lasciale qualche minuto in più a fuoco più alto, senza coperchio: un po’ di crosticina torna.
Scegli patate a pasta gialla, sode e senza germogli: tengono il taglio anche dopo l’acqua e prendono colore. Io prendo spesso quelle della Sila. Le più farinose, invece, si rompono con facilità.
Con le novelle o con patate a buccia sottile, sì, ma spazzolale bene sotto l’acqua. Con le patate comuni io la buccia la tolgo, come in questa ricetta.
Varianti della ricetta
Senza bollirle. Salta la sbollentatura: metti le patate crude nel condimento, versa 60 g di acqua calda lungo il bordo e copri. Cuoci 16-22 minuti a fuoco medio-basso scuotendo ogni tanto la padella, poi togli il coperchio, alza la fiamma e dorale per 6-10 minuti. Il cuore viene più morbido, ma i tempi si allungano.
Conservazione
Ti consiglio di gustare le patate in padella al momento. Se ne avanzano, non lasciarle fuori più di 2 ore: conservale in un contenitore ermetico in frigorifero per 1-2 giorni al massimo. Per scaldarle usa la padella con un filo d’olio, senza coperchio, a fuoco medio per 5-8 minuti: tornano calde, un po’ meno croccanti. Non consiglio la congelazione.
Intolleranze & allergie
Latte: c’è solo nel burro. Se sei allergico al latte o non tolleri il lattosio, lascia fuori il burro e usa solo olio extravergine d’oliva, 60 g in tutto: le patate si dorano lo stesso, con meno profumo e un colore un po’ più chiaro.
