«Ancora uno e poi basta!» Davanti a un vassoio di bignè alla crema lo dicono tutti, e intanto il vassoio si svuota. Chi li prepara in casa per la prima volta se li immagina difficili, e invece il guscio di pasta choux chiede soprattutto attenzione. È un impasto cotto due volte, prima in pentola e poi in forno, che si gonfia con il solo vapore, senza un grammo di lievito.
La prima volta che ho fatto i bignè, sicuramente, era per la prima torta di compleanno di mia figlia Deborah. Una torta molto grande, con tantissimi bignè che la circondavano e due creme, una alla vaniglia e una al cioccolato.
Nei gusci di questa ricetta ci va la crema pasticcera alla vaniglia. Se in casa siete più golosi di cioccolato, va benissimo anche la crema pasticcera al cioccolato. Gli stessi gusci, riempiti di panna e coperti di cioccolato, diventano il profiteroles, che io adoro. Un bignè riuscito si riconosce in mano prima ancora che in bocca, perché il guscio è leggero, asciutto e vuoto dentro, pronto a reggere la crema.
Ingredienti per circa 70 bignè piccoli (0 50 medi)
- Uova medie 250 g
- Acqua 250 g
- Latte in polvere (facoltativo)5 g
- Burro 110 g
- Sale 1 pizzico
- Farina (W 220)140 g
Per la crema pasticcera (circa 1 kg)
- Tuorli (120 g)6
- Amido di mais 40 g
- Vaniglia bacca (o 1 cucchiaino di estratto)1
- Zucchero semolato 130 g
- Latte intero 350 ml
- Panna fresca liquida 150 g
Per decorare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati Procedimento
PER I BIGNÈ
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In un tegame versa l’acqua, il sale e il burro a pezzetti e mettilo sul fuoco. Fai sciogliere il burro del tutto e, appena l’acqua comincia a bollire, versa nel tegame la farina tutta in una volta. Non lasciar bollire l’acqua più del necessario, perché evapora e cambia l’idratazione della ricetta.
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Termina con il latte in polvere, se lo usi, e togli il tegame dal fuoco, mescolando con energia con un cucchiaio di legno. Si forma un composto denso, da lavorare finché diventa liscio e omogeneo. Rimetti il tegame sul fuoco a fiamma dolce e mescola per circa 5 minuti, schiacciando l’impasto contro le pareti, così si asciuga. Quando sul fondo si forma una patina biancastra e la massa si stacca tutta insieme, spegni. Non fermarti alla prima palla liscia, perché un impasto poco asciutto dà gusci umidi che si afflosciano appena sfornati.
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Metti il composto nella ciotola della planetaria munita di foglia e aziona la macchina (vanno bene anche le fruste di uno sbattitore elettrico). Mentre gira perde il calore più forte, e serve, perché caldissimo cuocerebbe le uova. Sguscia le uova e pesale. Mi raccomando, devono essere 250 g: le uova cambiano molto di misura, e con qualche grammo in più il composto viene troppo liquido e sulla teglia si allarga. Sbattile con i rebbi di una forchetta e uniscile in planetaria poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima della successiva, fino a terminarle. Se all’inizio l’impasto si slega in pezzi lucidi è normale, girando torna compatto. Alla fine dev’essere cremoso e lucido e, quando alzi la foglia o lo prendi con un mestolo, formare un nastro che ricade pesantemente.
LA COTTURA DEI BIGNÈ AL FORNO
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Metti l’impasto in una sac à poche con la bocchetta liscia da 1 cm di diametro. Fodera una teglia con la carta forno. Io uso una teglia forata con sopra un tappetino di silicone forato, perché il calore arriva meglio sulla base dei bignè e la asciuga bene. Spremi dei mucchietti di impasto di 3 cm di diametro, tutti della stessa misura (così ne vengono circa 70), distanziati di almeno 5 cm, e abbassa le eventuali punte con un dito appena bagnato, che in forno scurirebbero prima del resto. Inforna in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti, senza aprire nei primi minuti: i bignè crescono grazie al vapore e un colpo d’aria fredda li fermerebbe. Dopo 22 minuti apri lo sportello per qualche secondo, lascia uscire il vapore in eccesso, poi richiudi e completa la cottura. Sono pronti quando sono dorati in modo uniforme, anche nelle pieghe, e sollevandone uno lo senti leggero.
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Una volta cotti, buca la base dei bignè con uno stuzzicadenti e rimettili nel forno spento ma ancora caldo ad asciugare per qualche minuto. Dal forellino esce il vapore rimasto dentro, che altrimenti bagnerebbe le pareti raffreddandosi. Poi lasciali raffreddare del tutto.
PER LA CREMA PASTICCERA
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Metti il latte e la panna in un pentolino sul fuoco e portali a sfiorare il bollore, quando ai bordi compaiono le prime bollicine. In una ciotolina a parte unisci i tuorli, la vaniglia, l’amido di mais e lo zucchero. Della bacca ti servono i semini, raschiati con la punta di un coltello (qui ti spiego come usare la bacca di vaniglia); dell’estratto basta un cucchiaino. Sbatti bene con una forchetta o una frusta, finché non restano grumi di amido.
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Quando il latte e la panna sfiorano il bollore, versa dentro il composto di uova e mescola velocemente con la frusta. Abbassa a fiamma dolce e porta la crema ad addensarsi mescolando di continuo, anche sul fondo e negli angoli, dove si attacca per prima. Quando la frusta lascia una scia che resta visibile, toglila dal fuoco senza indugiare, altrimenti saprà troppo di uovo. Versala in un contenitore basso e largo, copri la superficie con la pellicola a contatto e lasciala raffreddare, poi mettila in frigorifero finché diventa fredda e densa.
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Prima di utilizzarla mescolala di nuovo: dal frigorifero esce soda, e pochi giri di frusta la rendono liscia. Mettila in una sac à poche con una bocchetta non troppo grossa.
COME RIEMPIRE I BIGNÈ CON LA CREMA
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Ora è il momento di riempire i bignè. Fora la base con il dorso di un cucchiaino o con uno stuzzicadenti, ripassando il forellino della cottura, poi appoggia la bocchetta sul foro e spremi. Il bignè è pieno quando lo senti pesante in mano e un filo di crema affiora dal foro. Disponili su un vassoio e cospargili di zucchero a velo vanigliato all’ultimo, perché l’umidità della crema lo scioglie.
Note & consigli
Il latte in polvere puoi anche toglierlo, non succede niente. Se lo metti, porta nell’impasto un po’ del gusto e del colore del latte senza aggiungere acqua.
Se non hai la sac à poche, forma i mucchietti con due cucchiaini. I gusci vengono meno regolari, ma crescono e restano vuoti dentro allo stesso modo.
Domande frequenti
La pasta choux è l’impasto, il bignè è quello che ne esce dal forno: un piccolo guscio tondo e vuoto dentro, da farcire. Con la stessa pasta si fanno anche éclair, zeppole e profiteroles.
Non erano cotti abbastanza, ed è l’errore che vedo fare più spesso. Fuori sembrano pronti, ma il guscio è ancora umido dentro, il vapore si ritira raffreddandosi e appena tolti dal forno si siedono. Di solito l’impasto era poco asciugato in pentola, lo sportello è stato aperto troppo presto o la cottura si è fermata sul colore. Un bignè pronto è leggero in mano.
Di solito sono entrate troppe uova, oppure il composto era poco asciutto quando le hai aggiunte. La farina cruda non lo salva, perché non ha fatto la cottura in pentola. Prepara a parte una piccola dose di impasto con acqua, burro e farina, asciugala sul fuoco come la prima e uniscila poco alla volta, finché torna a cadere a nastro.
Puoi. La ricetta è tarata sul ventilato a 180°, che asciuga i gusci in modo uniforme, mentre in statico io li cuocio a 190°. Lo statico cuoce più piano e i tempi possono allungarsi un po’. Inforna una teglia per volta, a metà altezza, e decidi la fine cottura sul colore e sul peso, non sul timer.
Con la pasticcera al cioccolato, al caffè o al mandarino, con la chantilly o con la crema allo zabaione, ma anche con la crema spalmabile alle nocciole o di pistacchio. Con la panna montata diventano la base del profiteroles. Qualunque crema scegli, usala fredda e ben densa: una crema morbida bagna il guscio e scappa dal foro.
Senza uova no, perché sono loro a dare l’acqua che diventa vapore e a tenere su le pareti del guscio. Il burro si può sostituire con l’olio solo cambiando ricetta: cambiano gusto e consistenza, e le dosi di questa non valgono.
Non basta cambiare la farina. Qui è lei a costruire le pareti del guscio, e un mix senza glutine si comporta diversamente: serve un mix da pasticceria e una prova a parte.
Conservazione
Farciti, ti consiglio di mangiarli subito, perché la crema ammorbidisce il guscio in poco tempo. Se ne avanzano, tienili in frigorifero e finiscili entro il giorno dopo. I gusci vuoti si conservano in una scatola di latta per 5-6 giorni al massimo, e se perdono croccantezza bastano pochi minuti in forno a 150-160°. Puoi anche congelarli vuoti e farcirli dopo.
Curiosità
Nelle vetrine delle pasticcerie si vedono spesso bignè coperti di zucchero fondente colorato. È una glassa fatta di acqua, zucchero e glucosio, che si prepara in tanti gusti, nocciola, cacao, bianco, e di solito il suo colore anticipa la crema nascosta dentro. Impilati, gli stessi gusci diventano anche il croquembouche, la grande piramide di bignè.
