Cassata siciliana

Procedimento

Per il Pan di Spagna

1. Separa le uova con attenzione, i tuorli in una ciotola e gli albumi in un’altra: anche una goccia di tuorlo fa montare male gli albumi. Aggiungi ai tuorli 125 g di zucchero e montali con le fruste elettriche per almeno 10 minuti. Non avere fretta. Il composto è pronto quando è molto chiaro, gonfio, almeno triplicato di volume, e sollevando le fruste ricade a nastro restando visibile in superficie per qualche secondo; se affonda subito, continua a montare.

2. In un’altra ciotola, con le fruste pulite e asciutte, monta gli albumi. Quando diventano bianchi e spumosi comincia ad aggiungere lo zucchero restante, i 65 g, poco alla volta. Continua finché la meringa è lucida e sostenuta ma ancora morbida. Se diventa granulosa e opaca l’hai montata troppo: si incorpora male e il pan di Spagna perde volume.

3. Unisci gli albumi ai tuorli in tre o quattro volte, con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto con movimenti ampi e lenti. Qui serve pazienza. Il pan di Spagna non ha lievito e a farlo crescere è solo l’aria entrata con le fruste, quindi ogni giro di spatola dato di fretta te ne porta via un po’.

4. Setaccia la farina e la fecola direttamente sul composto, aggiungi la scorza grattugiata del limone e il pizzico di sale. La scorza non la salto: in un pan di Spagna è l’agrume che si sente davvero, più di qualunque aroma. Amalgama sempre dal basso verso l’alto, lentamente, finché sul fondo della ciotola non vedi più striature di farina.

5. Imburra e infarina la teglia rettangolare da 20×25 cm, oppure spruzzala con lo staccante, versa il composto e livellalo appena. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 35 minuti, senza aprire lo sportello: il calo di temperatura lo farebbe sgonfiare. È cotto quando la superficie è dorata e, premendo leggermente al centro con un dito, torna su senza lasciare il segno. Sfornalo e fallo raffreddare del tutto su una gratella. Se puoi, cuocilo il giorno prima: dopo una notte si taglia in dischi e trapezi netti e si sbriciola molto meno.

Per il ripieno

6. La sera prima metti la ricotta in un colino a maglie fitte sospeso sopra una ciotola, coprila con la pellicola e lasciala in frigorifero tutta la notte a perdere il siero. La ricotta la prendo al banco, soda e cremosa: quella in vaschetta spesso è già bagnata. Non saltare questo passaggio. Una ricotta umida, con lo zucchero, diventa una crema che cola e la cassata non regge il taglio.

7. Il giorno dopo passa la ricotta ben scolata al setaccio, premendola con una spatola o una marisa contro le maglie. Deve uscire liscia, senza un grumo. Se oppone resistenza o resta granulosa, di solito è ancora troppo fredda o poco scolata: lasciala qualche minuto fuori dal frigorifero e riprova.

8. Aggiungi lo zucchero semolato e mescola con la spatola, senza montare: qui non serve aria, serve una crema compatta. Copri e rimetti in frigorifero per almeno 30 minuti, il tempo che lo zucchero si sciolga del tutto. Prendine un po’ fra le dita. Deve essere setosa, non sabbiosa.

9. Trascorso il riposo, unisci le gocce di cioccolato fondente e l’arancia candita a cubetti e mescola quel tanto che basta a distribuirle in modo uniforme. Pochi giri. Più lavori la crema, più si ammorbidisce.

La pasta reale

10. Aggiungi la pasta di pistacchio al marzapane e impastali con le mani finché il colore diventa un verde uniforme. Se restano striature più chiare continua a lavorare, perché sui bordi della cassata finita si vedrebbero tutte. Al posto della pasta di pistacchio puoi usare qualche goccia di colorante alimentare verde.

11. Spolvera il piano con un velo di zucchero a velo, così la pasta reale non si attacca, e stendila a circa 1 mm di spessore. Ricava delle strisce alte 5 cm e da queste 10 trapezi con la base inferiore di 5 cm e quella superiore di 4 cm. Coprili subito con la pellicola: all’aria la pasta reale secca in fretta e poi si crepa quando la appoggi allo stampo.

Composizione della cassata siciliana

12. Spruzza lo stampo da cassata con lo staccante, oppure imburralo appena, e foderalo con la pellicola lasciandola uscire abbondante dai bordi. Io uso uno stampo svasato, 20 cm sul fondo e 25 cm in alto. La pellicola che avanza ti servirà due volte: per sigillare il dolce e poi per sformarlo senza tirare.

13. Taglia il pan di Spagna a metà in orizzontale. Da una metà ricava il disco per il fondo, usando come misura la base dello stampo, quella più piccola. La mollica deve risultare compatta e regolare: se si sbriciola sotto il coltello, il pan di Spagna è ancora troppo fresco.

14. Dall’altra metà taglia delle strisce alte 5 cm e ricava 9 trapezi identici a quelli di pasta reale.

15. Appoggia il disco sul fondo dello stampo con la parte chiara della mollica rivolta verso lo stampo. Disponi lungo il bordo i trapezi, alternando pan di Spagna e pasta reale, sempre con la mollica verso lo stampo. Accostali bene. Una fessura lasciata adesso diventa, a cassata sformata, un avvallamento sotto il fondente.

16. Prepara la bagna: porta a bollore l’acqua con lo zucchero, mescolando finché è sciolto del tutto, spegni e lascia intiepidire, poi aggiungi il Maraschino. Con un pennello o con un cucchiaio bagna il disco sul fondo in modo uniforme, senza inzupparlo. Toccalo. Deve essere umido ma ancora compatto, non molle, perché un pan di Spagna fradicio cede sotto il peso della ricotta.

17. Riempi lo stampo con la crema di ricotta e livellala con la spatola, senza schiacciarla. Con un coltellino elimina il pan di Spagna che sporge dai bordi, così la superficie resta piana: sarà la base della cassata quando la capovolgerai.

18. Con il pan di Spagna rimasto chiudi la cassata: serve un disco di circa 25 cm, la misura dell’apertura dello stampo. Dalla teglia non esce in un pezzo unico, quindi componilo accostando bene quello che resta dei due strati e i ritagli, come un mosaico, sempre con la mollica verso la ricotta. Non preoccuparti delle giunture: a cassata capovolta questo strato diventa la base e non si vede. Premi appena con il palmo per assestarlo. Non schiacciare.

19. Ripiega la pellicola verso il centro, sigillando bene il dolce, e metti la cassata in congelatore per almeno 3-4 ore. Prima di andare avanti toccala: deve essere solida, soprattutto sui bordi. Se cede ancora lasciala in congelatore, perché una cassata morbida si deforma quando la capovolgi.

Lo zucchero fondente

20. Quando la cassata è ben soda, prepara lo zucchero fondente. In un pentolino metti l’acqua, il glucosio e lo zucchero semolato, mescola con un cucchiaio di acciaio e porta sul fuoco fino a 115 °C, controllando con il termometro da zucchero.

21. Senza termometro guarda lo sciroppo che cade dal cucchiaio: è pronto quando forma un filo spesso che si spezza lentamente, senza sciogliersi subito. Spegni e versalo nella ciotola della planetaria con la foglia. Lavoralo a velocità media finché si raffredda e si addensa in una pasta liscia. Per glassare scaldalo molto dolcemente a bagnomaria, mescolando piano per non incorporare aria, fino a circa 35-38 °C: io lo uso a 36 °C. La finestra è stretta. Sotto i 30-32 °C è troppo duro e lascia righe; oltre i 40 °C diventa traslucido, perde brillantezza e si asciuga male. Se è troppo denso, aggiungi pochissimo sciroppo di zucchero tiepido o qualche goccia d’acqua calda: deve colare in un nastro spesso e continuo.

La ghiaccia reale

22. Monta l’albume finché è chiaro e spumoso, poi aggiungi lo zucchero a velo setacciato poco alla volta, continuando a montare fino a una ghiaccia densa, liscia e bianchissima. Unisci qualche goccia di succo di limone, che la stabilizza e la rende più brillante. Trasferiscila in una sac à poche con bocchetta liscia da 1 mm e tienila chiusa: all’aria la ghiaccia fa presto la crosta.

Decorazione

23. Tira fuori la cassata dal congelatore, sformala togliendo con delicatezza la pellicola e capovolgila sul piatto da portata. Io il fondente lo stendo sempre sulla cassata ancora gelata: su un dolce che comincia a intiepidirsi scivolerebbe via. La superficie però dev’essere asciutta, senza condensa. Versa subito il fondente al centro e allargalo in fretta con una spatola lunga, in uno strato sottile di 2-3 mm, lavorandolo il meno possibile. Lascialo colare appena verso i bordi, poi smetti di toccarlo: sulla cassata fredda comincia a rapprendersi quasi subito.

24. Decora subito la superficie con la frutta candita, mentre il fondente è ancora morbido e fa da colla. Comincio dal centro con una ciliegina candita, poi taglio la zuccata in 7 fettine sottili, di 1 mm, le piego a petalo e le dispongo in cerchio attorno al centro. Il resto lo completi con ciliegine, pere e arance candite, secondo il motivo che preferisci. Per ultima la ghiaccia reale: disegni barocchi sulla superficie e sui bordi.

25. Rimetti la cassata in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servirla, il tempo che fondente e ghiaccia si assestino. Per il taglio usa un coltello lungo a lama liscia, scaldato in acqua calda e asciugato fra una fetta e l’altra: la fetta esce netta e la glassa non si scheggia.