Se entri in un bar di Palermo, sul bancone dietro le vetrine trovi un vassoio pieno di pezzi diversi, e viene voglia di assaggiarli tutti. La rosticceria siciliana comprende proprio questo: tante specialità ricavate da un unico impasto base, simile al pan brioche, molto morbido e soffice. Pizzette, rollò e calzoni sono i più celebri, insieme alle ravazzate ripiene, che sul sito hanno una ricetta tutta loro.
Per la mia ricetta ho voluto fare porzioni mini, da portare in tavola per un buffet, un aperitivo in compagnia o una cena siciliana. I calzoni qui vanno al forno; se li vuoi da friggere, c’è il calzone fritto. Con mezzo chilo di farina escono 18 pezzi: sei mini pizzette, sei rollò al wurstel e sei calzoncini al prosciutto.
Ingredienti
per circa 18 pezzi
Per l’impasto
- Farina 0 250 g
- Farina 00 250 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Sale 7 g
- Miele 50 g
- Acqua tiepida 270 g
- Strutto 60 g
Per 6 mini pizzette
- Passata di pomodoro 60 g
- Mozzarella 30 g
- Acciughe sott’olio 3 filetti
- Origano q.b.
- Sale q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
Per 6 mini rollò
- wurstel piccoli 6
- Uova medie 1
- latte fresco intero 10 g
- Semi di sesamo bianco q.b.
Per 6 mini calzoni
- Passata di pomodoro 90 g
- Prosciutto cotto 120 g
- Mozzarella 90 g
- olio extravergine di oliva q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Pesce
Uova
Frutta a guscio
Sesamo Procedimento
Per l’impasto
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Comincia dall’impasto: nella ciotola della planetaria con il gancio metti la farina 0, la farina 00 e il lievito disidratato. In un bricco versa l’acqua tiepida, il sale e il miele e mescola finché si sciolgono del tutto; il miele tende a restare sul fondo, quindi gira bene. Se non hai il miele, al suo posto vanno 70 g di zucchero.
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Aziona la macchina e unisci i liquidi a filo, poco per volta. Impasta finché l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola: ci vogliono almeno 5 minuti. Quando è incordato, cioè liscio, elastico e raccolto attorno al gancio, aggiungi lo strutto un pezzetto alla volta, aspettando che ogni pezzo sia assorbito prima di unire il successivo. All’inizio la pasta scivola e sembra perdere compattezza: non ti preoccupare, continua a impastare e tornerà liscia e lucida.
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Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e forma una sfera, girandola sotto i palmi finché la superficie è tesa. Mettila in una ciotola capiente unta con lo strutto e sigilla con la pellicola trasparente. Lascia lievitare almeno due ore e mezza in un posto tiepido e lontano dalle correnti d’aria, come il forno spento con la luce accesa. È pronta quando ha quasi raddoppiato e, premendo con un dito, l’impronta torna su piano piano.
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Trascorso il tempo, sgonfia l’impasto con le mani e dividilo in porzioni regolari da 50 g ciascuna: pesarle ti dà pezzi uguali, che poi cuociono tutti nello stesso tempo. Per le pizzette e i calzoni forma delle palline, per i rollò dei filoncini lunghi 30 cm. Copri le palline e lasciale riposare almeno 15 minuti: si rilassano e sotto il mattarello non tornano indietro.
Per le mini pizzette
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Per fare le mini pizzette, condisci la passata con l’origano, un filo d’olio e un pizzico di sale e mescola bene. Deve restare densa: se è molto liquida, falla restringere qualche minuto in un pentolino e lasciala raffreddare, così non bagna la base.
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Stendi le palline da 50 g con il mattarello fino a un disco di circa 10 cm di diametro. Al centro di ogni disco metti 10 g di passata condita, lasciando libero un bordino. Su 3 pizzette spezzetta un filetto di acciughe (al posto del filetto puoi usare 3 o 4 g di pasta d’acciughe), sulle altre 3 distribuisci circa 10 g di mozzarella ben scolata, a pezzetti piccoli.
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Man mano che sono pronte, sistemale su una teglia foderata con carta da forno, un po’ distanziate fra loro.
Per i mini rollò
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Per i mini rollò arrotola ogni filoncino di impasto attorno a un wurstel facendo 4 o 5 giri, senza tirare la pasta e senza sovrapporre i giri: in forno l’impasto cresce e ha bisogno di spazio. Mi raccomando, lascia che le estremità del wurstel escano dalla pasta.
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A questo punto sbatti le uova con il latte, spennella i rollò e distribuisci a piacere i semi di sesamo sulla superficie. Sistemali sulla teglia accanto alle pizzette.
Per i mini calzoni
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Prendi le palline da 50 g e stendile con il mattarello in dischi del diametro di circa 13 cm. Condisci la passata dei calzoni con un filo d’olio e un pizzico di sale. Al centro di ogni disco adagia 15 g di passata condita, sopra 15 g di mozzarella e per ultimi 20 g di prosciutto cotto. Tieni il ripieno al centro e lascia pulito un bordo di un paio di centimetri: un bordo sporco di pomodoro in forno non si salda.
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Richiudi a mezzaluna, schiaccia bene i bordi con le dita spingendo fuori l’aria, poi rifilali di qualche millimetro con un tagliapasta liscio per sigillare meglio le estremità. I ritagli reimpastali subito, lasciali riposare coperti circa 30 minuti e poi puoi riprendere l’impasto. Disponi i calzoni sulla teglia.
La cottura
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Quando hai esaurito l’impasto, cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 18-20 minuti. I pezzi sono pronti quando sono dorati in modo uniforme e, sollevandone uno, il fondo è asciutto e colorato, non pallido. Sforna e aspetta qualche minuto prima di addentare i calzoni, perché la mozzarella dentro scotta: poi la tua rosticceria siciliana è pronta, da gustare calda o tiepida.
Note & consigli
Se preferisci pezzi più grandi, dividi l’impasto in porzioni da 80 g invece che da 50: ne escono circa 11. In forno servono alcuni minuti in più, quindi regolati sul colore e sul fondo, che deve essere asciutto e dorato.
Domande frequenti
Dipende dalla città. A Palermo, al banco della tavola calda, trovi pizzette, calzoni al forno, ravazzate al ragù e piselli e rollò con il wurstel; a Catania cartocciate, bombette e pizzette. Sono rustici diversi che spesso nascono dallo stesso impasto morbido: cambiano forma e ripieno. In questa ricetta ne trovi tre, pizzette, rollò e calzoni.
Le somiglia, ed è per questo che molti la chiamano pasta brioche: è morbida e appena dolce. Qui però non ci sono uova né burro. La tenerezza viene dallo strutto e la nota dolce dal miele, che sta bene sotto il salato di acciughe, prosciutto e wurstel.
L’olio extravergine va bene al suo posto, ed è la sostituzione più diffusa: le ricette che lo usano ne mettono intorno ai 50 g su mezzo chilo di farina. Il risultato è buono ma diverso, con una pasta meno tenera che da fredda si asciuga prima, e un profumo d’olio. Io resto sullo strutto, che dà la morbidezza da banco del bar.
Ne servono circa 21 g, il triplo del disidratato. Il fresco non va sciolto nell’acqua: sbriciolalo direttamente nella farina. Per la lievitazione guarda il volume, non l’orologio.
Le cause più comuni sono due: farina aggiunta sul piano mentre lavori, che asciuga l’impasto, e una lievitazione fermata prima che abbia quasi raddoppiato. Conta anche il forno: lasciata oltre i 20 minuti, la mollica si secca. E da fredda diventa sempre più compatta, quindi servila tiepida o ripassala qualche minuto in forno.
Colpa dell’acqua, nella maggior parte dei casi: una passata troppo liquida o una mozzarella non scolata bagnano la base, che in 20 minuti non fa in tempo ad asciugarsi. Sulle pizzette per me va il fiordilatte, che di liquido ne lascia meno, tagliato piccolo e sgocciolato bene. La passata, se è lenta, restringila prima in pentolino.
Succede quando il bordo si sporca di pomodoro o di mozzarella: la pasta non si salda e il vapore del ripieno, in cottura, la spinge fuori. Tieni il ripieno al centro, premi bene facendo uscire l’aria e non esagerare con la mozzarella, che sciogliendosi cerca una via d’uscita.
Puoi, in una ciotola capiente e poi sul piano, con più tempo e più braccio. Lo strutto entra a pezzetti solo quando la pasta è già liscia ed elastica, come con la macchina.
Varianti della ricetta
Mini ravazzate: in una pallina da 50 g appiattita metti 10 g di prosciutto cotto, 5 g di ragusano o provola a julienne e 20 g di besciamella soda, oppure ragù asciutto e piselli. Richiudi a pallina, sigilla e metti in teglia con la chiusura sotto. Spennella con uovo e latte: dentro restano cremose.
Conservazione
In giornata tienili nel sacchetto del pane. Se avanzano, quelli con mozzarella, prosciutto o wurstel vanno in frigorifero in un contenitore chiuso, da mangiare entro 1-2 giorni. Si congelano già cotti e freddi, ben chiusi, per 1-2 mesi. Per scaldarli va bene il microonde; in forno a 160-170 °C per 8-12 minuti tornano più fragranti, anche da congelati.
Intolleranze & allergie
Senza uova, spennella i rollò solo con il latte; senza latte, solo con l’uovo, e scegli le pizzette all’acciuga, perché calzoni e pizzette bianche hanno la mozzarella. Il sesamo si omette, l’acciuga si sostituisce con la mozzarella. Il glutine non si toglie: la farina di grano è l’impasto stesso.
Curiosità
Non tutto quello che trovi al banco nasce da questo impasto. La cipollina catanese, per esempio, si fa con la pasta sfoglia, farcita con cipolla, pomodoro, formaggio e prosciutto cotto: in vetrina, accanto alle pizzette, sembra parente stretta, e invece è tutta un’altra lavorazione.
