Nel mio breve viaggio in Sicilia ho cercato di fare scorta di sapori di questa terra meravigliosa. E credetemi, per assaggiare questo mondo non c’è miglior posto di una rosticceria!
A pranzo spesso ci siamo fermati a scegliere sui banconi ricchi di ogni forma di carboidrato, fritta o cotta al forno, che la tradizione siciliana potesse sfornare! Tra queste, le ravazzate sono un’invenzione stupefacente. Una sorta di panino che esce dal forno già condito… ma che condimento! La pasta da rosticceria, briochiata e dorata, racchiude un ripieno di ragù di carne e piselli piuttosto ristretto, che al primo morso esplode in bocca come una supergolosa deflagrazione!
Sono a mio parere le regine del regno dello street food siciliano, accanto alle scacce, agli arancini, ai rustici e alle panelle…
Davvero non potrete fare a meno di gustare questi paninetti, e secondo me il solo vero rischio di farli casa sta nel non riuscire a fermarsi dopo aver mangiato il primo!
Ingredienti
per 12
Per l’impasto
- Farina manitoba 500 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Sale 7 g
- Miele 50 g
- Acqua tiepida 270 g
- Strutto 60 g
Per il ripieno
- Carne trita di vitello 400 g
- Cipolla 80 g
- Carota 80 g
- Sedano 60 g
- Pisellini sgusciati100 g
- Vino bianco 120 g
- Acqua 50 g
- Concentrato di pomodoro 60 g
- Alloro 2 foglie
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la finitura
- uovo medio 1
- Latte 1 cucchiaio
- Semi di sesamo bianco q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Uova
Latte
Frutta a guscio
Sesamo Procedimento
Per l’impasto
-
Sciogli nella dose di acqua il sale e il miele.
-
Nella ciotola della planetaria munita di gancio, unisci la farina e il lievito disidratato, aziona la macchina e aggiungi a filo l’acqua.
-
Lavora la pasta finché non si attorciglierà attorno al gancio e si staccherà dalle pareti della ciotola della planetaria.
-
Aggiungi lo strutto poco alla volta fino a che non sarà stato assorbito del tutto.
-
Trasferisci il composto su di un piano di lavoro, forma una palla e mettila in una ciotola leggermente unta. Copri la ciotola con la pellicola trasparente e fai lievitare l’impasto nel forno spento per un’ora.
Per il ripieno
-
Sbuccia la cipolla, pela la carota e tritale assieme al sedano.
-
In una padella fai scaldare l’olio , aggiungi le verdure tritate, le foglie di alloro e falle appassire bene per almeno 10 minuti. Aggiungi ora la carne trita di vitello, fai rosolare il tutto per altri 10 minuti poi sfuma con il vino bianco e fallo evaporare completamente. Aggiungi il concentrato di pomodoro diluito con un po’ di acqua, mescola e aggiusta di sale e pepe. Fai cuocere per mezz’oretta a fiamma bassa coprendo il tegame con il coperchio.***
-
Una volta pronto, aggiungi i pisellini e fallo cuocere ancora una decina di minuti senza coperchio. A fine cottura, il composto dovrà essere asciutto. Elimina l’alloro e fai raffreddare il ragù, quindi tienilo da parte.
Forma le
-
Prendi l’impasto lievitato e dividilo in 12 pezzi da circa 70 g l’uno. Lavora ogni pezzetto con le mani formando delle palline e lasciale riposare 30 minuti coperte con della pellicola trasparente.
-
Trascorsa la mezz’ora, prendi una pallina per volta (lasciando coperte le altre per non farle asciugare) e lavorandola con le mani appiattiscila fino a formare un disco del diametro di circa 10 cm; adagia al centro di ogni disco circa 50 g di ragù e richiudilo tirando due lembi opposti e pizzicandoli assieme, ripetendo l’operazione con gli altri due lembi opposti. Prendi i 4 angoli di impasto che si sono formati e portali al centro pizzicando la pasta fino a eliminare ogni segno e lasciandola del tutto liscia.
-
Adagia la pallina ottenuta su una teglia foderata con carta da forno con la chiusura verso il basso. Procedi così con tutte le altre palline d’impasto. Coprile con la pellicola trasparente e lasciale riposare nel forno spento fino a farle raddoppiare di volume; ci vorranno almeno 1 ora/1 ora e 1/2.
-
Sguscia in una ciotolina l’uovo e sbattilo con i rebbi di una forchetta assieme al latte. Spennella la superficie di ogni ravazzata molto delicatamente senza farla sgonfiare e cospargi la superficie di di ognuna di esse con i semi di sesamo bianchi.
-
Cuoci le ravazzate in forno statico a 180° per circa 15-20 minuti. Quando saranno ben dorate, estraile dal forno e falle raffreddare.
-
Le tue ravazzate siciliane sono pronte per essere gustate!
Note & consigli
* Come sempre, quando devi fare un lievitato, puoi usare lievito di birra disidratato o fresco: in questo caso ricordati che 7 g di lievito disidratato corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco!
** Puoi sostituire lo strutto con una pari dose di burro o olio, ma a meno che la tua scelta non sia dovuta ad una dieta speciale, ti consiglio di non farlo: la fragranza che lo strutto regala alla pasta da rosticceria è inimitabile!
*** Dovrai ottenere un ragù piuttosto ristretto, ma se dovesse attaccare alla pentola ovviamente puoi allungarlo con un po’ di acqua!
Conservazione
Le tue ravazzate sono deliziose appena sfornate ma puoi anche congelarle: al momento di gustarle, lasciale scongelare e poi passale pochi minuti in forno caldo per far loro recuperare la fragranza.
Sicilia in tavola
Quante ricette siciliane ti ho presentato finora? Tante, tantissime! E non ( solo ) perché ho un amore viscerale per questa terra ricca di sapori e tradizioni,ma anche perché moltissime sono alla base della nostra cultura culinaria, e non si può prescinderle dall’assaggiarle e dal rifarle almeno una volta nella vita! Eccone alcune tra le mie preferite:
