Portami una fetta di cassata e sarò perdutamente tua! Alla cassata non riesco proprio a resistere: il ripieno cremoso di ricotta, la pasta frolla così fragrante, quel profumo che mi rimanda alla Sicilia. Ho un vero debole per lei.
La cassata siciliana al forno ha la stessa anima di ricotta della cassata siciliana classica, ma niente glassa, niente pasta reale e niente canditi. Tutto sta chiuso in un guscio di pasta frolla, che qui preparo con lo strutto. In Sicilia è il dolce di Pasqua, come la pastiera napoletana lo è a Napoli. Nelle pasticcerie dell’isola, però, ormai la trovi tutto l’anno, proprio come i cannoli siciliani. Una cassata al forno riuscita si taglia a fette nette: frolla friabile fuori, ricotta di pecora morbida e punteggiata di cioccolato dentro.
Ingredienti
per una tortiera svasata del diametro superiore di 24 cm e inferiore di 21 cm (altezza 5 cm)
Per la pasta frolla
- Farina 00 400 g
- Zucchero a velo 140 g
- Strutto 170 g
- Uova medie (50 g)1
- Tuorli 2
- limone la scorza di 1
- Vaniglia (bacca)1
- Sale 1 pizzico
Per il ripieno
- Ricotta di pecora 600 g
- Zucchero semolato 200 g
- Gocce di cioccolato fondente 50 g
- Pan di Spagna (o biscotti o ciambella)150 g
Per decorare
- Zucchero a velo 1 cucchiaio
- Cannella in polvere 1 cucchiaino
Per lo stampo
- Burro q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
Per la pasta frolla
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Metti nel cutter la farina e lo strutto freddo di frigorifero, tagliato a pezzetti. Aziona per circa 15 secondi, finché lo strutto sparisce nella farina e il composto sembra sabbia, senza pezzi di grasso visibili. È la sabbiatura, la base di tutta la frolla: il grasso avvolge la farina prima che arrivino le uova, così si sviluppa poco glutine e la pasta cotta resta friabile.
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Aggiungi lo zucchero a velo, le uova (quello intero e i due tuorli), il sale, la scorza grattugiata del limone e i semi della bacca di vaniglia. Aziona a impulsi brevi e fermati appena l’impasto si compatta e si stacca dalle pareti: ogni giro in più scalda lo strutto.
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Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo a mano solo il tempo di formare un panetto omogeneo, liscio ma non lucido. Qui la regola è una sola: meno tocchi la frolla, meglio è. Lo strutto si scalda in fretta con le mani, e una frolla lavorata troppo diventa unta e impossibile da stendere.
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Dividi la frolla in due pezzi, uno da circa 430 g per base e bordi e uno da circa 355 g per il coperchio. Stendi ciascuno tra due fogli di carta forno fino a un disco spesso circa 3 mm. Se la frolla oppone resistenza o si crepa ai bordi, lasciala qualche minuto a temperatura ambiente e riprova, senza forzarla.
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Trasferisci i due dischi in frigorifero, ancora tra i fogli, per almeno 30 minuti. Devono diventare freddi e rigidi al tatto: così si staccano dalla carta interi e foderare lo stampo è molto più semplice.
Per il ripieno
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La sera prima metti la ricotta in un colino a maglie fini appoggiato sopra una ciotola, copri con la pellicola e lasciala scolare in frigorifero tutta la notte. Al mattino nella ciotola troverai del siero: è esattamente quello che deve succedere. Se è poco, la ricotta era già asciutta, e meglio così. Non schiacciarla per fare prima, perché diventa pastosa.
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Passa la ricotta scolata al setaccio, spingendola con il dorso di un cucchiaio, e raccoglila in una ciotola capiente. Io ci tengo molto a questo passaggio: fa tutta la differenza tra un ripieno cremoso e uno granuloso.
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Aggiungi lo zucchero semolato e mescola con cura, senza sbattere, perché non serve incorporare aria. Copri e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti, così lo zucchero si scioglie del tutto nella ricotta. Deve venire una crema densa e spalmabile, che resta sul cucchiaio. Solo a questo punto aggiungi le gocce di cioccolato fondente e mescola delicatamente, in modo che si distribuiscano in tutto il ripieno.
Composizione
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Ungi con un velo di burro una tortiera svasata di 24 cm di diametro sui bordi, 21 cm sul fondo e alta 5 cm. Prendi il disco di frolla più grande, togli il foglio superiore e adagialo nella tortiera. Fai aderire la frolla al fondo e alle pareti fino al bordo, accompagnandola con le dita senza tirarla, poi elimina gli esuberi con un coltellino. Se si rompe, e con lo strutto capita spesso, non è un dramma: premi i pezzi nello stampo sovrapponendo i bordi.
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Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta in modo uniforme, così la base non si solleva in cottura. Sparpaglia sul fondo circa due terzi delle briciole di pan di Spagna, o di biscotti secchi, in uno strato regolare, e compattale con le dita. Questo strato assorbe il siero che la ricotta rilascia in forno e tiene la frolla asciutta e croccante.
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Versa il composto di ricotta e livellalo con il dorso di un cucchiaio senza schiacciarlo, fermandoti a circa 1 cm dal bordo: in cottura il ripieno si gonfia e ha bisogno di spazio. Sparpaglia sulla superficie le briciole rimaste.
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Adagia il secondo disco di frolla e sigilla i bordi con cura, premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta: la chiusura deve essere completa, altrimenti in forno il ripieno trova la strada per uscire. Bucherella il coperchio con uno stuzzicadenti. I fori lasciano uscire il vapore e impediscono alla superficie di gonfiarsi troppo, ma devono restare piccoli: se li allarghi, il ripieno risale.
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Inforna nel forno statico preriscaldato a 170 °C, nella parte medio-bassa, e cuoci per 35-40 minuti. La cassata è pronta quando la superficie è dorata in modo uniforme, di un ambrato deciso, con i bordi leggermente più scuri. Se dopo 35 minuti il fondo è ancora chiaro, spostala sul ripiano più basso per gli ultimi 5 minuti. Dentro, il ripieno resta morbido, ed è giusto così: non aspettare che diventi sodo.
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Sforna e lascia raffreddare nello stampo. Qui serve pazienza: almeno 6-8 ore, meglio tutta la notte, perché il ripieno deve rassodare del tutto e una cassata capovolta troppo presto si rompe, e sarebbe un peccato. Tienila a temperatura ambiente solo finché lo stampo non è più caldo, e comunque non oltre un paio d’ore, poi coprila e lasciala finire di riposare in frigorifero.
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Capovolgi la cassata su un piatto da portata con un movimento deciso. Cospargi la superficie di cannella in polvere, una delle mie spezie preferite in cucina. Posiziona sopra delle striscioline di cartoncino larghe mezzo centimetro, incrociate in diagonale a formare dei rombi, spolverizza abbondante zucchero a velo e togli le striscioline sollevandole una alla volta: vedrai comparire la trama a rombi tra cannella e zucchero a velo.
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La cassata siciliana al forno è pronta per essere servita. Se ha passato la notte in frigorifero, tirala fuori una ventina di minuti prima di tagliarla: la frolla ritrova friabilità e il cioccolato si ammorbidisce.
Note & consigli
La ricotta di pecora io la compro al banco dei formaggi e la scelgo già piuttosto asciutta: quella confezionata spesso ha molto siero, e il ripieno ne risente al taglio. Conta anche lo stampo. Uno scuro e antiaderente fa colorare la frolla prima, quindi controllala con qualche minuto di anticipo; in vetro o ceramica è il fondo a cuocere più lentamente, e possono servire 5-10 minuti in più sul ripiano basso.
Domande frequenti
La classica non va in forno: si monta a freddo con pan di Spagna, ricotta, pasta di mandorle, glassa e frutta candita, e si serve fredda. La cassata al forno invece è una torta chiusa di frolla, sopra e sotto, con dentro ricotta zuccherata e cioccolato, e cuoce tutta insieme. Il pan di Spagna qui c’è solo sbriciolato, dentro, per asciugare il ripieno.
Una sola ricetta originale non esiste: nessuna regola ufficiale fissa dosi o grassi, e le versioni di famiglia, soprattutto nel Palermitano, sono tante. Non cambia la struttura: un guscio chiuso di frolla con ricotta zuccherata e cioccolato. Lo strutto nella frolla è la scelta più legata alla tradizione, e qui c’è; le briciole di pan di Spagna compaiono in molte versioni, non in tutte.
Per me qui vince la pecora, più saporita: è lei a dare carattere al ripieno. Con la vaccina il gusto viene più delicato; scolala comunque dalla sera prima.
Puoi usare 170 g di burro freddo, lo stesso peso dello strutto. La frolla prende un profumo più di burro ma diventa più sensibile al caldo: lavorala in fretta e lascia i dischi in frigo qualche minuto in più. In questa ricetta il burro serve solo a ungere lo stampo, quindi per una cassata senza burro basta ungerlo con un velo di strutto.
Le briciole fanno da barriera: assorbono il siero che la ricotta rilascia in cottura e tengono asciutta la frolla. Al loro posto vanno bene biscotti secchi sbriciolati o una ciambella semplice. Toglierle del tutto si può solo con una ricotta molto asciutta, e il fondo rischia comunque di restare umido.
No. La sabbiatura si fa anche a mano, strofinando farina e strutto tra i polpastrelli finché non vedi più pezzi di grasso, ma devi essere veloce: le mani scaldano lo strutto e la frolla diventa unta. Con un altro robot da cucina usa impulsi brevi e fermati appena l’impasto si compatta.
Quasi sempre è colpa della ricotta: se non ha scolato abbastanza, in forno rilascia siero e il fondo non asciuga. Contano anche uno strato di briciole troppo sottile e una cottura su un ripiano alto. Se te ne accorgi quando la superficie è già dorata, coprila con un foglio di carta forno e lasciala 5-10 minuti in più sul ripiano più basso.
Succede quando la ricotta salta il setaccio o lo zucchero non fa in tempo a sciogliersi: i granelli restano e il ripieno perde morbidezza. Setaccio e mezz’ora in frigo non si saltano.
Varianti della ricetta
Con frutta candita. Aggiungi al ripieno 80 g di cubetti di cedro e arancia candita insieme alle gocce di cioccolato. Il sapore si avvicina a quello della cassata classica, con un profumo di agrumi e un contrasto dolce e amaro in ogni fetta.
Al pistacchio. Al posto delle gocce di cioccolato metti 60 g di granella di pistacchio non salato e aggiungi alla ricotta un cucchiaino di estratto di pistacchio. Il ripieno prende un colore verde chiaro e un profumo intenso.
Conservazione
Una volta fredda, tieni la cassata in frigorifero, coperta, per 2-3 giorni: con la ricotta dentro, fuori dal frigo resta solo il tempo di servirla. Giorno dopo giorno la frolla si ammorbidisce un po’. Non congelarla cotta, perché la ricotta cambia consistenza; la frolla cruda, ben avvolta nella pellicola, si congela per un mese.
Intolleranze & allergie
Senza glutine: al posto della farina 00 usa 280 g di farina di riso e 120 g di fecola, e pan di Spagna senza glutine; la frolla sarà più fragile. Uova e ricotta non si tolgono: con allergia a uova o latte, o intolleranza al lattosio, la cassata non va.
Abbinamento vino o bevande
La cassata siciliana al forno si accompagna benissimo a un Passito di Pantelleria, che con le sue note di albicocca e miele esalta la dolcezza della ricotta. In alternativa, un Moscato di Noto o un Marsala dolce completano il dolce senza sovrastarlo. Se preferisci qualcosa di fresco, un Moscato d’Asti leggermente frizzante alleggerisce la chiusura del pasto.
