La cassata napoletana è uno di quei dolci “sontuosi” che, quando arriva in tavola, mette subito aria di festa: ricotta cremosa, pan di Spagna soffice, una bagna profumata e quel tocco di marzapane e canditi che la rende scenografica senza mezze misure. Questa versione, in particolare, è ispirata al maestro Sal De Riso (che per me è sempre una garanzia quando si parla di grandi dolci campani): un’idea perfetta per celebrare la tradizione della Campania, e se ti viene voglia di restare su sapori “di festa” ti capisco benissimo—magari con un migliaccio morbido o con la mia pastiera napoletana, soprattutto quando si avvicinano le ricorrenze.
E se ti diverte confrontare stili e decorazioni, qui trovi anche la mia cassata siciliana, mentre per chiudere un pranzo con profumi agrumati puoi puntare su una caprese al limone o su un classico intramontabile come il babà al rum; e quando arriva la stagione giusta, nella raccolta di dolci di Pasqua trovi tante idee con la stessa allegria di tavola. Se ti stai chiedendo come preparare una cassata napoletana ricca e decorata come da tradizione, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci napoletani.
Ingredienti per uno stampo svasato con base inferiore di 21 cm, base superiore 24 cm, alto 5 cm
Per il pan di Spagna
- Uova medie 4
- Farina 00 85 g
- zucchero 135 g
- Fecola di patate 50 g
- Vaniglia bacca 1/2
- Scorza di limone 1
Per la crema di ricotta
- Ricotta di bufala 700 g
- Zucchero a velo 200 g
- Gocce di cioccolato fondente 50 g
- Arancia candita a cubetti 80 g
- Vaniglia bacca 1/2
Per la bagna
- Acqua 80 g
- zucchero 80 g
- Liquore Strega 80 g
Per rivestire
- Pasta di mandorle (o marzapane)350 g
Per la ghiaccia reale
- Albume 30 g
- Zucchero a velo 150 g
- Succo di limone qualche goccia
Per decorare
- frutta candita mista a piacere (ciliegine, arance, pere, mandarino, etc.)
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte
Frutta a guscio Procedimento
Per il pan di Spagna
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Sguscia le uova a temperatura ambiente dentro a una ciotola nella quale aggiungerai anche lo zucchero semolato, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata.
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Monta le uova con gli altri ingredienti per almeno 10 minuti fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e piuttosto denso*.
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Setaccia all’interno del composto ottenuto la farina e la fecola e poi mischia delicatamente con una marisa per amalgamare le polveri facendo attenzione a non smontare il composto. Versa il composto nello stampo imburrato e infarinato e cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 25 minuti.
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Una volta cotto il pan di Spagna, estrailo del forno e lascialo raffreddare completamente, dopo di che sformalo.
Per la crema di ricotta
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Un paio di ore prima di utilizzarla (o anche la sera prima se puoi) metti la ricotta in frigorifero a scolare in un colino sospeso in una ciotola in modo che si asciughi il più possibile**.
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Passa la ricotta al setaccio per una paio di volte e poi unisci lo zucchero semolato e la vaniglia, amalgama per bene e metti di nuovo in frigorifero. Qualche minuto prima di utilizzarla, mettine da parte 200 g e aggiungi alla crema di ricotta restante le gocce di cioccolato e le scorze di arancia candite tagliate a cubetti amalgamandole per bene; metti la crema in una sac a poche con bocchetta liscia di 16 mm di diametro e conservala in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per la bagna
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In un pentolino versa l’acqua e lo zucchero, quindi porta a bollore; aggiungi il liquore Strega*** e spegni il fuoco, lasciando raffreddare il tutto.
Per la ghiaccia reale
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Monta l’albume finchè diventerà chiaro, poi sempre sbattendo, aggiungi il succo di limone e lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta fino a terminarlo.
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Otterrai un composto bianco e piuttosto cremoso, che metterai dentro ad una sac a poche munita di bocchetta liscia con il diametro di 1 mm.
Composizione
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Quando il pan di Spagna sarà freddo, taglialo a metà e poggia la base su un piatto; inzuppala con metà della bagna e spremici sopra la crema di ricotta, quindi livellala per bene.
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Ricopri con l’altra metà di pan di Spagna e inzuppa anch’essa con la restante bagna. Rivesti tutta la torta con i 200 g di crema di ricotta tenuta da parte.
Per il marzapane
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Prendi il panetto di marzapane, forma una palla e, aiutandoti con dello zucchero a velo, stendilo fino ad ottenere un cerchio di almeno 34 cm di diametro. Con il disco di marzapane rivesti la cassata facendolo aderire per bene su tutta la superficie, ed elimina l’esubero dai bordi inferiori.
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Appoggia la cassata su un piatto da portata e comincia a decorarla. Spremi la ghiaccia reale sul bordo inferiore creando dei motivi o dei puntini. Metti mezzo mandarino candito al centro della cassata, poi decora con le ciliegine, le pere tagliate, le scorzette di arance. Tra un frutto candito e l’altro, decora con la ghiaccia reale sulla superficie e sui bordi della cassata.
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La tua cassata napoletana è pronta!
Conservazione
Una volta pronta, puoi conservare la tua cassata napoletana per 2-3 giorni al massimo.
