L’arrosto è sempre un secondo piatto sontuoso, che puoi portare sulla tavola della domenica o servire per le feste e le occasioni speciali. Oggi ti propongo una versione ripiena, in cui è protagonista il vitello, una carne dal gusto delicato e dalla consistenza morbida e succulenta, che grazie al piacevole contrasto con il sapore dolce delle prugne e con la sapidità degli altri componenti del ripieno, acquista note ancora più interessanti. Provala e otterrai un effetto sorpresa e un successo assicurato!
Ingredienti per 6 persone
Per l’arrosto ripieno
- Carne di vitello aperta a libro e battuta1 kg
- pancetta tesa a fette o bacon220 g
- salamelle mantovane 300 g
- prugne denocciolate della California 150 g
- formaggio Asiago 200 g
- Porri 280 g
- Vino bianco 1/2 bicchiere
- Brodo di carne q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la salsa
- Sedano 200 g
- Carota 200 g
- Cipolla 200 g
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Aglio 1 spicchio
- Salvia 6 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Sedano Procedimento
Preparazione
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Per preparare il tuo arrosto, parti dalla preparazione del ripieno: elimina la parte verde e coriacea del porro, lava e asciuga bene il cuore, taglialo in due per il lungo e affettalo sottilmente. Quindi fallo saltare in padella con un filo d’olio per 5 minuti, aggiusta di sale e lascialo raffreddare per 10 minuti.
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Elimina il budello dalle salamelle, sgranale e mettile dentro una ciotola assieme alle prugne tritate grossolanamente e ai porri ormai freddi, quindi mischia per bene tutti gli ingredienti.
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Prendi la carne di vitello, già aperta a libro e battuta. Appoggiala sopra un foglio di carta forno o di pellicola e ricoprila con le fette di pancetta, sovrapponendole di ½ cm. Poi distribuisci sopra la pancetta il composto di salsiccia, porri e prugne e copri con il formaggio Asiago tagliato a fette sottilissime.
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Arrotola la carne partendo dal lato più lungo aiutandoti con il foglio sottostante, stringi bene e lega la carne con uno spago da cucina (se vuoi sapere come fare consulta il mio tutorial come legare l’arrosto).
Cottura
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Prendi un tegame con coperchio abbastanza grande da contenere comodamente l’arrosto, (preferibilmente di ghisa, che trattiene meglio il calore e lo distribuisce in modo uniforme), versaci un po’ d’olio extravergine d’oliva e fallo scaldare. Rosola l’arrosto su ogni lato per sigillarlo e dargli sapore e colore, poi adagialo al centro della pentola.
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Sfuma con il vino bianco e unisci l’aglio sbucciato, la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi grossolani. Unisci anche il rosmarino, la salvia, il sale e il pepe.
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Versa un mestolo di brodo di carne e lascia cuoci a tegame coperto e fuoco basso per circa 40 minuti, rigirando l’arrosto di tanto in tanto in modo da ottenere una cottura uniforme.
Composizione
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Una volta che l’arrosto sarà cotto estrailo dalla pentola, avvolgilo in un foglio di alluminio e lascialo riposare per 10 minuti, in modo che i succhi di ridistribuiscano uniformemente al suo interno.
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Nel frattempo prepara la salsa di accompagnamento. Elimina il rametto di rosmarino e frulla con un minipimer tutte le verdure insieme al fondo che si sarà formato durante la cottura della carne, fino a ottenere una salsa liscia. Aggiustala eventualmente di sale e pepe e mettila in una salsiera.
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Estrai l’arrosto dall’alluminio, elimina lo spago e taglialo a fette di spessore uniforme. Disponile in modo coreografico su un piatto da portata e servile in tavola accompagnate dalla salsa. Buon appetito!
Note & consigli
Per le cotture prolungate come arrosti, stufati e zuppe, le pentole in ghisa sono la soluzione perfetta: infatti questo materiale, grazie alle sue particolari proprietà termiche, è in grado di trattenere molto bene il calore e distribuirlo in maniera omogenea rilasciandolo gradualmente.
Un consiglio è quello di lasciarle raffreddare prima di lavarle, per non sottoporre il materiale a shock termici che potrebbero rovinarlo e renderlo meno efficace.
Varianti della ricetta
Se vuoi altre idee per secondi di carne ideali per le tavole imbandite consulta le mie ricette di arrosti e arrotolati:
Arrotolato di maiale con mele e cipolle
Tacchino ripieno
Conservazione
Puoi conservare il tuo arrosto di vitello con prugne e la salsina in frigorifero per 2 giorni, separatamente e chiusi in un contenitore ermetico. Puoi anche congelare la carne già farcita, cotta e tagliata a fette, riponendola negli appositi sacchetti per freezer. Anche la salsa si può congelare, eventualmente negli stampini del ghiaccio in modo da avere a disposizione pratiche monoporzioni pronte all’uso.
