La domenica, a casa di mia nonna, il roast beef arrivava in tavola ancora avvolto nell’alluminio. Lei posava il fagotto su un piatto ovale e lo scartava piano davanti a tutti, come si apre un regalo: il profumo si spandeva e noi restavamo a bocca aperta. Che spettacolo. Poi lo spostava sul tagliere e, con il forchettone e uno di quei coltelli bellissimi da servizio, lo affettava con una maestria tutta sua: fette rosate, e verso il centro un rosa acceso che mi è rimasto negli occhi.
Ti sembra una preparazione da chef? Non lo è: il roast beef all’inglese chiede pochi gesti giusti (la legatura, se non l’hai mai fatta, te la insegno nel mio tutorial per legare l’arrosto) e un termometro, al resto pensa il forno. Gli errori li ho già fatti io, a te li risparmio. E se stai costruendo un menù delle Feste, accanto a questa ricetta stanno bene l’arrosto di vitello con patate, l’arrosto ripieno con prugne per chi ama il dolce e salato, o un arrosto di pollo ripieno più delicato. Se ti stai chiedendo come ottenere un roast beef all’inglese rosato dentro e dorato fuori senza sbagliare la cottura, qui trovi la strada, passo per passo.
Questa ricetta fa parte della raccolta secondi piatti di Natale di carne.
Ingredienti
- Carne di manzo Controfiletto, scamone o noce di manzo1.2 kg
- Olio extravergine d’oliva 25 g
- Sale (circa l’1% del peso della carne)12 g
- Pepe q.b.
- Rosmarino 2 rametti
- Salvia 6 foglie
Procedimento
-
Parti dal pezzo: controfiletto, scamone o noce, purché regolare e di almeno un chilo. Se il macellaio non l’ha già fatto, legalo con lo spago da cucina a intervalli di due o tre centimetri, così la forma resta uniforme e le fette verranno tonde e compatte. Infila i rametti di rosmarino e le foglie di salvia sotto lo spago: in cottura rilasceranno tutto il loro profumo.
-
Tampona bene tutta la superficie con carta da cucina. Sembra un dettaglio, non lo è: una superficie asciutta rosola, una umida fa vapore. Bastano 20-30 minuti fuori dal frigorifero, giusto il tempo di asciugarla e condirla.
-
Massaggia la carne con l’olio, il sale e il pepe, insistendo anche sulle estremità: ogni lato deve arrivare in casseruola già condito.
-
Scalda una casseruola pesante, adatta anche al forno, finché è ben calda. Adagia la carne e lasciala andare senza toccarla: 2-3 minuti sulle superfici grandi, un minuto scarso sulle estremità, 8-10 minuti in tutto. Girala con una pinza da cucina, mai con la forchetta, che bucherebbe le fibre. La crosta bruna che si forma è sapore puro: non serve a “sigillare i succhi”, come si diceva una volta, serve a costruire quel profumo di arrosto che fa metà della ricetta.
-
Tieni d’occhio le erbe: devono scurirsi e profumare, non annerire. Se corrono troppo, abbassa un filo la fiamma. Io mi fermo quando la carne è di un bel color nocciola scuro su tutta la superficie: lì la reazione di Maillard ha fatto il suo lavoro, e si passa in forno.
-
Trasferisci la casseruola nel forno statico preriscaldato a 180°C e inserisci il termometro nella parte più spessa del pezzo, senza toccare il grasso. Per un chilo di carne calcola orientativamente 25-35 minuti, ma il giudice vero è la temperatura al cuore, non l’orologio. A metà cottura gira il pezzo.
-
Sforna quando il termometro segna 52-53°C se lo vuoi molto al sangue, fino a 55-57°C per un rosato pieno. Io con questo taglio mi regolo sempre col termometro e mi fermo verso i 55°C: la profondità del pezzo cambia tutto, e il termometro toglie ogni dubbio. Non ti preoccupare se ti sembra presto: durante il riposo la temperatura salirà ancora di 2-5 gradi e completerà la cottura da sola.
-
Sposta la carne su un tagliere e appoggiaci sopra un foglio di alluminio, morbido, senza sigillare: la crosta deve respirare, la condensa la rovinerebbe. Lasciala riposare 45 minuti. È il tempo che serve ai succhi per ridistribuirsi dal cuore verso l’esterno, e ti restituisce fette sode, tiepide e regolari. Elimina lo spago, guarda la direzione delle fibre e affetta trasversalmente: fette da 4-6 millimetri se lo servi caldo, sottili quasi da velo se lo preferisci freddo. Vacci piano con il coltello: meglio pochi gesti lunghi che tanti piccoli. Disponi le fette sul piatto da portata e porta in tavola.
Note & consigli
Scegli un pezzo con una buona marezzatura: il grasso tra le fibre tiene morbida la fetta. Per controfiletto e lombata chiedi una carne ben frollata, indicativamente 15-30 giorni: più tenerezza e più aroma, anche se molto dipende dal metodo e dall’animale. Il girello perdona meno, con i tagli magri il termometro è obbligatorio. Se accompagni con una salsa già sapida, scendi a 8-9 g di sale. Per bambini, anziani, donne in gravidanza e persone fragili la soglia prudenziale è 63°C al cuore.
Domande frequenti
Per servirlo caldo e succoso io vado senza dubbio su controfiletto, scamone o costata disossata (provata una volta: gusto davvero top). Per il freddo affettato sottile anche noce e girello sono pratici, perché compatti e regolari, ma si asciugano più in fretta: lì il termometro è d’obbligo. Sotto gli 800 g il pezzo cuoce troppo veloce e la fascia rosata si riduce.
Io dico così: «Vorrei circa 1,2 kg di controfiletto di manzo per roast beef, da cuocere rosato. Mi serve un pezzo corto, spesso e regolare, con una buona marezzatura e una sottile copertura di grasso. Mi toglie solo le pellicine dure e me lo lega? E da quanto è stata frollata questa carne?». Se il controfiletto costa troppo, chiedi uno scamone tenero e ben frollato, sempre in un pezzo spesso e regolare.
Io ho due strade: una salsina fatta con la riduzione del fondo di cottura, oppure scaglie di parmigiano, rucola e una citronette. La seconda è un’abitudine più italiana che inglese, ma funziona. Da tiepido bastano anche solo un filo d’olio e qualche fiocco di sale. Non versare la salsa sulle fette in anticipo: copre la crosta e spegne il colore.
Una salsa, come faceva mia nonna: le sue salsiere in tavola, quelle che sembravano la lampada del Genio da strofinare, erano un rito. Togli la carne, elimina il grasso in eccesso, sfuma con 80-100 ml di vino bianco o brodo, raschia i residui dorati e fai ridurre. Fuori dal fuoco, una noce di burro freddo la rende lucida.
180-200 g di carne cruda a testa se lo servi caldo, 130-160 g se lo servi freddo e affettato sottile. In cottura il pezzo perde il 15-25% del peso.
In forno a 80-100°C, coperto, controllando il cuore, oppure passando le fette pochi secondi nel fondo caldo ma non bollente. Il microonde a piena potenza cuoce i bordi e ingrigisce le fette: se proprio devi, potenza minima e intervalli brevissimi. Da freddo, comunque, si difende benissimo da solo.
Fallo raffreddare del tutto e passalo in frigorifero 3-4 ore, anche fino al giorno dopo: da freddo la carne si compatta e si affetta a velo, con l’affettatrice o un coltello lungo e ben affilato.
Capita: una delle prime volte l’ho stracotto anch’io, e addio rosa. Quasi sempre è una cottura tirata troppo in là, o un taglio magro trattato come uno grasso. Fidati del termometro e sforna qualche grado prima del punto che vuoi: in riposo la temperatura sale da sola.
Varianti della ricetta
In pentola, senza forno. Rosola il pezzo in un tegame pesante, poi abbassa la fiamma, copri a metà e gira la carne ogni 5-6 minuti. Per un chilo servono indicativamente 25-40 minuti dopo la rosolatura, sempre col termometro come guida. Niente acqua né brodo: con i liquidi diventa uno stufato, non un roast beef.
In friggitrice ad aria. Va bene per pezzi da 800 g circa: 180-200°C per 25-30 minuti, girando a metà. Il cestello concentra il calore, quindi il termometro qui vale doppio: fermati sempre a 52-57°C al cuore. La crosta viene uniforme e il riposo resta identico.
Conservazione
In frigorifero, sotto i 4°C: intero si tiene 2-3 giorni, affettato meglio consumarlo entro 1-2. Conservalo intero e affettalo all’ultimo, resta molto più succoso. In freezer va messo freddo, intero o in tranci spessi, ben protetto dall’aria: dura 1-2 mesi. Scongelalo lentamente in frigorifero. E non lasciarlo mai più di due ore a temperatura ambiente.
Curiosità
In Inghilterra il roast beef è il piatto della domenica per definizione: il Sunday roast, servito caldo con Yorkshire pudding e patate arrosto. Gli inglesi ne andavano così fieri che i francesi, per prenderli in giro, li soprannominarono “les rosbifs”. Il nomignolo è rimasto e si sente ancora oggi, soprattutto quando le due nazionali si incontrano sul campo.
Abbinamento vino
Servito caldo chiama un rosso di medio corpo: un Chianti Classico o una Barbera d’Asti, con un’acidità che pulisce la succosità della carne. Freddo e affettato sottile preferisce toni più agili: un rosato fermo o un rosso giovane servito fresco. Se in tavola c’è la salsa fatta col fondo, resta sul vino che hai usato per sfumarla.
