Il cannolo siciliano non ha bisogno di presentazioni. Negli anni Ottanta andava di moda la versione destrutturata; io ammetto di amare quella originale, perché adoro mordere la sfoglia croccante e leggera al cacao e sbrodolarmi un po’ con la crema di ricotta. I primi li ho assaggiati in Sicilia, dove li trovi ad ogni angolo: in ogni pasticceria, panetteria, rosticceria. Poi un giorno Ennio, un amico siciliano, mi ha portata a Palermo da Calogero, un pasticcere con una bottega tramandata di generazioni. Un piccolo tempio. Per tantissimi anni i suoi avi si erano passati il mestiere lì dentro, e lui mi ha fatto vedere come faceva i cannoli che gli aveva insegnato suo nonno: le cialde che friggevano e si coprivano di quelle magnifiche bollicine, poi il cioccolato spennellato dentro. I trucchi che ti lascio in questa ricetta sono i suoi.
Cosa rende i cannoli siciliani buoni? Due cose: una sfoglia tirata sottile e una ricotta scolata bene, la crema di ricotta. Se ti piace la pasticceria dell’isola, qui trovi anche la cassata siciliana. E le iris, fritte e ripiene di ricotta come lui. La sfoglia si tira con la macchina, sottile come per le chiacchiere. Qui sotto trovi a che temperatura friggere le cialde e quanto tempo prima riempirle, così restano croccanti.
Ingredienti per 16 cannoli
Per le cialde
- Farina 00 125 g
- Zucchero semolato 15 g
- Strutto 15 g
- Cacao amaro in polvere 3 g
- Tuorli 1
- Aceto di vino bianco 5 g
- Marsala secco40 g
- Scorza di arancia 1/2
- Sale 1 pizzico
- Uova medie per spennellare1
Per la crema di ricotta
- Ricotta di pecora 500 g
- Zucchero semolato 150 g
- Estratto naturale di vaniglia 3 g
- Gocce di cioccolato 60 g
Per la decorazione
- Cioccolato fondente 50 g
- Granella di pistacchio 40 g
- Granella di nocciole 40 g
- Gocce di cioccolato 50 g
- Frutta fresca candita: ciliegine, arancia, fichi q.b.
Per friggere
- Olio di semi di arachidi 1.5 l
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Frutta a guscio
Arachidi Procedimento
Per le cialde dei cannoli siciliani
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Metti nella ciotola della planetaria, con il gancio montato, la farina e il cacao setacciati insieme, lo zucchero e il pizzico di sale. Setacciare serve: il cacao fa grumi che poi restano nella sfoglia.
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Aggiungi lo strutto, il tuorlo, il Marsala, l’aceto e la scorza d’arancia grattugiata, solo la parte colorata. Aziona la macchina e impasta finché il composto è liscio e compatto, senza pezzetti di strutto visibili. Il Marsala qui è più di quello che leggi altrove, e il tuorlo è da solo: sono le dosi che uso e con cui le cialde mi vengono bene, non le cambio. L’aceto invece serve a rendere la pasta elastica. Le bolle in frittura non le fa lui: le fanno la sfoglia sottile e l’olio caldo.
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Ribalta l’impasto sul piano, forma una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala in frigorifero almeno un’ora. Non saltarlo. Lo strutto si rassoda e l’impasto perde nervo, e dopo si tira sottile senza ritirarsi.
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Dividi l’impasto in porzioni da 100 g, forma delle palline e appiattiscile con le mani. Passale una alla volta tra i rulli della macchina tirapasta, riducendo lo spessore a ogni passaggio, fino ad arrivare tra 1,5 e 2 mm: a 1,5 la cialda viene più sottile e fa più bolle, a 2 resta un po’ più robusta da riempire. Con il mattarello si fa, ma servono pazienza e una sfoglia davvero uniforme. Con un coppapasta ricava dei dischi da 10 cm e avvolgili uno alla volta attorno a un cilindro di alluminio, spennellando i due lembi con l’uovo sbattuto e sovrapponendoli, premendo bene, così in frittura non si aprono. Forma e friggi subito, senza far asciugare la sfoglia.
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Scalda l’olio di arachidi in una pentola alta fino a 175 °C. Se non hai il termometro, fai come me: infila uno stecchino di legno e, se intorno si formano subito tante bollicine, l’olio è pronto. Oppure butta dentro una briciola di impasto e guarda come si comporta: deve salire e friggere allegra. Immergi due cialde alla volta, con il loro cilindro. In pochi secondi la superficie si copre di bolle. Falle dorare girandole, poi tirale su quando sono color nocciola scuro.
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Scolale su un piatto rivestito di carta assorbente, in piedi se riesci, e lasciale intiepidire prima di sfilare il cilindro. È il momento delicato. Mi è capitato di non riuscire a sfilarne una e di romperla: tiepida, la cialda si stacca con una leggera torsione; se aspetti che sia fredda si spacca più facilmente. Lasciale raffreddare del tutto prima di usarle.
Per la crema di ricotta
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La sera prima metti la ricotta in un colino a maglie fitte sopra una ciotola, coprila con la pellicola e lasciala in frigorifero tutta la notte: deve perdere il siero, e ne perde parecchio. Il giorno dopo passala al setaccio, spingendola con una spatola, finché diventa una crema liscia senza grumi.
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Unisci lo zucchero e l’estratto di vaniglia e mescola finché lo zucchero non si sente più sotto il cucchiaio. Aggiungi le gocce di cioccolato. Trasferisci la crema in una sac à poche con bocchetta liscia e larga, 16-18 mm, e mettila in frigorifero almeno 3 ore, meglio tutta la notte: fredda e rassodata si spreme senza colare.
Per farcire e decorare
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Sciogli il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria e spennella l’interno delle cialde: è la barriera che le tiene croccanti quando incontrano la ricotta. Intingi nel cioccolato fuso anche i bordi, uno o entrambi, e passali nella granella di pistacchio o di nocciole. Lascia asciugare.
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Poco prima di servire riempi le cialde con la crema di ricotta, spremendo da un lato e poi dall’altro così il ripieno arriva fino in fondo. Completa le estremità con mezza ciliegia candita, una scorzetta di arancia o di cedro candito, oppure qualche goccia di cioccolato, facendole aderire alla crema. I tuoi cannoli sono pronti!
Note & consigli
Senza planetaria si impasta a mano sul piano, ci vuole qualche minuto in più. Senza termometro vale la prova dello stecchino. Al posto della sac à poche va bene un sacchetto per alimenti con un angolo tagliato. Se hai ospiti, porta in tavola cialde, crema e granelle separate e lascia che ognuno farcisca il suo cannolo: si diverte, e mangia il guscio croccante.
Domande frequenti
Di pecora, e presa dal banco: la scelgo asciutta e cremosa, e la confezionata la evito perché spesso è acquosa e bagnata. Quella vaccina va, ma è più leggera e più neutra, e va scolata con ancora più attenzione, perché trattiene più siero. Con la stessa dose di zucchero il ripieno viene meno pieno in bocca.
La ricotta è piena di acqua e la sfoglia la assorbe da subito. Non c’è modo di fermarlo, solo di rallentarlo: cioccolato fuso spennellato dentro, che fa da barriera, crema ben scolata, e cannoli riempiti all’ultimo. Un cannolo farcito con due ore di anticipo è già un altro dolce.
Il meno possibile: io li riempio quando sono già in tavola, o poco prima. Le cialde vuote e la crema invece si preparano anche il giorno prima, ognuna per conto suo, e si uniscono all’ultimo.
Non ho una strada da consigliarti. Il cilindro dà alla sfoglia la forma mentre frigge e la tiene aperta finché non indurisce: senza, la cialda si chiude su se stessa nell’olio. Ho pensato a dei tubi fatti con l’alluminio da cucina, ma non l’ho mai provato, e un consiglio non provato non te lo do. I cilindri costano poco e durano una vita.
Rende la pasta elastica, e quindi si tira più sottile senza strapparsi. È questo il suo lavoro. Le bolle che vedi in frittura non le fa l’aceto: le fa il vapore che gonfia una sfoglia sottile dentro l’olio ben caldo. Senza aceto le cialde vengono lo stesso, ma la sfoglia è più tenace da tirare.
Quasi sempre per una di tre cose: sfoglia troppo spessa, olio troppo freddo, o cialde lasciate ad asciugare prima di friggere. Controlla i millimetri e la temperatura, e forma le cialde una alla volta mentre l’olio è già pronto, così entrano in pentola ancora umide.
Con un vino bianco secco o con un vino liquoroso come il Passito. Il Marsala dà aroma e alcol, e l’alcol in frittura rende la sfoglia più leggera: con l’acqua l’impasto viene più tenace.
Una 00 comune, di quelle per i dolci. Non usare una farina forte: la sfoglia diventa gommosa da tirare e dura sotto i denti. Qui non c’è lievitazione, e la forza non serve a niente.
Varianti della ricetta
Cannoli con ricotta vaccina. Nella parte orientale dell’isola si usa spesso la ricotta di mucca: più leggera e neutra, con la stessa dose di zucchero viene meno dolce e più fresca. Scolala con ancora più cura, perché trattiene più siero.
Cialde fritte nello strutto. Le ho fritte nello strutto e anche in metà olio e metà strutto: viene una bellissima frittura, ma con lo strutto restano un po’ più unte. Se lo provi, scolale bene e in piedi.
Cioccolato solo alle estremità. Se vuoi sentire di più la ricotta, togli le gocce dalla crema e lascia il cioccolato solo alla decorazione: gocce e cioccolato fuso all’imbocco. La crema viene più candida e più morbida in bocca.
Cialde al forno o in friggitrice ad aria. Non è la stessa cosa, senza olio bollente le bolle non vengono. Se vuoi provare, spennella le cialde arrotolate sui cilindri con poco olio e cuocile finché sono asciutte e scure. Il guscio viene più simile a un biscotto arrotolato che a un cannolo.
Conservazione
Le cialde vuote si tengono in una scatola chiusa, asciutte e fuori dal frigo, per qualche giorno. La crema di ricotta sta in frigorifero e va finita entro un paio di giorni: fai fede alla scadenza della ricotta. Il cannolo farcito si mangia entro poche ore. Congelare: le cialde sì, ma tornano meno croccanti; la crema no, si separa.
Intolleranze & allergie
Glutine e latte sono strutturali: farina, ricotta e gocce di cioccolato non si sostituiscono. Uova: chiudi i lembi con un filo d’acqua; il tuorlo nell’impasto resta. Frutta a guscio: decora solo con gocce di cioccolato e canditi. Arachidi: friggi in olio di girasole alto oleico. Solfiti: aceto e Marsala restano.
Curiosità
Cannolo viene da canna: la sfoglia si avvolgeva su pezzi di canna prima di friggerla, e da lì il nome. In passato in Sicilia si usavano le canne di bambù al posto dei cilindri di metallo. Su chi l’abbia inventato, e dove, non c’è niente di sicuro: le storie che girano sono racconti tramandati, non fatti.
