Quando vivevo in Calabria mi capitava spesso di fare un salto al di là dello Stretto, solo per gustare i sapori che la Sicilia sa regalare. Bastava poco. Un tragitto di pochi chilometri, ma mettere piede sull’isola, con i suoi colori e la sua atmosfera, era come partire per una vacanza. Questi spiedini raccontano bene quella cucina, barocca e semplice insieme.
Difficili? Per niente: gli involtini di pesce spada alla messinese sono la versione di mare dei più famosi involtini di vitello alla siciliana, con un ripieno più morbido, dolce di uvetta e pinoli e profumato di limone. Il pesce spada resta il protagonista, e la passolina lo accompagna senza coprirlo. Se vuoi chiudere la cena restando in Sicilia, dopo ci stanno benissimo i cannoli siciliani, che portano in tavola il lato più goloso dell’isola.
Qui sotto trovi la ricetta passo per passo, compreso come battere le fettine senza romperle e come comporre gli spiedini con limone e alloro.
Ingredienti
per 4 persone
- Pesce spada da circa 120 g l’una, spesse 2-3 mm8 fette
- olio extravergine di oliva + q.b. per la teglia40 g
- Cipolla 60 g
- Uva passa passolina40 g
- Pinoli 30 g
- Aglio 2 spicchi
- Basilico 10 foglie
- Prezzemolo ciuffetto1
- pecorino grattugiato 30 g
- Pangrattato 30 g
- Limoni non trattati 2
- Alloro 16 foglie
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per impanare
- Pangrattato 50 g
Allergeni
Pesce
Frutta a guscio
Latte
Cereali e derivati Procedimento
IL PESCE SPADA E L’UVETTA PASSOLINA
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Comincia dall’uvetta passolina: mettila in ammollo in una ciotola con acqua tiepida e lasciala lì mentre lavori il pesce. Deve rinvenire. Quando la scoli la senti morbida e gonfia sotto le dita.
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Elimina la pelle dalle fette di pesce spada con un coltello ben affilato. Prendine 6 e battile con il pestacarne fino a portarle a uno spessore di 2 mm. Se temi di rovinarle, mettile tra due fogli di pellicola trasparente e vacci piano, con colpi regolari e mai troppo forti: la fettina deve assottigliarsi, non strapparsi. Tagliale a metà, così ottieni 12 fettine. Le altre 2 fette tritale finemente al coltello e tienile da parte, perché diventeranno la base del ripieno.
IL RIPIENO DEGLI INVOLTINI DI PESCE SPADA
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In un tegame scalda l’olio con la cipolla tritata. Unisci la polpa di pesce spada tritata e cuocila a fiamma media, mescolando. Da rosata e lucida diventa opaca e si sgrana.
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A questo punto scola l’uvetta e uniscila al pesce insieme al basilico, all’aglio e al prezzemolo tritati. Aggiungi anche i pinoli, la scorza grattugiata di un limone e 30 g di pangrattato, poi rosola tutto per bene. Il composto è pronto quando è asciutto e non lascia umido sul fondo del tegame. Io qui non ho fretta: un ripieno ben asciutto si stende e si arrotola molto meglio.
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A fiamma spenta unisci il pecorino grattugiato, poi aggiungi sale e pepe a piacere. Assaggia prima di salare, perché il pecorino è già sapido.
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Taglia a fette i limoni, sia quello di cui hai usato la scorza sia l’altro, e poi ancora a metà, ricavando delle mezzelune spesse mezzo centimetro. Servono limoni non trattati: la buccia resta attaccata alle fette e va in forno con gli involtini.
COME SI FANNO GLI INVOLTINI DI PESCE SPADA ALLA MESSINESE
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Stendi le fettine di spada sul piano di lavoro, salale e pepale. Adagia al centro di ognuna 30 g di ripieno. Ripiega i lati lunghi verso l’interno per circa 1 cm, poi arrotola l’involtino partendo da uno dei lati corti, stringendo bene con le dita man mano che avanzi.
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Prendi 4 stecchi di legno o di acciaio lunghi 20 cm. Infilza mezza fetta di limone, una foglia di alloro e un involtino, poi di nuovo limone, alloro e un altro involtino, fino ad averne 3 su ogni stecco, poi chiudi con un’ultima mezza fetta di limone e una foglia di alloro: 4 foglie per spiedino, 16 in tutto. Fai passare lo stecco nel centro del rotolo, attraverso la chiusura: così l’involtino resta sigillato. Alla fine avrai 4 spiedini.
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Ungi bene una teglia da forno. Passa gli spiedini nei 50 g di pangrattato tenuti da parte per impanare, girandoli perché si coprano in modo uniforme, e adagiali nella teglia. Completa con un altro filo d’olio e un pizzico di sale.
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Cuoci in forno in modalità grill statico, cioè senza ventola, per circa 10-12 minuti. Sono pronti quando la panatura è dorata e il pesce, ai lati degli involtini, è diventato bianco e opaco. Non andare oltre. Il pesce spada asciuga in un attimo, per questo li porto in tavola ben caldi, appena sfornati, senza farli aspettare.
Note & consigli
L’uva passolina è l’uvetta tipica della Sicilia, piccolissima e delicata. Se non la trovi, va bene l’uvetta comune.
Il pangrattato spesso lo preparo in casa con il pane avanzato, e per questi involtini va benissimo.
Domande frequenti
Nella versione più essenziale dello Stretto il ripieno è solo pangrattato, prezzemolo, olio, sale e pepe. Uvetta, pinoli e pecorino arrivano con le versioni siciliane più ricche, e sono quelle che preferisco: il dolce della passolina contro la sapidità del pesce è il bello di questo piatto. Nelle versioni catanesi compaiono spesso anche pomodoro e olive.
Sottili, 2-3 mm, e chiedile così direttamente al banco. Le fette alte 1,5-2 cm le tengo per il forno: per arrotolare servono fettine flessibili, che poi batti fino a 2 mm.
Va bene, purché lo scongeli in frigorifero, su un piatto, e lo asciughi con cura prima di batterlo. Quello del Mediterraneo è un pesce d’estate, quindi negli altri mesi al banco trovi spesso il decongelato: il cartellino deve dirlo chiaramente, e vale la pena controllarlo.
Sotto il grill bastano 10-12 minuti. Guarda due cose: la panatura dorata e il pesce ai lati del rotolo, che da rosato e lucido diventa bianco opaco. Premuto con una forchetta è sodo ma cede ancora un poco. Se resiste come gomma, è andato oltre.
Di solito è troppo, oppure i lati non sono stati ripiegati. Tieni 30 g per fettina, chiudi i bordi lunghi prima di arrotolare e fai passare lo stecco attraverso la chiusura. Anche un ripieno rimasto umido si gonfia in forno e spinge fuori: va rosolato finché è asciutto.
In padella vanno con poco olio, a fiamma media, girandoli con delicatezza. Per portare il calore al centro puoi coprire per poco. La panatura però non dora in modo uniforme come sotto il grill, e io per questa ricetta scelgo il forno.
Fanno due lavori insieme. Tengono gli involtini distanziati, così il grill li raggiunge da tutti i lati, e mentre cuociono profumano il pesce senza bagnarlo.
Qualcosa di davvero semplice, che non copra il limone: insalata verde, finocchi, verdure grigliate o patate. A me piacciono i finocchi crudi, freschi e croccanti.
Conservazione
Sono perfetti appena fatti. Se avanzano, tienili in frigorifero in un contenitore ermetico e mangiali entro 24 ore, scaldandoli brevemente in forno. Puoi congelarli da crudi, ma solo se il pesce spada non era già stato decongelato. Il ripieno puoi prepararlo qualche ora prima e tenerlo coperto in frigorifero.
Intolleranze & allergie
Con l’allergia al pesce questa ricetta non ha sostituti. Per il glutine usa pangrattato certificato senza glutine, nel ripieno e per impanare. Senza latte togli il pecorino e aumenta un po’ prezzemolo e basilico. I pinoli si possono omettere senza cambiare la tecnica.
Curiosità
A Messina gli involtini si chiamano braciole, e le braciole di pesce spada ne sono la versione di mare, legata alla lunga tradizione della pesca del pesce spada nello Stretto. Da non confondere con il pesce spada alla ghiotta, sempre messinese ma cotto in umido.
