Il casatiello lo faccio salato. Esiste anche la versione dolce, con la glassa e i confettini, ma quella che porto in tavola a Pasqua è questa: ricca, pepata, senza compromessi. Le regole me le hanno spiegate per filo e per segno i miei amici napoletani, compresa quella sulle uova in superficie: almeno tre, e rigorosamente dispari. Io, per non venir meno alla tradizione, ho voluto subito mettermi all’opera.
Qui non si corre. Non è un lievitato da ultimo momento: occupa spazio, chiede una giornata intera e detta il ritmo dei giorni di festa. Se non hai tempo, meglio rimandare. In cambio dura. È il cugino ricco del tortano, che le uova sode le tiene dentro il ripieno invece che sopra, e a tavola sta accanto alla pizza chiena, più morbida e pizzosa; il dolce lo lascia volentieri alla pastiera. Chi arriva da altre regioni lo mette vicino alla torta pasqualina ligure, che però è tutt’altra cosa, sfoglia e verdure.
Quanto deve cuocere? Quarantacinque minuti a 190 gradi in forno statico, e qui sotto trovi anche come capire dal suono se è cotto davvero, e cosa fare se resta crudo al centro.
Ingredienti per uno stampo da 26-28 cm
Per l’impasto
- Lievito di birra disidratato oppure 21 g di lievito di birra fresco7 g
- Acqua tiepida 330 g
- Strutto 80 g
- Sale 8 g
- Miele oppure 15 g di malto diastasico1 cucchiaino
- Farina 00 600 g
Per il ripieno
- Provola 160 g
- Pecorino romano grattugiato 50 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g
- Salame Napoli in un pezzo unico120 g
- Pancetta tesa in un pezzo unico100 g
- Pepe 2 g
Per spennellare e per lo stampo
- Uova medie 1
- Strutto per ungere lo stampo10 g
Per decorare
- Uova medie 5
Per il piano di lavoro
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Farina 00 q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
L’IMPASTO DEL CASATIELLO NAPOLETANO
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Metti nella ciotola della planetaria, con il gancio montato, la farina setacciata, il lievito di birra disidratato, lo strutto morbido e il miele. In un bicchiere sciogli il sale nell’acqua tiepida e gira finché non senti più i granelli sul fondo: il sale va sciolto tutto, prima di toccare l’impasto.
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Aziona la planetaria a velocità medio-bassa e versa l’acqua salata a filo. All’inizio la massa è brutta, appiccicosa, sembra non volersi unire. Aspetta. Quando comincia a compattarsi e ad avvolgersi al gancio, alza appena la velocità e lascia lavorare finché diventa liscia ed elastica: tira un lembo tra le dita, deve allungarsi senza spezzarsi. Sono dieci, dodici minuti in tutto.
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Versa un filo d’olio sul piano di lavoro, trasferisci l’impasto e lavoralo brevemente a mano per chiudere una palla liscia. Mettila in una ciotola capiente appena unta, copri con la pellicola senza tirarla e lascia lievitare in forno spento per circa 2 ore e mezza: deve raddoppiare. Premi con un dito: se l’impronta torna su piano piano è pronto, se rimbalza subito dagli ancora mezz’ora. Se ti sembra fermo, prima di aggiungere lievito dai un’occhiata agli errori più comuni della lievitazione: nove volte su dieci è la temperatura della stanza.
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Tira fuori la ciotola dal forno e trasferisci l’impasto sul piano infarinato. Fai le pieghe di rinforzo: ripiega verso il centro prima i due lati lunghi, poi i due corti, sovrapponendoli. Serve a dargli nerbo, così in forno tiene la forma invece di allargarsi. Poi coprilo e lascialo riposare 15 minuti: appena piegato è contratto e sotto il matterello si ritira.
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Con il matterello stendilo in un rettangolo di circa 45 per 70 cm, spesso poco meno di un centimetro. Non andare più sottile: con un ripieno così pesante il rotolo si strapperebbe. Coprilo con un canovaccio pulito perché non asciughi.
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Da un lato lungo ricava una striscia di circa 3 cm e tienila da parte, coperta: servirà per le croci sulle uova.
IL RIPIENO E LA FORMATURA
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Taglia la provola, il salame e la pancetta a dadini di circa 1 cm, tutti uguali, così si distribuiscono senza fare blocchi. Se la provola trasuda siero, tamponala con la carta da cucina. Poi le uova per la decorazione: io le scelgo bianche e le lavo delicatamente sotto l’acqua corrente, strofinando con cura anche il codice stampato sul guscio, e le asciugo bene.
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Sbatti in una ciotolina l’uovo per spennellare: uno basta per tutte e tre le pennellate, quindi sui bordi del rettangolo vai leggero. Distribuisci prima il pecorino grattugiato su tutta la superficie, lasciando liberi 2 cm su un lato lungo, poi il parmigiano: li mischio sempre tutti e due, il parmigiano arrotonda e il pecorino spinge. Sopra vanno provola, salame e pancetta, e per finire il pepe nero macinato, che qui si deve sentire.
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Aiutandoti con il canovaccio, arrotola l’impasto dal lato pieno verso quello lasciato libero, senza schiacciare: il rotolo deve venire compatto, non serrato, altrimenti spingi fuori l’aria e la fetta viene densa. Sigilla bene le due estremità e unisci gli eventuali ritagli alla striscia tenuta da parte.
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Ungi con i 10 g di strutto uno stampo a ciambella da 24 cm, arrivando bene fino al camino centrale, e sistema il rotolo dentro con la chiusura verso il basso, unendo bene le due punte. Spennella la superficie con l’uovo sbattuto. Posiziona le cinque uova crude lungo la circonferenza, a distanza uguale, premendole appena nell’impasto. Con la pasta tenuta da parte ricava 10 striscioline, due per uovo, e fissale a croce sopra ogni guscio senza stringere: devono trattenere, non strozzare.
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Copri con un canovaccio e lascia lievitare di nuovo in forno spento per circa 1 ora, finché il casatiello appare gonfio e leggero e arriva vicino al bordo dello stampo.
LA COTTURA DEL CASATIELLO
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Verso la fine della lievitazione tira fuori lo stampo dal forno e accendi il forno in modalità statica a 190 gradi. Quando è in temperatura, spennella la superficie con quel che resta dell’uovo sbattuto nella ciotolina, uova comprese, e inforna nel ripiano medio-basso per 45 minuti. Se a metà cottura la superficie scurisce troppo, appoggiaci sopra un foglio di alluminio senza sigillare.
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Il casatiello è cotto quando è ben dorato, si stacca leggermente dai bordi dello stampo e, battendo con le nocche sul fondo, suona pieno ma asciutto. Se vuoi una prova in più, infila uno stecchino lungo in un punto di sola pasta, lontano dal formaggio: deve uscire pulito. Lascialo nello stampo 20 minuti, poi sformalo e fallo raffreddare del tutto su una gratella prima di tagliarlo. Caldo, la fetta si sbriciola.
Note & consigli
Lo stampo: io uso quello a ciambella da 24 cm, alto almeno 8 cm, e lo ungo senza risparmiare, perché il casatiello deve staccarsi senza traumi. Durante l’impasto guarda la pasta più dell’orologio: è pronta quando è liscia, elastica e torna indietro piano se la premi. E il sale scioglilo tutto nell’acqua prima di iniziare: un granello intero lascia una macchia bianca nella fetta.
Domande frequenti
Quarantacinque minuti a 190 gradi in forno statico, nel ripiano medio-basso, per uno stampo da 24 cm con queste dosi. Se usi uno stampo più grande o carichi più ripieno, contane 50-55 e abbassa a 180: un casatiello così pieno cuoce dal bordo verso il centro, e alzare il forno lo brucia fuori prima che sia pronto dentro.
Dal suono. Battilo sul fondo con le nocche: deve rispondere pieno ma asciutto, non sordo. Poi guarda i bordi, che devono essersi staccati da soli dallo stampo. Se hai un termometro a sonda, al cuore della pasta segna 93-96 gradi, misurati lontano da uova e formaggio.
Quasi sempre per troppo ripieno o per un rotolo troppo spesso: i blocchi di formaggio e salame frenano il calore. Anche un forno troppo caldo inganna, colora fuori e lascia umido dentro. Se succede, copri con l’alluminio e prolunga di 10-15 minuti a 180 gradi; la prossima volta stendi il rettangolo alla misura giusta.
Statico, a 190 gradi: cuoce il lievitato con calma senza asciugare la superficie prima del tempo. Con il ventilato scendi a 170 e controlla dai 35 minuti, perché scurisce uova e crosta.
Crude, con il guscio: cuociono in forno insieme al casatiello e in 45 minuti diventano sode. Devono essere integre, lavate e asciutte. Le premo appena nell’impasto e le fermo con due strisce a croce, senza tirare, altrimenti in lievitazione si sollevano e si spostano.
Con un uovo sbattuto, in tre momenti: sui bordi del rettangolo prima di arrotolare, per saldare la chiusura; sul rotolo appena sistemato nello stampo; e su tutta la superficie prima del forno, uova comprese, con quel che resta nella ciotolina. Il latte lo lascio perdere: dà una crosta più pallida e opaca.
Due ore e mezza per l’impasto e un’ora nello stampo, in forno spento, intorno ai 26 gradi. Ma il tempo è indicativo: conta il volume. L’impasto deve raddoppiare e l’anello arrivare vicino al bordo. Con la cucina fredda d’inverno mettici in conto anche un’ora in più, senza aggiungere lievito.
La ricetta tradizionale vuole lo strutto, ma puoi usare burro oppure olio extravergine di oliva in pari dose, cioè 80 g. Con il burro l’impasto resta morbido e viene più delicato; con l’olio esce più asciutto e meno friabile. Lo strutto resta la scelta che dà la mollica giusta, quella che si sfoglia.
Una 00 o una 0 di forza media, con un W intorno a 260-300: deve reggere strutto e ripieno senza diventare nervosa. La manitoba pura non serve e rende l’impasto difficile da stendere.
Provola asciutta a dadini, più pecorino e parmigiano grattugiati. Il provolone semipiccante va benissimo al posto della provola. La mozzarella no: nelle preparazioni al forno non la metto mai, perde troppa acqua e ti bagna la mollica intorno al ripieno.
Io uso sempre il disidratato: è pratico da comprare e da tenere in dispensa, mentre il fresco è delicato e scade presto. Se hai il fresco, ne servono 21 g al posto dei 7 g di secco, sbriciolato direttamente nella farina e mai sciolto nell’acqua.
Lievitazione tirata via troppo presto, oppure rotolo arrotolato stretto: in tutti e due i casi dentro non c’è aria. Aspetta il raddoppio vero, non l’orologio, e quando arrotoli non schiacciare.
Varianti della ricetta
Casatiello stracciato: il ripieno non si arrotola ma si impasta direttamente nella pasta lievitata, a dadini, prima di formare la ciambella. Viene meno stratificato e più uniforme, la formatura è più semplice e la cottura chiede 5-10 minuti in più.
Con i cicoli: 100 g di ciccioli di maiale al posto della pancetta, come nella versione più tradizionale della Campania. Sapore più deciso e più grasso: tieni le altre dosi uguali e non aggiungere sale.
Casatiello dolce: si trova in particolare nel Casertano ed è un’altra ricetta, con lo zucchero nell’impasto, la glassa bianca e i confettini colorati, i celebri diavulilli. Non è questo impasto addolcito: si fa a parte.
Conservazione
A temperatura ambiente, in un posto fresco e sotto una campana, si tiene 2-3 giorni: il giorno dopo è ancora meglio, il terzo si asciuga. Con il caldo, o se avanza oltre, in frigorifero ben avvolto, poi 10 minuti a 150 gradi prima di servirlo. A Pasquetta viaggia nella borsa termica. La congelazione non la consiglio: la mollica torna gommosa.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, latte e uova. Senza le uova in superficie si può: spennella con lo strutto fuso e perdi solo la decorazione, non il sapore. Sul glutine e sui formaggi non c’è una sostituzione che regga: senza frumento e senza provola e pecorino non è più un casatiello.
Curiosità
Il nome viene dal napoletano caso, il cacio: nella versione più antica il formaggio era il condimento, con la sugna e il pepe. Le uova sono tradizionalmente lette come segno di rinascita, le croci di pasta e la forma ad anello richiamano la Pasqua, e il nome compare già nel Seicento in una fiaba di Giambattista Basile.
Abbinamento vino
Con un casatiello così ricco io scelgo un rosso campano giovane, come un Gragnano o un Piedirosso, capaci di accompagnare il sapore senza appesantire.
