Da bambina mi chiedevo come facesse nonna Ottilia ad avere sempre un dolce pronto per la domenica. La sera andavo a letto e nel forno non c’era niente; la mattina la casa profumava di vaniglia e limone, e sulla madia c’era una torta ad aspettarci per la fine del pranzo. Spesso era proprio una crostata alla crema, soprattutto in primavera, quando la nonna la arricchiva con qualche primizia.
Oggi la preparo diversamente. Perché? Con il tempo ho scoperto che esistono creme adatte alla farcitura a freddo e creme che, con piccole differenze di composizione, reggono bene la cottura in forno: questa è una di quelle. Parto dalla stessa base della mia crema pasticcera classica, con un po’ di panna in più, la stendo su una pasta frolla friabile e la chiudo con una griglia. Se ti va, puoi anche arricchirla con la frutta e trasformarla in una crostata alla frutta. Qui sotto trovi anche quanto si conserva la crostata con crema pasticcera in frigorifero, e perché io non la congelo.
Ingredienti
per uno stampo da 25 cm con il fondo removibile
per la frolla
- Farina 00 310 g
- Burro 170 g
- Zucchero a velo 125 g
- Tuorli (60 g)3
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza di limone grattugiata1
- Sale 1 pizzico
per la crema pasticcera
- Tuorli (140 g)7
- Amido di riso 30 g
- Amido di mais 30 g
- Zucchero semolato 160 g
- Latte intero 450 g
- Panna fresca liquida 190 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza di limone grattugiata1
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER LA FROLLA DELLA CROSTATA
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Nella tazza di un robot munito di lame metti la farina e il burro freddo a cubetti. Deve essere duro. Senza robot puoi lavorare a mano, ma vacci veloce: la frolla teme il calore delle mani e, se il burro si scalda, diventa unta.
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Aziona la macchina per circa un minuto, finché ottieni un composto sabbioso, fatto di tante briciole che non si attaccano fra loro. A quel punto aggiungi lo zucchero a velo, i tuorli, l’estratto di vaniglia, la scorza di limone grattugiata e il pizzico di sale.
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Quando gli ingredienti si sono amalgamati, trasferisci il composto sul piano e compattalo con poche mosse in un panetto liscio. Non impastarlo a lungo. Più lo lavori, più la frolla diventa elastica e in forno tende a ritirarsi. Dividilo in due parti e stendi ciascuna col matterello fra due fogli di carta forno, senza aggiungere farina. Metti i due dischi in frigorifero a rassodare: mezz’ora, per me, di solito è sufficiente.
PER LA CREMA PASTICCERA DA FORNO
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In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero semolato, l’amido di riso e l’amido di mais, finché non vedi più polvere asciutta. Io qui uso soltanto tuorli, nessun uovo intero. Intanto in un pentolino porta a sfiorare il bollore il latte e la panna, con l’estratto di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. La panna al posto di una parte del latte la metto sempre: la crema viene più ricca.
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Appena latte e panna sfiorano il bollore, versa nel pentolino il composto di tuorli, zucchero e amidi e mescola energicamente con una frusta, a fuoco dolce, fino a quando la crema si addensa. Non smettere di mescolare, soprattutto sul fondo. Se all’inizio ti sembra liquida, non preoccuparti: si addensa quasi all’improvviso. È pronta quando è lucida e la frusta lascia una scia visibile per qualche istante; col termometro mi fermo a 82-84 gradi, perché oltre gli 85 si fa sentire il gusto d’uovo.
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Spegni il fuoco e versa subito la crema in un contenitore largo e basso: più lo strato è sottile, prima si raffredda. Coprila con la pellicola a contatto, così non fa la crosticina, e lasciala raffreddare del tutto. Deve essere fredda quando la usi. Una crema tiepida scalda il burro della frolla e il fondo della crostata perde tenuta.
COMPOSIZIONE DELLA CROSTATA CON CREMA PASTICCERA
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Quando i dischi di pasta frolla sono freddi, estraine uno dal frigorifero e aspetta che diventi appena più morbido, ma non troppo. Adagialo nella base dello stampo (io uso quello da 25 cm con il fondo removibile) senza tirarlo: la frolla tesa in cottura si ritira. Elimina la pasta che fuoriesce dai bordi con la lama di un coltellino, tagliando dall’interno verso l’esterno con la lama parallela al bordo. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, senza oltrepassare la frolla, e riempila con la crema pasticcera ormai fredda.
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Per la copertura prendi una griglia tagliapasta per crostata e spolverizzala con un velo di farina. Appoggiaci sopra il secondo disco di frolla e passaci sopra il matterello. Metti tutto in freezer finché la frolla è ben dura: da morbida il reticolo si deforma, da dura si stacca intero. Quando è rigida, estrai la frolla dalla griglia e falla scivolare sulla superficie della crostata. Ripassa il matterello sul bordo dello stampo per eliminare la pasta in eccesso.
COTTURA DELLA CROSTATA CON CREMA PASTICCERA
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Inforna la crostata a 170 gradi per circa 35 minuti, finché il bordo e la griglia sono dorati in modo uniforme. Il mio forno per le frolle è lo statico. Il ventilato tende ad asciugare di più e a colorare la superficie troppo in fretta, prima che il fondo sia cotto.
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Quando è cotta, sfornala e lasciala raffreddare a temperatura ambiente, poi mettila in frigorifero per almeno due ore. Lo so, la tentazione di tagliarla subito è forte. Da calda però la crema è morbida e la fetta cede. Prima di servirla spolverizzala con lo zucchero a velo.
Note & consigli
Al posto dell’estratto vanno bene i semini di una bacca di vaniglia. Alla crema puoi dare un altro profumo con un goccio di estratto di rum o un pizzico di cannella. Il termometro non è indispensabile: la scia della frusta basta, serve solo a fermarsi al grado giusto. Io la panna la prendo fresca, dal banco frigo, mai a lunga conservazione.
Domande frequenti
Qui la crema entra in forno insieme alla frolla e deve reggere la cottura, per questo ha un po’ di panna e due amidi. Nella versione a freddo si cuoce prima il guscio vuoto e la crema si aggiunge dopo, spesso sotto la frutta fresca. Io li considero due dolci diversi: non tutte le creme da farcitura a freddo sono adatte al forno.
Guarda il colore più dei minuti. Il fondo è la parte che cuoce per ultima, perché ha sopra la crema: se dopo 35 minuti il bordo è ancora chiaro, lascia qualche minuto in più e controlla spesso. La crema in superficie non deve avere zone ancora liquide.
Di solito per tre motivi: crema versata tiepida, frolla troppo spessa, ripiano troppo alto. La volta dopo cuocila un gradino più in basso e non avere fretta di sfornarla.
No, io la tengo sempre in frigo. La crema è fatta di latte, panna e tuorli e a temperatura ambiente non va lasciata a lungo. Tirala fuori un quarto d’ora prima di servirla: la crema non è più gelata e la frolla ritrova profumo.
Taglia il secondo disco a strisce con una rotella o un coltello e intrecciale sulla crema senza tirarle. Se si ammorbidiscono, rimettile in frigo qualche minuto: fredde non si rompono.
Gli amidi addensano in modo più netto e lasciano la crema lucida e vellutata; la farina funziona, ma dà una crema più opaca e un po’ più pastosa. In una crostata che torna in forno serve una crema stabile, che si tagli bene senza diventare gommosa.
Varianti della ricetta
Con amarene o pesche sciroppate. Sgocciola bene la frutta, asciugala con carta da cucina e distribuiscila sulla crema prima di chiudere con la griglia. Le amarene portano una punta acidula, le pesche una dolcezza più morbida; se la frutta resta bagnata, il fondo si inumidisce.
Con gocce di cioccolato. Mescolale alla crema quando è ben fredda, altrimenti si sciolgono subito e la colorano. In cottura restano morbide e danno alla fetta un contrasto goloso con la vaniglia e il limone.
Con pinoli tostati. Tostali in padella a fuoco basso finché profumano, lasciali raffreddare e uniscili alla crema prima di versarla nel guscio. Aggiungono una nota croccante e un sapore di frutta secca che ammorbidisce la dolcezza della crema.
Conservazione
In frigorifero, coperta con la pellicola o sotto una campana per dolci, la crostata si conserva per due giorni. Il primo è il migliore: con le ore la frolla assorbe un po’ dell’umidità della crema e perde friabilità. Io non la congelo, perché dopo lo scongelamento la crema tende a separarsi e la frolla diventa molle.
Intolleranze & allergie
Per l’intolleranza al lattosio puoi usare latte, panna e burro delattosati: il risultato resta molto vicino, ma la ricetta non è adatta a chi è allergico al latte. Uova e farina con glutine qui sono la struttura di frolla e crema: per queste allergie la ricetta non si adatta.
Curiosità
Il nome crostata viene da crosta, e un tempo indicava anche pietanze di carne o di pesce cotte in forma di torta. Pellegrino Artusi, nella Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, dedica già una voce alle crostate di pasta frolla e, in un’altra ricetta del libro, spiega la sua crema pasticcera addensata con farina o amido.
