Pipi e patate: in Calabria i peperoni si chiamano così, e questo contorno di peperoni e patate in padella è uno dei piatti più veri della cucina calabrese, nato povero, nelle case di campagna, con quello che dava l’orto.
Ho vissuto diciotto anni in provincia di Catanzaro e mia suocera li preparava di continuo: un’ampia padella antiaderente vissuta, il coperchio appoggiato sopra, e nemmeno troppa attenzione alla cottura. Non era abilissima ai fornelli, eppure i pipi e patate le riuscivano benissimo. Olio extravergine dell’azienda agricola vicino a casa, patate e peperoni riggitani dell’orto, una padellata abbondante per tutta la famiglia. Una goduria, davvero. Quando ci penso sento ancora il profumo, e mi torna l’acquolina. Oggi li cucino quando le mie figlie tornano a casa, per ricordare i tempi in cui erano piccole e c’era ancora la nonna.
Servono ingredienti particolari? No: patate, peperoni e un buon olio, più una padella larga. È un contorno che accompagna secondi piatti di carne e di pesce, e senza ingredienti di origine animale entra a pieno titolo anche in una dieta vegana o vegetariana. Se ti stai chiedendo come si fanno i pipi e patate veri, quelli delle case calabresi, qui trovi la strada di casa mia.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le patate, ricette con peperoni.
Ingredienti
- Patate 1 kg
- Peperoni verdi e rossi1 kg
- Olio extravergine d’oliva 100 g
- Sale q.b.
Procedimento
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Per preparare i pipi e patate parti dai peperoni: lavali, asciugali bene e dividili a metà. Elimina semi e filamenti interni, poi tagliali nel senso della lunghezza in falde larghe circa 3 cm e dividi ogni falda a metà, così da avere rettangoli di circa 5 cm, più o meno la larghezza di due dita. Tienili da parte in una ciotola. Se sono ancora bagnati, asciugali: l’acqua in padella è nemica della crosticina.
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Pela le patate e riducile in spicchi regolari, non troppo grossi. La regolarità qui conta davvero: spicchi tutti della stessa misura cuociono insieme, senza pezzi crudi e pezzi sfatti nella stessa padella.
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Versa l’olio in una padella antiaderente dal fondo largo e lascialo scaldare. Sembra tanto? È la dose giusta: è un piatto che nasce generoso di olio, non provare a lesinarlo. Unisci le patate e falle rosolare a fiamma alta, girandole spesso perché prendano colore da tutti i lati.
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Falle andare per circa 20 minuti, sempre a fiamma piuttosto alta: le patate devono cominciare a formare una crosticina dorata in superficie. Non avere fretta, prenditi il tempo che serve. Se vedi che dentro stentano ad ammorbidirsi, appoggia il coperchio per qualche minuto e poi toglilo: il finale va scoperto, sennò la crosticina non arriva. Quando gli spicchi sono dorati fuori e cedono alla forchetta, aggiungi anche i peperoni.
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Cuoci per altri 15-20 minuti a fiamma vivace, girando il tutto perché la cottura resti uniforme. Piano piano, senza forzare: i peperoni devono ammorbidirsi e prendere qualche bruciacchiatura ai bordi, ma restare interi, non spappolarsi. Il segnale giusto è questo: peperoni lucidi e cedevoli, patate con la crosta che scrocchia.
Una volta pronti, sala a piacere i tuoi pipi e patate. Assaggia prima. Servili ancora caldissimi, quando l’olio profuma e la crosticina è al suo meglio.
Note & consigli
Usa patate adatte alla frittura, compatte e a pasta gialla: io scelgo quelle della Sila, che tengono la cottura e non si sfaldano. Per i peperoni la tradizione vuole i pipi riggitani, tipici di Reggio Calabria: rotondi, dalla buccia sottile e dal sapore più marcato. Se non li trovi, i peperoni comuni vanno più che bene; io prendo rossi e verdi insieme, per il contrasto di colore con le patate.
Domande frequenti
È il nome calabrese dei peperoni. Pipi e patate vuol dire semplicemente peperoni e patate, cotti insieme in padella come si fa da sempre nelle case della regione.
Certo, il piatto viene comunque. Io li metto misti perché rossi e verdi insieme fanno un bel contrasto con il giallo delle patate, e i due colori danno anche due gusti leggermente diversi: più dolce il rosso, più erbaceo il verde. Scegli in base a quello che trovi di bello al banco.
Quasi sempre è la varietà sbagliata: le patate a pasta bianca, farinose, in padella si rompono. Servono patate da frittura, compatte, a pasta gialla. Aiutano anche una padella antiaderente ben larga, così gli spicchi stanno in un solo strato, e la pazienza di non girarli nei primissimi minuti: lascia che si formi la crosta, poi si staccano da soli.
Mia suocera lo appoggiava sopra senza pensarci troppo, e venivano buonissimi lo stesso: è un piatto indulgente. Il mio consiglio è di usarlo solo a metà cottura delle patate, se stentano ad ammorbidirsi, e di toglierlo per il finale: coperta fino in fondo, la crosticina non si forma.
Fiamma troppo bassa o padella troppo piccola: le verdure ammassate stufano invece di rosolare. Fiamma alta, fondo largo e verdure ben asciutte prima di partire.
La versione tradizionale è in padella, ed è lì che nasce la crosticina da rosolatura. In forno a 200°C per 35-40 minuti ottieni un piatto più asciutto e meno unto, buono ma diverso: manca proprio quel fondo dorato che fa i pipi e patate. Se il forno ti serve per comodità, gira le verdure a metà cottura.
Varianti della ricetta
In friggitrice ad aria. Spicchi di patata con un filo d’olio a 200°C per 10 minuti, poi unisci i peperoni e prosegui per altri 10-12 minuti girando a metà. Vengono più asciutti e meno unti, con una crosticina comunque golosa: regolati sul tuo cestello.
Con la cipolla. Una cipolla rossa a fette spesse, unita a metà cottura delle patate. Si caramella con l’olio e addolcisce tutto il piatto: in Calabria la aggiungono in tante famiglie.
Con la salsiccia. Rosola tocchetti di salsiccia nella padella prima delle patate, mettili da parte e riuniscili al piatto negli ultimi 5 minuti: il contorno diventa un piatto unico sostanzioso.
Conservazione
Se pipi e patate dovessero avanzare, puoi conservarli in frigorifero ben chiusi in un contenitore ermetico anche per due giorni. Ti sconsiglio la congelazione.
Curiosità
Il peperone verde non è una varietà a parte: è lo stesso frutto del peperone rosso, raccolto prima della piena maturazione. Per questo è più erbaceo e leggermente amaro, mentre il rosso, maturo, è più dolce. Ecco perché nel misto i due colori portano in padella anche due gusti.
