Una crema pasticcera fatta bene è liscia, senza un grumo, e non sa di uovo. Con queste dosi ne hai abbastanza per farcire una torta o un vassoio di bignè. Nella mia c’è anche un po’ di panna al posto di una parte del latte, ed è la scelta che la rende più ricca.
Per il compleanno di Deborah avevo preparato una torta bella grande: bagna alla vaniglia, doppia farcitura di crema pasticcera, la classica e quella al cioccolato, copertura di panna e un giro di bignè ripieni alla base. Quando la portai a scuola, i bambini rimasero a bocca aperta. E al taglio della prima fetta, che spettacolo: i colori alternati delle due creme fecero il loro effetto, la bontà del dolce fece il resto. Mi divertivo un sacco.
Sono diventata mamma molto presto e all’epoca delle feste in classe la crema pasticcera era la regina dei dolci. Lo è ancora. È la stessa che farcisce la mia crostata con crema pasticcera. A marzo riempie le zeppole di San Giuseppe. Quella al cioccolato invece ha dosi sue, calibrate sul fondente, ed è la mia crema pasticcera al cioccolato. La crema pasticcera classica nasce con il solo latte, e la panna è un arricchimento, non un obbligo.
Ingredienti
Per 800 g di crema pasticcera
- Tuorli 6
- Amido di mais 20 g
- Amido di riso 20 g
- Vaniglia 1
- Zucchero semolato 130 g
- Latte intero 350 g
- Panna fresca liquida 150 g
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER LA CREMA PASTICCERA
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Con queste dosi farcisci una torta da 22-24 cm di diametro oppure 20-25 bignè.
Comincia dividendo i tuorli dagli albumi: qui servono solo i primi, gli albumi coprili e tienili in frigo per altre preparazioni. Versa il latte freddo e la panna in un pentolino dal fondo spesso, che distribuisce il calore senza creare punti troppo caldi. La panna è un’aggiunta arrivata col tempo: ho sostituito una parte del latte e la crema è diventata più ricca, e da allora questa è rimasta la mia versione. Incidi la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza, raschia i semi con la punta del coltello e mettili nei liquidi insieme alla bacca.
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Scalda a fuoco dolce fino a sfiorare il bollore: vedrai un fremito ai bordi, non un bollore pieno. Spegni e lascia in infusione un paio di minuti, così il profumo di vaniglia si fa più intenso senza cuocere il latte.
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In un tegame a parte unisci i tuorli, lo zucchero e i due amidi. Mescola con la frusta fino a un composto liscio, senza grumi: prenditi qualche secondo in più, è il minuto meglio speso di tutta la ricetta. Lavora subito, senza lasciare i tuorli fermi a contatto con lo zucchero, e senza montare: qui l’aria non serve. Sugli amidi ho le idee chiare. Un tempo usavo la farina, poi ascoltando i pasticceri, il mitico Luca Montersino su tutti, sono passata ad amido di mais e amido di riso: il risultato cambia completamente, la crema esce più fine e pulita al palato, senza il fondo colloso che lascia la farina.
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Togli la bacca dai liquidi caldi e versali sul composto di tuorli in due o tre volte, mescolando sempre con la frusta. Questo temperaggio graduale evita che i tuorli cuociano di colpo. All’inizio sembrerà tutto troppo liquido, è normale, non ti preoccupare, si sistema in cottura. Se vedi qualche filamento di tuorlo, passa subito il composto in un colino fine prima di rimetterlo sul fuoco.
LA COTTURA DELLA CREMA PASTICCERA
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Rimetti il tegame su fuoco medio-basso e mescola senza fermarti, passando bene sul fondo, negli angoli e lungo i bordi, dove la crema si attacca per prima. La crema si addensa in modo progressivo: comincia a prendere corpo intorno agli 80-82 °C e raggiunge la consistenza giusta tra 82 e 84 °C, senza mai superare gli 85, oltre i quali il tuorlo cuoce e lascia quel sapore d’uovo che vogliamo evitare. Niente termometro? Guarda il cucchiaio. La crema è pronta quando ne vela il dorso e, passandoci un dito, il solco resta netto; in superficie è lucida. Se senti che accelera, vacci piano col fuoco: meglio un minuto in più a fiamma bassa che un grado di troppo.
RAFFREDDAMENTO E USO
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Quando è liscia e omogenea, togli subito dal fuoco e trasferiscila in una terrina larga, stendendola in uno strato basso: il calore residuo va fermato in fretta, e più lo strato è sottile prima si raffredda. Coprila con pellicola a contatto, così non si forma la pellicina in superficie, e lasciala raffreddare completamente prima di passarla in frigorifero. Tra raffreddamento e frigo, calcola un’ora e mezza di riposo. Da fredda sarà più soda di quando l’hai tolta dal fuoco, ed è giusto così.
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Prima di usarla, lavorala un attimo con la frusta. Ritrova subito la sua cremosità, come appena fatta.
Se cucini con il Bimby, di questa crema c’è anche la versione Bimby, con le stesse dosi.
Note & consigli
Se vuoi un profumo di vaniglia più deciso, lascia la bacca in infusione nel latte caldo per 10 minuti prima di toglierla. Al posto della vaniglia puoi usare una stecca di cannella o qualche chicco di caffè. E se la crema ti viene pallida non hai sbagliato niente: il colore dipende dai tuorli, cioè dall’alimentazione delle galline. Uova di qualità, crema più gialla.
Domande frequenti
Nella classica tutta la parte liquida è latte. In quella con la panna una parte del latte è sostituita da panna fresca, che cuoce insieme al resto: la crema esce più rotonda e piena in bocca, con il latte e il tuorlo meno in primo piano. Non confonderla con la crema diplomatica, dove la panna si aggiunge montata a crema già fredda.
Senza panna ottieni la crema pasticcera di base, con il solo latte, più leggera. A farla addensare sono i tuorli e gli amidi: la panna, qui, è una questione di gusto.
La fecola funziona, e la farina è quella dei ricettari di una volta. Con la farina però la crema viene più opaca, deve cuocere un po’ di più per non sapere di crudo e contiene glutine. Se in dispensa hai solo amido di mais, usane 40 g in tutto: la crema riesce, solo un po’ più soda.
Passala subito, ancora calda, in un colino a maglie strette, premendo con una spatola o con il dorso di un cucchiaio, anche due volte se serve. I grumi nascono quasi sempre da amidi non sciolti bene nei tuorli o dalla frusta ferma sul fondo del tegame.
È andata oltre gli 85 °C, oppure è rimasta sul fuoco troppo a lungo dopo essersi addensata: il tuorlo cuoce e prende quel sapore, che poi non si toglie più. La prossima volta tienila fra 82 e 84 °C con il termometro, oppure toglila appena vela il dorso del cucchiaio e il solco del dito resta netto.
Da calda sembra sempre più fluida, quindi giudicala dopo un paio d’ore di frigo. Se resta liquida anche da fredda, di solito è stata tolta dal fuoco prima di addensarsi davvero, oppure i pesi non erano giusti. Rimediare a crema fredda è difficile: la prossima volta pesa tutto e aspetta il velo sul cucchiaio.
In questa ricetta no. È costruita sui soli tuorli, che danno colore, sapore e la consistenza vellutata; con le uova intere la crema viene più chiara e meno ricca, e servono dosi pensate apposta.
Varianti della ricetta
Crema pasticcera agli agrumi. Sostituisci la vaniglia con scorza di limone o d’arancia non trattati, in infusione nei liquidi caldi e poi filtrata. Il profilo si fa più fresco e profumato: con le crostate di frutta ci sta benissimo.
Crema diplomatica. Incorpora alla crema fredda panna montata pari a circa il 30% del suo peso, con movimenti dal basso verso l’alto. Ne esce una farcitura più leggera e ariosa.
Conservazione
In frigorifero la crema pasticcera dura 2-3 giorni, coperta con pellicola a contatto, e puoi prepararla anche il giorno prima. Col passare delle ore si rassoda: prima di usarla rimescolala con la frusta. Puoi anche congelarla, gli amidi la tengono stabile: contenitore ermetico, fino a un mese, scongelamento lento in frigo e una bella rilavorata prima dell’uso.
Intolleranze & allergie
La crema contiene uova, latte e derivati. Per l’allergia alle uova non esiste una sostituzione che tenga struttura e sapore: meglio un’altra crema. Chi è intollerante al lattosio può usare latte e panna delattosati, senza differenze. Gli amidi sono naturalmente privi di glutine: la ricetta è adatta anche ai celiaci.
Curiosità
Crema pasticcera e crema inglese non sono la stessa cosa. La crema inglese non ha né farina né amido, quindi resta molto più liquida: per questo si serve spesso in una coppa, a volte calda, con dei biscotti friabili da intingere, meglio ancora se sono lingue di gatto.
