Il merito di questo arrosto di vitello con patate è tutto del mio amico Gianfranco, che con il suo libro per diventare grill master ha allargato i miei orizzonti sulla cottura della carne. Io non sono ancora tra i felici possessori di un grill (a Milano sarebbe difficile sistemarlo sul balcone di casa), ma molti dei suoi accorgimenti si possono mettere in pratica anche nella propria cucina. L’arrosto di vitello siamo abituati a cucinarlo come ci hanno insegnato le nostre mamme o nonne; con una cottura più lenta e più attenta, invece, cambia completamente. Ti dico già che dovrai armarti di tempo, di pazienza e di un termometro per carni, ma poi ti risulterà difficile tornare indietro: ho mangiato raramente un arrosto di vitello con patate tenero come questo.
Le patate sono novelle e cuociono nella stessa teglia, raccogliendo i sughi della carne; se preferisci le patate gialle al forno, falle a parte. Se invece le patate non ti servono proprio, il classico arrosto in gabbia va in tavola con un contorno di verdure. Per un sapore più delicato c’è sempre il vitello al latte. L’arrosto di vitello con patate al forno diventa così tenero grazie a una cottura lenta, a bassa temperatura, seguita con il termometro fino al punto che preferisci.
Questa ricetta fa parte della raccolta secondi piatti di Natale di carne.
Ingredienti per 6 persone
- Scamone di vitello 2 kg
- Patate novelle 2 kg
- Aglio 2 spicchi
- Salvia 5 foglie
- Rosmarino 3 rametti
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Paprika affumicata in polvere 1 cucchiaino
- Olio extravergine d’oliva 150 g
Procedimento
Per la carne
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Trita finemente il rosmarino e tienine da parte un po’ per le patate; trita il resto insieme alla salvia e all’aglio sbucciato e metti il trito da parte. Asciuga lo scamone tamponandolo con carta da cucina o con un canovaccio pulito, finché la superficie è asciutta al tatto. Massaggialo con un filo di olio extravergine d’oliva, salalo e ricoprilo con il trito di erbe aromatiche, premendolo con le mani perché resti attaccato.
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Lega la carne con lo spago da cucina, così mantiene la forma durante la cottura in forno. Per creare la cosiddetta gabbia, passa lo spago sotto la carne e poi sopra, e lega le due estremità del filo ben strette; fai la stessa cosa passando però lateralmente, nell’altro senso.
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A questo punto forma un cappio, infilaci la mano e girala due volte; con il filo attorno alla mano afferra l’estremità della carne e fai scivolare lo spago sotto di essa. Sfila la mano dallo spago e tira: si forma una specie di cappietto che stringe la carne man mano che tiri.
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Procedi così lungo tutto il pezzo, a distanza regolare, fino a ingabbiare tutta la carne. Non preoccuparti se intanto cade un po’ di trito di erbe: alla fine lo raccogli e lo rimetti sopra. L’arrosto legato deve avere più o meno lo stesso spessore da un capo all’altro, ed è questo che lo fa cuocere in modo uniforme. Tieni la carne da parte.
Per le patate
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Passa alle patate novelle: lavale sotto l’acqua corrente e asciugale bene, perché se restano bagnate in forno fanno vapore e faticano a dorare. Mettile nella teglia che dovrà accogliere anche l’arrosto, scegliendola abbastanza ampia da tenerle in un solo strato. Condiscile con il rosmarino tritato che hai tenuto da parte, pepe nero, un pizzico di sale, olio d’oliva e paprika affumicata.
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Mescola bene con le mani, perché ogni patata si insaporisca: io il condimento lo mischio tutto subito, così lavora per tutta la cottura. Poi ricava uno spazio al centro della teglia, dove andrà l’arrosto.
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Ungi la carne con un altro po’ di olio e infila il termometro per carni fino al centro dell’arrosto, quello che in gergo si chiama cuore: la punta deve stare nella parte più spessa, lontano dalle zone grasse. Messo così, ti dice con precisione a che punto è la carne mentre cuoce e ti lascia scegliere se la vuoi al sangue, media o ben cotta.
Cottura
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Inforna a 120°, con il forno statico, e lascia cuocere finché il termometro segna 55° per una cottura al sangue, 65° per una cottura media o 75° per un arrosto ben cotto. Per la cottura media ci vogliono circa 3 ore e mezza. Ti sembra tanto tempo? Aspetta di assaggiarlo. Nel frattempo gira più volte le patate, così si insaporiscono con i liquidi di cottura della carne e con gli aromi.
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Quando il termometro arriva alla temperatura che hai scelto, estrai l’arrosto e tamponalo con carta da cucina: sulla superficie asciutta la crosta viene meglio. Ungilo di nuovo con l’olio, alza la temperatura del forno a 220° e infornalo una seconda volta insieme alle patate per 15-20 minuti, finché prende un bel color bruno. Ora puoi toglierlo dal forno.
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Avvolgilo nell’alluminio e lascia invece le patate in forno per un’altra mezz’ora: è il tempo che serve all’arrosto per riposare e ai liquidi per ridistribuirsi in modo uniforme nella carne. Poi sfila il termometro, togli lo spago e affetta l’arrosto contro il verso delle fibre, così le fette restano tenere.
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Servi l’arrosto con un’abbondante porzione di patate novelle, che nel frattempo avranno assorbito parte dei liquidi della carne e saranno dorate fuori e morbide dentro. Lo so, c’è voluto un po’ di tempo, ma sono sicura che ripeterai l’esperienza.
Note & consigli
Se la legatura a gabbia ti spaventa, chiedi al macellaio di farla lui. In quel caso massaggia la carne con olio e sale e distribuisci il trito dopo, premendolo bene fra un giro di spago e l’altro.
Domande frequenti
Il macellaio a volte propone la spalla o la copertina, e per l’arrosto si usano anche noce, sottofesa o magatello (il girello). Io però ti consiglio lo scamone, il taglio che ho utilizzato qui: così hai la certezza sui tempi di cottura e sulle dosi. Con un taglio più magro il termometro conta ancora di più, perché la carne asciuga prima.
Vanno bene, basta tagliarle: pezzi di 3-4 cm, e la misura io la tengo uguale per tutti, perché è così che arrivano pronte nello stesso momento. Asciugale bene prima di condirle.
Puoi seguire i tempi della ricetta: per la cottura media di un pezzo da 2 kg, circa 3 ore e mezza a 120°. Il termometro però è quello che ti dà un risultato preciso, e lo trovi facilmente online o nei negozi di casalinghi. Io lo uso per la carne come per le fritture, e in una cottura così lunga toglie ogni dubbio.
Meno delle 3 ore e mezza del pezzo da 2 kg, ma il tempo non si calcola in proporzione al peso: conta soprattutto lo spessore, e un pezzo lungo e sottile arriva prima di uno corto e alto. Tieni forno e temperature al cuore uguali e comincia a guardare il termometro molto prima.
Il nemico è la temperatura al cuore che va oltre il punto: il vitello è magro e asciuga in fretta, per questo qui la cottura è lenta e la guida il termometro. Poi conta il riposo nell’alluminio, perché tagliato subito perde i succhi sul tagliere. Affettalo contro le fibre, e se nel piatto ti sembra asciutto, accompagnalo con il sughetto.
Parti dal fondo rimasto nella teglia, allungato con poco brodo di carne se è scarso. Addensalo sul fuoco con un cucchiaio di amido di mais o di fecola, sciolto prima nel brodo freddo.
Qui non serve: il colore arriva alla fine, con i 15-20 minuti a 220°, quando la carne è già al punto giusto. La rosolatura non sigilla i succhi, come si sente dire spesso: dà colore e profumo. Quel passaggio finale però non saltarlo, e tampona bene la carne prima, perché su una superficie asciutta la crosta viene meglio.
Diventa un’altra ricetta. In pentola, sul fuoco, l’arrosto cuoce con più umidità e più sugo, e le patate stufano invece di dorare. Questa è pensata per il calore asciutto e lento del forno, ed è da lì che arriva la sua tenerezza: se vuoi la versione in pentola, segui una ricetta nata per quella cottura, perché i tempi non si trasferiscono.
Varianti della ricetta
Arrosto di manzo con patate. Se ti piace la carne rossa, al posto del vitello usa un pezzo di noce o di scamone di manzo: il procedimento resta lo stesso e con il termometro scegli il punto, dai 55° del cuore al sangue ai 75° della carne ben cotta. Il sapore è più deciso.
Conservazione
In frigorifero l’arrosto si conserva 3 giorni in un contenitore chiuso ermeticamente, meglio se con carne, patate e fondo separati. Per il congelatore affettalo, dividilo in porzioni e tienilo al massimo 3 mesi; scongelalo in frigorifero. Le patate mangiale fresche: congelate diventano farinose. Scalda le fette coperte, con un filo di fondo, in forno basso o in padella.
Intolleranze & allergie
Fra gli ingredienti di questo arrosto non ci sono glutine, latte o uova. Se fai il sughetto con brodo pronto o con il dado, leggi l’etichetta: possono contenere sedano e glutine. Per addensarlo senza glutine vanno bene amido di mais e fecola, purché certificati.
Curiosità
Di termometri da cucina ne esistono tantissimi tipi: per la carne e per i fritti, a sonda, a infrarossi o a immersione, digitali o analogici. Quello per la carne ha una sonda che si infila prima della cottura e non si sposta più fino alla temperatura giusta. Per gli arrosti, credimi, è un vero asso nella manica.
