La pastiera, per me, è una certezza di Pasqua: basta sentirne il nome e ti viene voglia di una fetta fatta come si deve, con la frolla profumata e quel ripieno morbido che resta in testa. Questa è la mia versione “in abito scuro”: una pastiera al fondente dove il cioccolato entra nel cuore cremoso (con un tocco di gianduia), senza togliere nulla alla magia della tradizione — anzi, la rende ancora più golosa.

Se vuoi partire dalla base classica, qui trovi la mia pastiera napoletana; e per completare un vassoio di dolci di festa ci stanno benissimo anche una cassata napoletana, dei biscotti di Pasqua da offrire con il caffè, oppure una colomba con lievito madre per chi ama i lievitati fatti con calma; se invece vuoi cambiare profumi restando in tema, la cassata siciliana è un’altra di quelle ricette che fanno subito festa, e nella raccolta dei dolci di Pasqua trovi tante altre idee. Se mi chiedi “come si fa la pastiera al fondente”, questa è quella che rifarei senza pensarci due volte.

Ingredienti per una tortiera del diametro di 24 cm e alta 3,5 cm

Per la frolla

Farina 00 375 g
Burro 225 g
Zucchero a velo 150 g
Tuorli 3
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Scorza di limone 1
Sale 1 pizzico

Per la crema pasticcera

latte fresco intero 60 g
Tuorli 1
Amido di mais 5 g
Zucchero semolato 20 g
Estratto di vaniglia 1/2 cucchiaino
Scorza di limone 1
Sale 1 pizzico

Per il ripieno

Crema pasticcera 100 g
Grano cotto 270 g
latte fresco intero 140 g
Burro 30 g
Zucchero semolato 200 g
Ricotta vaccina 280 g
uova medie intere 2
Tuorli (40 g)2
Arancia candita 60 g
crema spalmabile al gianduia 90 g
Sale 1 pizzico

Allergeni

Cereali e derivati

Latte

Uova

Procedimento

La frolla

Per preparare la tua pastiera al fondente inizia con la frolla: nella ciotola di cutter (robot da cucina munito di lame) metti il burro freddo da frigorifero e la farina.
Aziona il. cutter per 30 secondi e riduci il burro fine come la sabbia.
Aggiungi lo zucchero, i tuorli, la scorza di limone, la vaniglia e il sale. Aziona la macchina e lascia che gli ingredienti si compattino.
Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, ribalta la frolla sul piano di lavoro e forma una palla.
Stendi 520 g di impasto tra due fogli di carta forno e tirala con un matterello fino ad ottenere un cerchio di 31 cm.
Tira la restante frolla (circa 280 g) formando un rettangolo di 3 mm di spessore con cui farai le strisce per ottenere le losanghe sulla pastiera.
Metti a raffreddare in frigorifero le frolle stese mentre ti occuperai della preparazione del ripieno.

La crema pasticcera

Per la crema pasticcera, metti a scaldare il latte in un pentolino assieme alla vaniglia, al pizzico di sale e alla scorza di limone grattugiata.
In una ciotola mischia i tuorli, l’amido di mais e lo zucchero e, quando il latte arriverà a sfiorare il bollore, versalo nella ciotola e miscela per bene il tutto.
Rimetti sul fuoco ad addensare, poi trasferisci la crema ottenuta in una ciotola, copri con la pellicola trasparente da cucina a contatto e lascia raffreddare.

Il ripieno

Per il ripieno, metti in un pentolino il latte e il burro, poi quando si. sarà sciolto, aggiungi il grano e cuocilo finché non otterrai un composto denso e quasi asciutto, poi lascia raffreddare.
In una ciotola frusta la ricotta con lo zucchero e aggiungi le uova intere, i tuorli, la crema pasticcera, la Crema Gianduia fondente, l’arancia candita, il sale; aggiungi il composto di grano e amalgama gli ingredienti. Il tuo ripieno è pronto!

Componi il tuo dolce

Imburra una tortiera, preferibilmente con fondo estraibile, e ricopri il fondo di carta forno. Rivestila con la frolla facendola ben aderire alla base e alle pareti.
Elimina la frolla in esubero dai bordi con un coltellino e poi bucherella il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta.
Riempi il guscio di frolla con il ripieno, quindi riprendi la sfoglia rettangolare di frolla dal frigorifero e con una rotella tagliapasta dentellata ricava 7 strisce larghe 2 cm. Disponi le strisce intrecciate formando dei rombi (le classiche losanghe) sulla superficie della pastiera.
Inforna la tua pastiera al fondente in forno statico a 175° per circa 50-60 minuti. A cottura avvenuta, estrai la pastiera dal forno e lasciala raffreddare completamente, poi sformala.
Lascia riposare la tua pastiera al fondente e poi gustala in tutta la sua bontà!

Note & consigli

Come sai, la frolla tende a riscaldarsi piuttosto velocemente; è importante quindi mantenerla al fresco.

Per motivo a losanga si intende che le strisce, intersecate, devono formare un rombo.

Prima di gustare la tua pastiera al fondente ti consiglio, se possibile, di lasciarla riposare una notte in frigorifero coperta con pellicola o in un contenitore a chiusura ermetica. In questo modo tutti i suoi aromi si mischieranno per bene e tu otterrai un risultato perfetto!
Dolce Pasqua
Quando arriva la Pasqua, è sempre bello poter preparare qualche dolce speciale, omaggio alla primavera e alla voglia di novità e freschezza che questa festa porta tradizionalmente con sè.

Eccoti allora qualche idea dal mio ricettario, scegli la tua preferita e preparati a vivere la Pasqua più golosa che ci sia!

biscotti uova di Pasqua
brioche di Pasqua
colombine senza glutine e senza lattosio
colomba farcita
tortino dolce alla cassata
colomba con lievito madre
pastiera napoletana
colomba senza glutine e latticini

Conservazione

Puoi conservare la pastiera al fondente in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 3-4 giorni al massimo. Se vuoi, puoi anche congelarla da cruda prima di cuocerla: potrai farlo però solo se avrai utilizzato ingredienti freschi non decongelati.
Sapevi che…
La pastiera napoletana, uno dei simboli gastronomici della cultura partenopea, è un dolce tanto amato da aver addirittura dato adito a leggende circa la sua origine.

Si narra infatti che la sirena Partenope, dopo aver trovato dimora nel golfo tra Posillipo e il Vesuvio, ogni primavera riemergesse dalle acque attirando i viaggiatori con canti melodiosi; gli abitanti del luogo decisero dunque di ringraziarla offrendole 7 doni a loro disposizione, che consideravano semplici ma preziosi: farina, ricotta, grano, uova, fiori d’arancio, spezie e zucchero.

Gli dei stessi mescolarono sapientemente gli ingredienti ricevuti in dono dai mortali creando la ricetta della irresistibile pastiera. Altre ipotesi sono più accreditate a livello storico, eppure secondo me questa pittoresca leggenda ha un indubbio fondamento oggettivo: la bontà della pastiera si merita sicuramente l’appellativo di “divina”!

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