Ogni volta che mi capita di trovarmi a Napoli non riesco a sfuggire al fascino della pasticceria partenopea. Tra fiocchi di neve e graffe è sempre la stessa storia: torno a Milano con vassoi colmi di prelibatezze che so già finiranno nelle mani delle mie figlie. La pastiera napoletana, però, la preparo in casa tutti gli anni, con la solita ricetta, e ogni anno trovo quella nota in più che le dà un che di speciale.
Serve pazienza. È un dolce che si fa sapendo che non si mangia subito: la notte di riposo in frigorifero fa parte della ricetta. Perché la ricotta va scolata così a lungo? Perché tutta l’acqua che resta nel ripieno finisce nella frolla, e il fondo bagnato è il difetto più comune. Fra i dolci napoletani di Pasqua è quello a cui non rinuncio, e sulla mia tavola sta accanto al casatiello. Se vuoi una torta salata da affiancare, la torta pasqualina ligure, con erbe e uova intere, chiude bene il menù. Chi la vuole più golosa trova qui anche la mia pastiera al cioccolato fondente, una variante fuori tradizione.
Qui sotto trovi le dosi per uno stampo da 24 cm, la cottura in forno statico a 170 gradi e il segnale per capire quando è cotta davvero.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci napoletani.
Ingredienti
per uno stampo svasato di 24 cm di diametro
Per la pasta frolla (stampo da 24 cm)
- Farina 00 250 g
- Burro 150 g
- Zucchero semolato 120 g
- Tuorli da uova medie2
- Limone la scorza di mezzo
- Arancia la scorza di mezza
- Sale 1 pizzico
Per il ripieno
- Grano cotto 250 g
- Ricotta di pecora ben scolata350 g
- Burro 20 g
- Latte intero 150 g
- Uova medie a temperatura ambiente2
- Tuorli da uova medie, a temperatura ambiente2
- Vaniglia bacca, o un cucchiaino di estratto1
- Acqua di fiori d’arancio 25 g
- Zucchero semolato 250 g
- Cedro candito 50 g
- Arancia candita 50 g
Per spennellare
- Uova medie 1
- Panna fresca liquida 1 cucchiaio
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
LA FROLLA DELLA PASTIERA NAPOLETANA
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Parti dalla frolla, che ha bisogno di riposare. Metti nel cutter la farina e il burro freddo tagliato a cubetti e aziona a impulsi brevi: cerchi un composto sabbioso, fine e uniforme. La sabbiatura la preferisco al burro morbido: sei a posto quando il burro è ridotto in granelli finissimi, come sabbia, e la farina lo ha inghiottito del tutto. Senza cutter, lavora farina e burro con la punta delle dita, in fretta, con tutto freddo.
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Aggiungi lo zucchero, i tuorli, la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia e il pizzico di sale, poi frulla ancora pochi secondi, giusto il tempo che l’impasto si compatti. Per la frolla i tuorli vanno bene anche freddi: le uova a temperatura ambiente servono dopo, nel ripieno.
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Trasferisci sul piano di lavoro e lavora il minimo indispensabile, finché il panetto sta insieme. Fermati subito, senza scaldarlo con le mani. Dividilo in due parti, una da circa 360 g e una da circa 200 g. Stendi la più grande fra due fogli di carta forno in un disco di circa 28 cm: serve a foderare uno stampo da 24 cm, fondo e bordo compresi. Stendi anche la parte piccola in un rettangolo spesso 2 mm, da cui ricaverai le strisce. Metti tutto in frigorifero a rassodare per almeno 30 minuti. Mezz’ora alla frolla di solito basta; con la cucina calda d’estate le do qualche minuto in più.
IL RIPIENO DI GRANO E RICOTTA
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In un tegame versa il latte, il grano cotto, lo zucchero e i 20 g di burro. Porta a bollore mescolando e cuoci a fuoco medio per circa 15 minuti, finché il composto diventa cremoso e il grano ben legato. Il segnale giusto è una consistenza morbida ma non liquida: se trascini il cucchiaio, il fondo resta visibile per un attimo. Non deve restare latte libero, perché quell’acqua finirebbe nella frolla. Spegni, versa in una pirofila larga, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente.
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Nel frattempo occupati della ricotta, che deve essere davvero asciutta. Lasciala sgocciolare in un colino per 12 ore in frigorifero, oppure strizzala con delicatezza in una garza per 6 o 8 ore; per andare sul sicuro puoi fare le due cose. Poi setacciala: deve risultare liscia e compatta, non acquosa. Se la compri in gastronomia, chiedila già ben scolata. Quando la crema di grano è fredda, uniscile la ricotta, le uova intere e i tuorli a temperatura ambiente, che legano meglio e senza grumi, un pizzico di sale, i semi della bacca di vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio e i canditi a dadini piccoli, cedro e arancia insieme. Vaniglia vera, in bacca o in estratto: gli aromi sintetici io non li uso, e accanto ai fiori d’arancio la differenza si sente. Mescola con calma fino a un composto omogeneo, senza montare. Se preferisci una pastiera più rustica lascia il grano intero; se la vuoi più cremosa, schiaccia una parte del grano con una forchetta. Frullarne poco lo rende più setoso, ma meno tradizionale.
COTTURA E RIPOSO DELLA PASTIERA
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Riprendi la frolla dal frigorifero e lasciala ammorbidire qualche minuto, così non si spezza. Imburra lo stampo da 24 cm, meglio se svasato come il ruoto napoletano, e rivesti il fondo con carta forno. Avvolgi il disco di frolla sul mattarello e srotolalo sullo stampo: è il modo più semplice per sollevarlo senza romperlo. Fai aderire la pasta al bordo, elimina gli eccessi e bucherella il fondo con una forchetta. Versa il ripieno e livellalo con il dorso di un cucchiaio. Io non arrivo mai all’orlo: lascio mezzo centimetro, perché in cottura il ripieno si gonfia e poi si assesta.
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Ricava dal rettangolo di frolla le strisce con una rotella dentellata, larghe 1 o 2 cm: la tradizione ne vuole sette, tre in un senso e quattro nell’altro. Disponile sulla superficie a losanghe, senza premere, altrimenti affondano nel ripieno. Sbatti l’uovo con il cucchiaio di panna e spennella con delicatezza bordi e strisce.
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 gradi per 60 o 70 minuti, nel ripiano medio-basso. La pastiera è pronta quando la superficie è dorata, i bordi sono stabili e il centro trema appena: lo stecchino deve uscire umido, non liquido. Se la superficie scurisce prima del tempo, coprila con un foglio di alluminio negli ultimi minuti. Con il termometro, al cuore vuoi 82 o 85 gradi. Spegni e lasciala raffreddare del tutto nello stampo, a temperatura ambiente, senza sformarla: calda si rompe. Poi coprila e mettila in frigorifero per almeno una notte, sotto una campana o con la pellicola, così non prende gli odori del frigo. I profumi si sistemano da soli.
Note & consigli
Per la frolla il burro migliore è quello molto grasso, come il bavarese: con un burro povero la sabbiatura viene peggio e la pasta si sbriciola. Io la servo sempre a temperatura ambiente, tirata fuori dal frigorifero un’ora prima, perché fredda i fiori d’arancio si sentono a metà. Da bere, un vino dolce ma non stucchevole: un Passito aromatico o un Moscato reggono gli agrumi senza coprirli.
Domande frequenti
Statico, a 170 gradi, nel ripiano medio-basso, per 60 o 70 minuti. Io la frolla la voglio in statico, fra 170 e 180 gradi, e mi regolo guardando bordi e fondo: quando prendono colore ci siamo, il cronometro viene dopo. Il ventilato asciuga in fretta e scurisce le strisce prima che il centro sia cotto; se non puoi evitarlo, scendi a 155 gradi.
Superficie dorata, bordi fermi e centro che trema appena se muovi lo stampo. Lo stecchino esce umido ma pulito, non sporco di crema. Con il termometro, al cuore cerchi 82 o 85 gradi.
Quasi sempre è acqua di troppo. Una ricotta con ancora il siero, una crema di grano spenta quando c’era latte libero nel tegame, oppure uno stampo riempito fino all’orlo: in forno tutta quell’acqua deve andarsene, e se non ce la fa resta nel ripieno e inzuppa la frolla. A freddo non si recupera; la prossima volta scola la ricotta 12 ore.
Uno stampo da 24 cm, alto circa 4 cm, meglio se di metallo e svasato come il ruoto napoletano: scalda in fretta e la pastiera si serve dentro, senza rischiare di romperla. Con queste dosi viene alta 3 o 4 cm. Per uno stampo da 28 cm aumenta tutte le dosi di circa un terzo; per il 20 cm togline un terzo.
La griglia di frolla a losanghe è la firma della pastiera, quella sì: nelle ricette dell’Ottocento si chiama graticola. Il numero sette invece è tradizione raccontata, non regola scritta: la leggenda lo lega ai sette doni offerti alla sirena Partenope. Tre strisce in un senso e quattro nell’altro vengono belle, ma se ne metti otto nessuno te la rimanda indietro.
Di pecora, come da tradizione: più saporita, più grassa e più asciutta. Conta però soprattutto che sia scolata a fondo, qualunque sia. La vaccina funziona, dà un ripieno più delicato ma trattiene più acqua, quindi va sgocciolata ancora più a lungo e compensa poco la frolla.
Sì, se gli ingredienti sono freschi e non erano già stati decongelati. Montala nello stampo, coprila bene e mettila in freezer. Falla scongelare lentamente in frigorifero e cuocila subito dopo, con i tempi normali.
Due o tre giorni prima è il momento giusto: a Napoli si fa fra Giovedì e Venerdì Santo per mangiarla a Pasqua, e ha senso, perché il primo giorno i profumi sono ancora slegati. Puoi spezzare il lavoro: frolla anche due giorni prima, ricotta a scolare e crema di grano il giorno prima, assemblaggio e cottura il giorno dopo.
No, il chicco intero è parte del gusto e della consistenza della pastiera classica. Se ti disturba, schiaccia una parte dei chicchi con la forchetta o frullane un quarto: il ripieno diventa più liscio senza perdere il carattere.
Puoi, ma perde una parte della sua identità e del profumo. Per compensare aumenta la scorza grattugiata di arancia nel ripieno, e tieni presente che il ripieno viene un po’ più morbido, perché i canditi assorbivano umidità.
Perché si è scaldata mentre la lavoravi: il burro fonde, la pasta perde struttura e in frigorifero torna dura ma fragile. La sabbiatura con burro freddo e una lavorazione di pochi secondi risolvono quasi tutto. Gli albumi nella frolla io li lascio fuori: con i soli tuorli è più friabile e si stende meglio. Se si crepa, ricomponila nello stampo con le dita, senza reimpastarla.
Varianti della ricetta
Pastiera con crema pasticciera: due o tre cucchiai di crema nel ripieno lo rendono più morbido e rotondo, ma meno netto nei profumi. È una scelta di gusto, non un errore, e in molte famiglie napoletane si fa così.
Pastiera di riso: il riso al posto del grano dà una consistenza più compatta e un gusto meno caratteristico. Vale come ricetta a sé, non come sostituzione a occhio, perché riso e grano assorbono il latte in modo diverso.
Conservazione
In frigorifero, coperta, dura 3 o 4 giorni: dal secondo giorno è al massimo, poi il ripieno si compatta un po’ ma resta buona. Fuori dal frigo non tenerla più di un paio d’ore, il tempo del pranzo. Cotta e fredda si congela, meglio a fette, per un mese; si scongela in frigorifero per una notte.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, latte e uova. Chi non tollera il lattosio può usare ricotta e burro delattosati senza cambiare il risultato. I canditi confezionati possono contenere solfiti: controlla l’etichetta. Senza glutine non c’è una sostituzione semplice, perché il grano cotto è il cuore della ricetta.
Curiosità
Il nome pastiera compare già nel 1634, nella Gatta Cenerentola di Giambattista Basile: la parola viene da pasta. La ricetta come la conosciamo, con grano molto cotto, ricotta senza siero, canditi, tuorli e la griglia di frolla, la descrive Ippolito Cavalcanti nella prima metà dell’Ottocento.
