Quando la primavera comincia a bussare alle finestre, la mia cucina si riempie del profumo dei limoni. Non so perché, ma trovo che il loro sapore leggero e fresco sia proprio quello giusto per la nuova stagione, e la caprese al limone è il dolce che lo racconta meglio.
Questa torta la lego al ricordo della costiera amalfitana, quando i limoni sono nel pieno della loro bellezza e riempiono del loro colore la costa.
È la versione bianca della caprese al cioccolato fondente, il dolce di mandorle della pasticceria partenopea: qui il fondente lascia il posto al cioccolato bianco, e i limoni freschi profumano tutto l’impasto. E credimi, con la sua consistenza umida non ha niente da invidiare alla cugina più classica. La caprese al limone è una torta di mandorle e cioccolato bianco senza farina di frumento, soffice dentro e profumata di scorza.
Ingredienti
Per uno stampo svasato con diametro superiore di 24 cm, diametro inferiore di 21 cm, alto 5 cm
Per l’impasto
- Farina di mandorle 170 g
- Mandorle intere pelate40 g
- Cioccolato bianco grattugiato150 g
- Lievito per dolci 6 g
- Zucchero semolato 150 g
- Burro a temperatura ambiente100 g
- Tuorli circa 6120 g
- Albumi circa 6180 g
- Fecola di patate 50 g
- Scorza di limone di limoni non trattati3
- Succo di limone filtrato15 g
- Sale 1 pizzico
Per decorare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Frutta a guscio
Latte
Uova Procedimento
PER L’IMPASTO DELLA CAPRESE AL LIMONE
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Prima di cominciare accendi il forno statico a 170° e controlla il burro: deve essere a temperatura ambiente, morbido al punto che il dito ci affonda senza fatica. Trita grossolanamente le mandorle pelate, lasciando pezzetti che si sentano sotto i denti, e uniscile al cioccolato bianco grattugiato. In una ciotola metti la farina di mandorle, setacciaci sopra il lievito e la fecola, poi aggiungi il trito di mandorle e cioccolato e mescola: sono gli ingredienti secchi che userai più avanti. Per la farina di mandorle vado sulla classica, perché quella a basso contenuto di olio assorbe più liquido e la caprese viene compatta.
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Grattugia la scorza dei limoni, solo la parte gialla: il bianco che sta sotto è amaro e nella torta si sentirebbe. Poi spremi il succo di uno dei limoni che hai grattugiato, pesane 15 g e filtralo con un colino, così nessun pezzetto di polpa finisce nell’impasto. Tieni scorza e succo da parte. Il profumo di questa torta sta tutto nei limoni: sceglili non trattati, e io, quando li trovo, prendo quelli di Amalfi o di Sorrento.
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Nella ciotola della planetaria, con la frusta, monta il burro morbido con 50 g di zucchero semolato. Vai avanti finché il burro diventa bianco e spumoso: aumenta di volume, si schiarisce e ha l’aspetto di una crema leggera.
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Aggiungi i tuorli al burro montato uno alla volta, e metti il successivo solo quando il precedente è sparito nel composto. Poi unisci la scorza grattugiata e il succo di limone filtrato e lascia girare la frusta ancora qualche secondo, giusto il tempo di distribuirli.
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In una ciotola a parte, pulita e asciutta, monta gli albumi con il pizzico di sale finché diventano bianchi e schiumosi. Aggiungi i restanti 100 g di zucchero semolato in tre riprese: tra una ripresa e l’altra lascio lavorare le fruste per una ventina di secondi, e quando lo zucchero è finito non mi fermo subito, vado avanti finché gli albumi diventano cremosi e lucidi. Unisci gli albumi al composto di burro e tuorli un po’ alla volta, alternandoli agli ingredienti secchi preparati all’inizio. Mescola con una spatola dal basso verso l’alto, con calma e senza forza, perché è l’aria degli albumi che tiene soffice la caprese. Ti fermi quando non vedi più strisce bianche né polvere asciutta.
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Imburra una tortiera leggermente svasata, con la base di 21 cm di diametro, 24 cm nella parte superiore e alta 5 cm, e spolverala con poca farina di mandorle, battendo via quella in eccesso.
Cottura
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Versa il composto nella tortiera e livella la superficie con la spatola, con delicatezza. Cuoci in forno statico a 170° per circa 45 minuti. La caprese al limone è pronta quando la superficie è dorata, il centro è appena elastico sotto le dita e uno stecchino infilato nel mezzo esce senza impasto crudo: qualche briciola umida va bene, perché dentro deve restare umida.
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Sforna la caprese al limone e lasciala raffreddare nella tortiera. Io aspetto almeno un’ora: da tiepida è ancora troppo morbida e rischia di spezzarsi. Quando è fredda, capovolgila su un piatto da portata e spolverizza la superficie con lo zucchero a velo prima di servirla. Se vuoi, prima dello zucchero a velo appoggia sulla torta una sagoma a forma di limone: quando la togli, resta disegnato il limone.
Note & consigli
Delle uova ti ho dato il peso, perché in pasticceria le dosi precise contano davvero. Il cioccolato bianco qui si sente in ogni fetta, e io lo compro solo se è fresco: è quello che invecchia peggio, e col caldo sa subito di rancido. Senza fecola in dispensa, usa lo stesso peso di amido di mais: la fetta resta leggera uguale.
Domande frequenti
Una ricetta codificata non c’è: la versione più conosciuta porta la firma del pasticcere amalfitano Sal De Riso, e le ricette in giro prendono due strade, olio e uova intere oppure burro montato e albumi a parte. La mia sta sulla seconda: me l’ha insegnata uno chef napoletano, e la tengo così perché è davvero molto buona.
Toglierlo e basta non funziona. Qui il cioccolato bianco porta grasso e zucchero, e raffreddandosi dà corpo alla fetta: senza, l’impasto perde equilibrio. Le caprese al limone senza cioccolato sono proprio un’altra ricetta, con più burro e più mandorle, non questa con un ingrediente in meno.
Se lo stecchino esce con impasto liquido, lasciala in forno ancora qualche minuto alla volta e riprova. Se la superficie è già scura, coprila con un foglio di alluminio. Le cause sono quasi sempre due: uno stampo più stretto o più alto di quello indicato, che fa uno strato più spesso, oppure un forno che scalda meno di quanto segna la manopola.
Nove volte su dieci sono gli albumi: montati poco, oppure smontati mescolandoli con forza agli ingredienti secchi. L’altra cosa da controllare è il lievito, se la bustina era aperta da tempo.
Pelate, sì. Frullale a colpi brevi e fermati quando sono una polvere fine e asciutta. Se il mixer gira troppo a lungo le mandorle buttano fuori il loro olio, diventano una pasta lucida e la torta viene pesante.
Le fruste elettriche vanno benissimo, sia per il burro sia per gli albumi. A mano diventa faticoso: gli albumi arrivano difficilmente a essere cremosi e la torta perde leggerezza.
Una tortiera a cerniera da 22 cm, alta almeno 5 cm, contiene la stessa quantità di impasto. Evita quelle più larghe: la caprese si stende in uno strato sottile, cuoce prima del previsto e si asciuga, quindi controllala in anticipo.
Conservazione
Sotto una campana di vetro, ben chiusa, la caprese al limone si conserva 3-4 giorni in un posto fresco. Se in casa fa caldo mettila in frigo coperta, ma tirala fuori un po’ prima di servirla: con tutto quel burro e il cioccolato bianco il freddo la rassoda e le spegne il profumo. Il congelatore lo sconsiglio.
Intolleranze & allergie
Farina di frumento non ce n’è: per chi è celiaco servono lievito, fecola, cioccolato bianco e zucchero a velo certificati senza glutine. Mandorle (frutta a guscio), uova e latte restano: sono la torta. Il lattosio sta nel burro e nel cioccolato bianco: per chi non lo tollera non c’è scorciatoia.
Curiosità
Il cioccolato bianco non contiene cacao amaro: è fatto di burro di cacao, zucchero e latte. Ed è quel burro di cacao a spiegare un comportamento della caprese al limone: in forno si scioglie e la torta appena sfornata sembra troppo morbida, poi raffreddandosi torna solido e la fetta si compatta. Per questo il giorno dopo si taglia meglio.
