Non ho mai potuto fermarmi a Napoli più di 48 ore. Forse è un meccanismo inconscio di protezione, perché temo che restando di più in quelle vie piene di delizie non ne uscirei senza qualche chilo di troppo. E il babà sarebbe di sicuro uno dei miei punti deboli. A volte li preparo anche in Factory, come regalo per i miei ragazzi, che me ne sono sempre molto grati.
Ti lascio la mia ricetta del babà al rum. È un po’ lunga, come capita con i lievitati importanti, ma non è complicata, fidati. Della stessa città ma tutt’altro lavoro è la pastiera, tutta frolla e grano cotto. Gli altri li ho raccolti fra i dolci napoletani. Il babà napoletano è un impasto lievitato ricco di uova e burro, cotto in stampini alti e poi immerso in una bagna calda di acqua, zucchero, scorze di agrumi e rum finché non ne beve più.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci napoletani.
Ingredienti per 15 pezzi
in stampi da 100 g con altezza di 6 cm e larghezza di 4 cm nella parte inferiore e 6 cm in quella superiore
Per il lievitino
- Farina manitoba 30 g
- Acqua 40 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
Per l’impasto
- Farina manitoba fredda300 g
- Uova medie fredde6
- Burro a temperatura ambiente100 g
- Sale 5 g
- Zucchero semolato 20 g
Per la bagna
- Acqua 1.5 l
- Zucchero semolato 1.2 kg
- Rum scuro aromatico 700 g
- Scorza di arancia 1
- Scorza di limone 1
per la copertura
- Gelatina di albiccocca o confettura200 g
Per la farcitura
- Panna fresca liquida 300 g
- Zucchero a velo 50 g
- Fragole fresche 8
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
per Il lievitino
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In una ciotola mescola la farina con il lievito di birra disidratato, poi versa l’acqua e gira con un cucchiaio fino a ottenere una pastella densa e senza grumi. Se hai il lievito di birra fresco, ne servono 25 g al posto dei 7 g di secco: sbriciolalo direttamente nella farina, senza scioglierlo nell’acqua. Copri la ciotola con la pellicola e lascia lievitare nel forno spento per 1 ora. Quando la riprendi la superficie è gonfia e punteggiata di bollicine.
per L’impasto
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Trascorsa l’ora, metti il lievitino nella ciotola della planetaria con il gancio. Uova e farina devono essere fredde di frigorifero, e la farina puoi metterla in frigo qualche ora prima: l’impasto lavora a lungo e si scalda, e il freddo di partenza è quello che gli impedisce di diventare molle e unto. Sguscia le uova in un bricco e sbattile con i rebbi di una forchetta, giusto per unire tuorli e albumi. Avvia la planetaria e versa un terzo delle uova, così il lievitino si ammorbidisce.
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Sempre impastando, aggiungi la farina e le uova rimaste alternandole, un po’ dell’una e un po’ delle altre, e alla fine lo zucchero.
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Impasta a velocità sostenuta per almeno 15 minuti. All’inizio è una massa appiccicosa che sembra non voler stare insieme, ed è normale: non aggiungere farina. Ti fermi quando l’impasto ha sviluppato il glutine, cioè si attorciglia attorno al gancio e si stacca dalle pareti della ciotola, lucido ed elastico. Resterà comunque morbido, più di una brioche, e va bene così.
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Quando la maglia glutinica è formata e il composto è molto elastico, aggiungi il burro morbido due o tre fiocchetti alla volta, alternandolo al sale. Aspetta che ogni aggiunta sia assorbita del tutto prima di metterne altro. Se ne metti troppo insieme l’impasto si apre in pezzi lucidi e unti, e per riprenderlo ci vuole il doppio del tempo.
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Ci vorranno almeno 10-15 minuti, finché l’impasto torna liscio e si stacca di nuovo dalla ciotola. Trasferiscilo in una ciotola capiente unta di burro, sigillala con la pellicola e lascia lievitare nel forno spento per almeno 2 ore, fino al raddoppio del volume. Se la casa è fresca ci vorrà di più, se fa caldo di meno, quindi guarda il volume e non l’orologio.
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Imburra bene i tipici stampini da babà da 100 ml, alti circa 6 cm e larghi 4 cm sul fondo e 6 cm in cima, oppure spruzzali di staccante. Sgonfia l’impasto lievitato con una marisa, mettilo in una sac à poche e spremine circa 40-45 g in ogni stampino. Per staccarlo pulito, mozza il filo di pasta schiacciando la punta della sac à poche fra indice e pollice.
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Metti tutti gli stampini in una teglia e riportali nel forno spento per almeno mezz’ora, finché l’impasto arriva a sfiorare il bordo. Non aspettare che lo superi di molto, perché un babà troppo lievitato in forno si affloscia. Poi tira fuori la teglia e accendi il forno a 180 °C: deve scaldarsi senza i babà dentro.
cottura
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Cuoci i babà in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 20-25 minuti, finché sono ben dorati in superficie. Cotti devono sembrarti leggeri e asciutti, e non è un difetto: è quella struttura che poi beve la bagna senza sfaldarsi. Un babà sfornato pallido ha il centro fragile e nel liquido caldo si disfa.
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Sfornali e lasciali raffreddare completamente negli stampini, poi sformali.
per la bagna
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In un pentolino versa l’acqua, unisci lo zucchero e mescola per scioglierlo, poi aggiungi le scorze di arancia e di limone e porta a bollore. Spegni il fuoco e versa il rum: a fuoco spento resta tutto nella bagna, profumo e alcol. Se la vuoi meno alcolica puoi farla sobbollire qualche minuto dopo il rum, ma l’alcol si attenua soltanto, non sparisce, quindi non è un dolce da dare ai bambini.
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Lascia intiepidire la bagna qualche minuto e, quando è ancora ben calda, sui 70-80 °C ma non più bollente, immergi i babà già freddi. Tienili sotto il liquido con la schiumarola: all’inizio dall’impasto risalgono tante bollicine d’aria, è il segnale che sta bevendo. Quando le bollicine smettono di salire in superficie, il babà è pieno.
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Scolali con la schiumarola e strizzali con molta delicatezza: premuto con due dita, il babà deve cedere e lasciare uscire un po’ di bagna senza strapparsi. Rimmergili e ripeti l’operazione. Adagia ogni babà a testa in giù su una gratella appoggiata su una teglia, che raccoglie la bagna che cola, e procedi così finché li hai inzuppati tutti.
composizione
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Passa al setaccio la gelatina di albicocche, o la confettura, e se è troppo densa allungala con qualche cucchiaio di bagna finché si stende bene con il pennello. Spennella tutta la superficie dei babà fino a renderli lucidissimi. Se riesci a resistere, chiudili in un contenitore a tenuta ermetica e lasciali riposare una notte in frigorifero; altrimenti puoi gustarli subito.
per la farcitura
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Monta la panna ben fredda con lo zucchero a velo, come per la panna montata perfetta, finché resta ferma sulle fruste, poi mettila in una sac à poche con bocchetta a stella da 1,5 cm. Incidi i babà nel senso della lunghezza senza dividerli del tutto a metà, farciscili con la panna e completa con qualche fettina di fragole fresche. Farciscili poco prima di servirli, non prima.
Note & consigli
Le 6 uova medie fanno circa 300 g sgusciate: regolati sul peso, perché qui le uova sono quasi tutto il liquido.
La sac à poche serve perché l’impasto è troppo morbido per dosarlo con le mani; pesa i primi stampini, così le dosi restano uguali.
Gli stampini in metallo sottile dorano di più, quelli in silicone si sformano meglio ma colorano meno.
Domande frequenti
Uno scuro e aromatico, come quello in lista. In una bagna così abbondante è il rum a dare carattere al dolce, e uno scuro porta note di vaniglia, canna e spezie che reggono bene lo zucchero. Il rum bianco funziona, ma il profumo viene più piatto. Lascia perdere quelli molto affumicati o tannici: coprono le scorze e tutto il resto.
Per una versione da dare anche ai bambini togli il rum e aggiungi all’acqua la stessa quantità che manca, poi assaggia e regola lo zucchero. Il profumo lo danno le scorze e, se ti piace, un aroma al rum analcolico: leggi l’etichetta, perché molte fialette contengono alcol. Far bollire il rum invece non basta, una parte resta.
Di solito sono rimasti immersi troppo poco, oppure la bagna si era già raffreddata e l’impasto non beveva più. Può dipendere anche da una crosta troppo cotta o da una mollica fitta, nata da una lievitazione corta. Taglia un babà: se il cuore è chiaro e secco, scalda di nuovo la bagna e rimmergili finché le bollicine smettono di salire.
Quasi sempre è poco cotto e il centro non ha fatto struttura. L’altra causa è la mano: una strizzata energica strappa la mollica. Bagnalo solo quando è freddo e premi appena.
Sono entrati in forno troppo lievitati, con l’impasto che scavalcava il bordo e una maglia che non reggeva più. Infornali quando sfiorano il bordo dello stampino, non dopo.
Si fa anche a mano, ma è un impasto molle e appiccicoso che chiede braccia: lavoralo nella ciotola con una spatola, poi con le mani unte, senza aggiungere farina per renderlo più gestibile, perché sbilanceresti il rapporto con le uova. Ci vuole più tempo e arrivare all’incordatura è più difficile, quindi aspettati un babà un po’ meno alveolato.
Con uno stampo a ciambella da 22-24 cm ben imburrato funziona. Lievitazione e cottura si allungano e qui non ho tempi precisi da darti: infornalo quando l’impasto sfiora il bordo e sfornalo ben dorato, e se hai un termometro il cuore deve segnare 93-95 °C. Anche la bagna ci mette di più ad arrivare al centro.
Puoi cuocerli il giorno prima e bagnarli il giorno dopo: tienili chiusi in un sacchetto a temperatura ambiente, una giornata li asciuga appena e bevono la bagna in modo regolare. Oppure bagnali e lasciali la notte in frigorifero. La panna aspetta il momento di servire.
Così com’è, lucido di albicocca, è già completo. Tagliato per il lungo lo farcisci con panna e frutta fresca o con crema pasticcera, e se vuoi lo spruzzi di rum puro.
Varianti della ricetta
Babà con lo strutto. Al posto dei 100 g di burro usa 100 g di strutto morbido, aggiunto nello stesso modo, a fiocchetti. Il gusto è meno di latte e la mollica un po’ più asciutta al palato.
Babà al limoncello. Nella bagna sostituisci il rum con il limoncello, o usa metà rum e metà limoncello, e riduci la scorza di limone, perché il liquore è già molto profumato. Viene un babà più fresco e meno caldo di spezie, ma resta alcolico.
Conservazione
Tieni i babà bagnati e non farciti in frigorifero, in un contenitore ermetico con un po’ della loro bagna: restano buoni 3-4 giorni. Toglili mezz’ora prima di servirli. Farciti con panna o crema, vanno mangiati entro 24 ore.
Congelarli già inzuppati lo sconsiglio. Puoi invece congelare quelli cotti e non ancora bagnati, ben chiusi, per circa un mese.
Intolleranze & allergie
Glutine e uova qui non si tolgono, perché farina manitoba e uova sono la struttura stessa del babà. Per il latte usa lo strutto a pari peso al posto del burro e lascia il babà senza panna; per il solo lattosio basta un burro senza lattosio. La bagna contiene alcol.
Curiosità
Un babà di questa ricetta parte da circa 40-45 g di impasto crudo e, dopo la bagna, può pesare più del doppio: buona parte di quel peso è sciroppo. Per questo la mollica deve essere alveolata ma tenace, una spugna dalle pareti robuste. Se è troppo fitta beve poco, se è troppo debole si rompe.
