Nella mia crema pasticcera una parte del latte la lascio alla panna, e al posto della farina metto due amidi, di mais e di riso. Viene più ricca e più pulita al palato, e sono scelte che restano uguali anche quando a cuocerla è il Bimby. Rispetto alla crema pasticcera in pentola cambia il lavoro: niente frusta e niente fiamma da sorvegliare, perché il boccale scalda e mescola da solo. Il segnale acustico, però, ti dice soltanto che il tempo è finito.
Fredda, la usi come sempre, per riempire una crostata con crema pasticcera oppure, con la panna montata incorporata, per arrivare alla crema diplomatica. Con il Bimby la crema pasticcera si cuoce in un programma solo, partendo da ingredienti tutti freddi, e quando è pronta lo decidi tu guardando il cucchiaio.
Ingredienti
Per 800 g di crema pasticcera
- Tuorli 6
- Amido di mais 20 g
- Amido di riso 20 g
- Vaniglia bacca1
- Zucchero semolato 130 g
- Latte intero freddo350 g
- Panna fresca liquida fredda150 g
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
L’INFUSIONE DELLA VANIGLIA, SE HAI TEMPO
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Le dosi danno circa 800 g di crema, abbastanza per una torta da 22-24 cm di diametro o per una ventina abbondante di bignè.
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L’infusione della vaniglia è facoltativa, ma la consiglio, perché il profumo passa nei liquidi con calma e senza bisogno di scaldarli. La sera prima, o almeno 3-4 ore prima, incidi la bacca nel senso della lunghezza, raschia i semi con la punta del coltello e mettili nel latte e nella panna insieme alla bacca svuotata. Chiudi il contenitore e tieni tutto in frigorifero.
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Prima di versare i liquidi nel boccale togli la bacca, che intera finirebbe sminuzzata dalle lame. Se l’infusione non l’hai fatta, apri la bacca al momento e usa solo i semi: vanno nel boccale insieme ai tuorli.
NEL BOCCALE, TUTTO A FREDDO
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Metti nel boccale i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais e l’amido di riso, più i semi di vaniglia se non hai fatto l’infusione. Io peso sempre tutto, e con la bilancia del boccale puoi pesare direttamente dentro, un ingrediente dopo l’altro.
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Frulla 20 secondi a velocità 4. Ne esce una pasta gialla e densa, senza polvere bianca in giro. Apri e con la spatola riporta sul fondo quello che è salito sulle pareti e sotto il coperchio. Un ciuffo di amido rimasto lassù in cottura non si scioglie, e te lo ritrovi nella crema come un grumo.
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Aggiungi il latte e la panna freddi e mescola 10 secondi a velocità 4, giusto il tempo di rendere tutto omogeneo. Parte tutto freddo e insieme. È il boccale a portare su la temperatura piano mentre le lame girano, per questo non devi temperare i tuorli con il latte caldo come faresti in pentola.
LA COTTURA DELLA CREMA PASTICCERA NEL BIMBY
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Chiudi con il misurino e cuoci 7 minuti a 90 °C, velocità 4. Lavorano le lame, senza accessori.
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Quando suona il segnale apri e controlla tu. Immergi un cucchiaio, giralo e guarda il dorso: la crema è pronta quando lo vela in modo uniforme e, passandoci un dito, il solco resta netto senza richiudersi. Se hai un termometro, siamo fra 82 e 84 °C. Gli 85 sono il mio limite, perché oltre il tuorlo cuoce e la crema prende sapore di uovo.
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Se invece cola via liscia come latte, cuoci 1 minuto in più a 90 °C, velocità 4, e ricontrolla il cucchiaio. Tieni conto che da calda la crema è sempre più morbida di come la troverai fredda, quindi non aspettarti nel boccale la densità da farcitura, che arriva con il freddo.
RAFFREDDAMENTO E RIPRESA
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Appena è pronta versala subito in una terrina larga e bassa, aiutandoti con la spatola: nel boccale chiuso il calore che resta continuerebbe a cuocerla. Stendi la pellicola a contatto con la superficie, senza bolle d’aria, così sopra non si forma la pelle.
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Lasciala raffreddare, poi passala in frigorifero. Fra raffreddamento e frigo calcola circa un’ora e mezza.
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Prima di usarla lavorala qualche secondo con la frusta a mano, finché torna liscia.
Note & consigli
La ricetta funziona con lo stesso programma su TM7, TM6, TM5 e TM31, e 800 g di crema stanno comodi anche nel boccale da 2 litri del TM31. Il termometro non è indispensabile, i segnali del cucchiaio bastano. Se ce l’hai, misura subito dopo il segnale, al centro della crema.
Domande frequenti
Nei ricettari del Bimby gira una «crema Bimby» fatta con le uova intere, una ricetta a sé che con l’albume dentro viene più compatta. Questa è crema pasticcera vera e propria, con i soli tuorli, latte e una parte di panna, due amidi. Rispetto alla pentola cambia lo strumento, la crema resta quella.
No, lavorano le lame a velocità 4. A quel regime mescolano di continuo e la crema non si attacca al fondo. La farfalla serve a incorporare aria, e qui l’aria non la vuoi.
Ti viene una crema diversa. L’albume, cuocendo, la rende più compatta e meno vellutata, e si perde la rotondità che dà il tuorlo. Dosi e programma di questa ricetta sono pensati per sei tuorli, e per le uova intere non c’è una dose verificata da darti: io resto sui tuorli.
Il programma dà un tempo, non garantisce il punto. Con il latte scremato al posto dell’intero, poi, la crema addensa più lentamente. Cuoci 1 minuto in più a 90 °C, velocità 4, e ricontrolla il cucchiaio. Ricordati che da calda resta più morbida: se vela il dorso e il solco tiene, fermati lì.
Passala subito, ancora calda, in un colino a maglia fine, spingendola con la spatola, e torna liscia. Quasi sempre i grumi sono amido rimasto sulle pareti del boccale, ed è per questo che la spatola prima dei liquidi conta. Se invece senti odore di uovo cotto, la crema è andata oltre il punto e il gusto non si recupera.
Col freddo gli amidi si assestano e la crema si rassoda, ed è normale: qualche secondo di frusta e torna morbida. Se resta compatta anche dopo, in cottura era andata oltre il punto. Incorpora un cucchiaio di latte freddo alla volta finché si ammorbidisce, sapendo che non tornerà proprio come appena fatta.
Raddoppiare nel boccale non te lo consiglio, perché con il doppio dei liquidi cambiano i tempi e non c’è un programma di riferimento per quella quantità. Meglio due cotture una dopo l’altra, con queste dosi: fra una e l’altra il boccale si sciacqua in un attimo.
Il programma è lo stesso, e il boccale è da 2,2 litri su tutti e tre. Sul TM7 il misurino si chiama tappo del coperchio: è lo stesso pezzo e lo usi allo stesso modo.
Puoi farla in pentola con le stesse dosi. Scaldi latte e panna, li versi poco alla volta sui tuorli e mescoli con la frusta sul fuoco, guardando gli stessi segnali sul cucchiaio.
Conservazione
In frigorifero la crema si conserva 2-3 giorni, sempre con la pellicola appoggiata sopra. Con il passare delle ore si rassoda, quindi rimescolala con la frusta prima di usarla. Si congela fino a un mese in un contenitore ermetico: falla scongelare piano in frigo e rilavorala bene prima di usarla.
Intolleranze & allergie
Contiene uova e latte, e gli amidi di mais e di riso sono indicati fra i cereali. Per le uova non esiste un sostituto che regga questa crema. Con l’intolleranza al lattosio usa latte e panna senza lattosio, nelle stesse dosi. Per un celiaco, amidi con la spiga barrata.
