I profiteroles, o profitteroles come li scrivono in tanti, li porto in tavola quando voglio fare scena: una piramide di bignè farciti di crema, la glassa al cioccolato lasciata colare, i ciuffetti di panna a chiudere i buchi. Meglio su un’alzatina. Sono laboriosi? Sì, ma ti assicuro che ogni sforzo ti ripaga, e i passaggi che contano sono due: una pasta choux asciutta, che regga crema e copertura senza ammorbidirsi, e una glassa alla temperatura giusta.
Dentro ci va la mia crema chantilly, quella semplice con panna e vaniglia. Se ti piace cambiare gusto, la versione al tiramisù cambia farcitura e copertura senza toccare la tecnica dei bignè. Qui sotto trovi anche quanti bignè contare a testa per dieci persone, e perché la glassa va provata prima su uno solo.
Ingredienti
Per la pasta choux
- Acqua 125 g
- Burro 55 g
- Farina 00 75 g
- Uova medie 115 g
- Sale 1 pizzico
Per la crema chantilly
- Panna fresca liquida 350 g
- Zucchero a velo 50 g
- Vaniglia la bacca, oppure un cucchiaino di estratto1
Per la glassa al cioccolato
- Latte intero 500 g
- Cacao amaro in polvere 55 g
- Cioccolato fondente (al 55%)50 g
- Zucchero semolato 150 g
- Farina 00 70 g
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Uova Procedimento
PER LA PASTA CHOUX DEI PROFITEROLES
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Per la pasta choux dei profiteroles parti dal pentolino: versa l’acqua, aggiungi il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Accendi il fuoco medio e porta a sfiorare il bollore. Non farlo bollire a lungo: il burro deve essere sciolto proprio quando compaiono le prime bollicine, altrimenti l’acqua evapora e le dosi cambiano.
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Togli il pentolino dal fuoco un attimo e butta dentro tutta la farina in un colpo solo. Mescola con energia con un cucchiaio di legno o una spatola, poi rimetti sul fuoco vivo e continua a girare per circa 5 minuti: il composto si compatta, si stacca dalle pareti e lascia una leggera patina sul fondo. È il segnale che la pasta ha perso l’acqua in più. Trasferiscila ancora calda nella planetaria con la foglia e falla girare un paio di minuti, così si intiepidisce.
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Le uova le frullo prima con il frullatore a immersione: elimina le calaze, quei filamenti bianchi che tengono fermo il tuorlo e che in questa fase delicata danno fastidio. Senza frullatore, sbattile bene con le fruste a mano. Uniscile alla pasta poco alla volta, aspettando che la dose precedente sia assorbita del tutto prima di versare la successiva. Il composto giusto è lucido, cremoso ma sostenuto: sollevato con un cucchiaio non cola come acqua e non resta attaccato come un purè, cade piano formando una punta larga. Se resta troppo sodo aggiungi mezzo uovo sbattuto; se ti è scappato liquido non correggere con farina cruda: verranno più bassi, e la prossima volta tieni da parte l’ultimo uovo.
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Metti la pasta choux in una sac à poche con la bocchetta tonda e liscia da 12 mm. Spremi i bignè da 3 cm su una teglia forata con il silicone microforato, oppure su una leccarda con la carta da forno, distanziati di 3 cm perché in cottura crescono. Chiudi ogni spremitura con un gesto netto; se resta il ricciolo in cima, appiattiscilo con il dito appena bagnato, altrimenti brucia.
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Cuoci in forno statico già caldo a 180 gradi, sul ripiano basso, per 25-30 minuti, finché sono ben dorati. Non aprire lo sportello nei primi 20 minuti: il vapore che li gonfia scapperebbe. Poi spegni, fai un buchetto con uno stuzzicadenti sulla base di ognuno e lasciali nel forno spento con la porta socchiusa fino a raffreddarli: è il passaggio che li asciuga davvero. Un bignè pronto è leggero, rigido e suona vuoto; se è pallido è ancora umido dentro e si affloscia.
PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO
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In una ciotola unisci le polveri, cioè cacao, zucchero semolato e farina, setacciandole così non fanno grumi. Versa il latte a filo, sbattendo senza fermarti con una frusta a mano, finché il composto è liscio.
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Trasferisci tutto in un pentolino, accendi il fuoco dolce e porta a sfiorare il bollore mescolando sempre: la farina addensa e la glassa prende la consistenza di una crema al cacao fluida. Trita finemente il cioccolato, oppure ammorbidiscilo qualche secondo al microonde, e incorporalo fuori dal fuoco. Mescola finché è sciolto del tutto e la glassa è uniforme.
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Versa la glassa in una ciotola, coprila con la pellicola a contatto, così non fa la pellicina, e lasciala raffreddare a temperatura ambiente.
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Quando è fredda mettila in frigorifero: al momento di usarla la voglio fredda ma ancora morbida, non gelata.
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Più raffredda più si compatta, e coprire ogni bignè diventa faticoso; troppo calda, invece, scivola via e lascia la pasta scoperta. Prima di tuffarli tutti provala su un bignè solo: se lo strato si assottiglia e vela la pasta, rimettila in frigorifero per un po’; se resta a chiazze, scaldala pochi secondi a bagnomaria o allungala con un cucchiaio di latte caldo.
PER LA CREMA CHANTILLY
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Fora il fondo di ogni bignè con il manico di un cucchiaino o con la punta di una bocchetta. Monta la panna fresca ben fredda con lo zucchero a velo e i semini della bacca di vaniglia: io uso la bacca o l’estratto, mai gli aromi sintetici. Fermati quando è soda ma ancora lucida; se insisti diventa granulosa e va verso il burro. Qui sotto trovi il mio video su come montarla.
COME COMPORRE IL PROFITEROLES
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Trasferisci la chantilly in una sac à poche con bocchetta liscia da 5-6 mm e spremila in ogni bignè dal buco sul fondo, finché lo senti pesante e la crema affiora: non forzare, altrimenti si spacca. Mano a mano appoggiali su un vassoio e tienili in frigorifero mentre finisci: più il bignè è freddo, più la glassa riesce a coprirlo. La chantilly che avanza mettila in un’altra sac à poche con la bocchetta stellata e tienila in frigorifero, serve alla fine.
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Scegli un piatto da portata capiente, ovale o quadrato, oppure un’alzatina. Tuffa un bignè alla volta nella glassa, coprendolo del tutto con l’aiuto di due forchette per non toccarlo con le mani, poi sollevalo, lascia scolare l’eccesso e appoggialo un istante su una gratella.
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Componi il profiteroles partendo da uno strato circolare pieno come base, poi sali con cerchi via via più stretti fino a formare la piramide. Scegli per la base i bignè più regolari: sono quelli che tengono su tutto. Se vedi la glassa colare troppo fra uno strato e l’altro, ferma il dolce in frigorifero dieci minuti e riprendi.
LA DECORAZIONE
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Con la chantilly tenuta da parte fai i ciuffetti negli spazi fra un bignè e l’altro, dove la piramide non è regolare, e qualcuno in cima. Tieni il profiteroles in frigorifero fino al momento di portarlo in tavola. Eccolo pronto!
Note & consigli
Per questa ricetta serve un bignè piuttosto croccante, perché deve reggere farcitura e copertura: la pasta choux qui è calibrata per quello, non sostituirla con una più morbida da bignè alla crema. La glassa io la preparo il giorno prima: fredda di frigorifero si lavora meglio e la porto alla consistenza giusta con un cucchiaio di latte caldo. Se il dolce deve viaggiare, non è quello giusto, soprattutto d’estate.
Domande frequenti
Profiteroles, con una t sola: è la parola francese, da profiterole. La forma con due t è diffusissima in Italia e la capiscono tutti, ma nei dizionari trovi quella singola. Io scrivendo tengo la francese.
Conta due o tre bignè a testa. Quanti ne vengono dipende da quanto li spremi grandi: con la bocchetta da 12 mm e bignè da 3 cm, queste dosi coprono una piramide piccola per dieci. Se vuoi abbondare raddoppia solo la pasta choux: la glassa basta lo stesso, con questa se ne avanza sempre un po’.
Quasi sempre la pasta era troppo liquida: uova versate tutte insieme o una in più del necessario. Le altre cause sono il forno non abbastanza caldo e lo sportello aperto nei primi minuti, quando il vapore sta ancora spingendo. La prova del cucchiaio, con la pasta che cade a punta larga, è quella che ti salva.
Erano ancora umidi dentro, anche se fuori sembravano dorati: il colore inganna. Raffreddando, il vapore interno condensa e le pareti cedono. Il buchetto sulla base e il raffreddamento nel forno spento a porta socchiusa servono proprio a questo. Se ti capita, rimettili cinque minuti a 160 gradi e lasciali asciugare di nuovo.
Succede se la farina non viene mescolata bene appena entra nel liquido: rompili subito con le fruste a mano, fuori dal fuoco. La volta dopo setacciala e versala tutta in un colpo solo, girando forte.
O la glassa è troppo calda e liquida, o il bignè è tiepido. Rimetti la glassa in frigorifero finché si compatta un po’ e tuffa solo bignè freddi: sul freddo la copertura si ferma e resta spessa.
È rimasta in frigorifero troppo a lungo e si è compattata. Scaldala pochi secondi a bagnomaria mescolando, oppure allungala con un cucchiaio di latte caldo alla volta, finché torna a velare in modo uniforme: prova sempre su un bignè solo prima di continuare.
No: è una glassa cotta con latte, cacao, zucchero e un po’ di farina, più leggera di una ganache di panna e cioccolato e più fluida da frigorifero, così i bignè non si sigillano sotto uno strato duro. Io la tengo perché con la chantilly dentro non appesantisce. Se preferisci la ganache, falla morbida, con più panna che cioccolato.
I pezzi sì, il dolce montato no. I gusci vuoti, ben freddi, stanno in una scatola ermetica per 24 ore, e se perdono croccantezza cinque minuti in forno a 150 gradi li rimettono a posto. La glassa aspetta in frigorifero. Farcitura e copertura falle poche ore prima di servire: da farciti, i bignè si ammorbidiscono.
A 160-165 gradi sul ripiano centrale sì, controllando la doratura dopo 20 minuti perché il ventilato colora prima. Io preferisco lo statico sul ripiano basso: gonfia in modo più regolare e asciuga meglio il fondo.
Bignè di misura diversa, base troppo stretta o glassa troppo fluida che fa scivolare gli strati. Tieni i più regolari per la base, allarga il primo cerchio e, se la glassa cola, dai dieci minuti di frigorifero fra un piano e l’altro.
Varianti della ricetta
Profiteroles alla francese: bignè un po’ più grandi, da 4 cm, riempiti all’ultimo con gelato alla vaniglia e serviti subito con una salsa al cioccolato calda versata sopra. Niente piramide: due o tre pezzi a porzione, e il contrasto caldo freddo è tutto il dolce.
Profiteroles con crema pasticciera: al posto della chantilly una crema pasticciera fredda e ben soda, o una diplomatica se la vuoi più leggera. Il bignè regge di più e il dolce si può montare qualche ora prima senza che si sieda.
Conservazione
Il profiteroles lo servo appena montato. Se avanza, in frigorifero sotto una campana di vetro per uno o due giorni: la panna resta buona, i bignè si ammorbidiscono un po’. Congelarlo no: scongelando i bignè diventano molli e anche la copertura ne risente.
Intolleranze & allergie
Latte: nella glassa il latte senza lattosio va benissimo, e anche la panna senza lattosio monta come l’altra. Glutine: la farina della pasta choux non ha un sostituto che tenga, e la glassa si addensa con la farina, quindi non è una ricetta senza glutine. Uova: nessuna alternativa.
Curiosità
Il nome viene dal francese profit ed è attestato dal Cinquecento, molto prima del dolce che conosciamo: allora indicava un piccolo guadagno, un boccone in più. La storia che fa nascere la pasta choux alla corte di Caterina de’ Medici, per mano di un cuoco italiano, è ripetuta ovunque ma senza prove sufficienti: suggestiva, non certa.
Cosa bere con i profiteroles
Il cioccolato della glassa e la panna chiedono un vino dolce con struttura: un Recioto della Valpolicella o un Marsala superiore reggono il cacao senza sparire. Senza alcol, un caffè lungo appena zuccherato pulisce la bocca fra un bignè e l’altro.
