Le basi della pasticceria spaventano un po’ quando si è alle prime armi, e la pasta choux più di tutte. Io stessa ho passato ore su manuali e fornelli, da autodidatta, e certi momenti li ho superati con l’aiuto delle mie figlie. Raccontavo loro storielle divertenti legate alla cucina, loro ridevano entusiaste e io ritrovavo l’energia per rifare la base che non mi riusciva.
Con la pasta choux, che molti chiamano pasta bignè e i francesi pâte à choux, ti raccomando la stessa cosa: seguila con calma, un passaggio alla volta. È uno dei pochi impasti che cuociono due volte, prima nel pentolino e poi in forno, e a gonfiarla è il vapore che resta chiuso dentro. Da questa base nascono i bignè dei profiteroles, anche se i miei preferiti restano i classici, al cioccolato e allo zabaione. Per San Giuseppe, cotta nell’olio bollente invece che in forno, diventa le zeppole fritte. Funziona anche salata, nei tortelli ripieni di formaggio. Il risultato sono gusci leggeri e vuoti dentro, pronti per la crema, la panna o un ripieno salato.
Ingredienti
- Farina 00 120 g
- Burro 90 g
- Acqua 125 g
- Uova medie a temperatura ambiente3
- Sale 3 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER LA BASE
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Per fare la pasta choux usa un pentolino dai bordi alti. Metti sul fuoco l’acqua, il sale e il burro tagliato a pezzetti, così si scioglie mentre l’acqua si scalda. Quando il burro è sciolto del tutto e l’acqua bolle, spegni subito il fuoco. Se la lasci bollire più del necessario l’acqua evapora, e la pasta choux finisce per avere una consistenza diversa da quella della ricetta.
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È il momento di incorporare la farina setacciata, tutta in una volta, con il fuoco spento. Mescola con energia con un cucchiaio di legno per non lasciare grumi. All’inizio sembra un pastone irregolare, poi in pochi secondi diventa un composto liscio che si raccoglie in una palla. Non aggiungere la farina a più riprese e non correggere con l’acqua: i grumi si sciolgono lavorando.
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Rimetti ora il pentolino sul fuoco molto basso e mescola ancora per un paio di minuti, schiacciando l’impasto contro il fondo e le pareti: così lo fai asciugare. Quando noti una patina bianca sul fondo del pentolino e l’impasto si stacca dalle pareti in una palla compatta, non unta, si è asciugato al punto giusto, perché gli amidi della farina hanno lavorato. Non tirarla per le lunghe, però, perché un impasto troppo asciutto poi fatica ad accogliere le uova.
LE UOVA E LA COTTURA DELLA PASTA CHOUX
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Ora trasferisci tutto nella planetaria munita di foglia e azionala a velocità medio-bassa. Incorpora le uova, intere e a temperatura ambiente, senza aspettare che il composto si raffreddi. Io faccio così, e intanto la foglia che gira lascia uscire il vapore. Aggiungine uno alla volta e non passare al successivo finché il precedente non si è incorporato del tutto. Dopo ogni uovo l’impasto sembra slegarsi, in pezzi lucidi che scivolano nella ciotola: è normale, continua a lavorare e torna compatto. Con il terzo vai più piano, sbattilo prima in una tazza e versalo a filo, così vedi la pasta cambiare sotto la foglia. Deve risultare morbida ma non liquida, vellutata e lucida, e sollevata con una spatola ricade lentamente lasciando una punta. Ecco pronta la pasta choux!
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Trasferiscila in una sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm e prepara una teglia alla volta, tenendo il resto della pasta nella sac à poche fino a quando non dovrai infornare la teglia successiva. Se prepari le teglie molto in anticipo, nell’attesa la pasta si asciuga in superficie e forma una sottile crosticina che le impedisce di crescere bene in forno. Con la pasta choux puoi ottenere molte forme, per esempio i bignè. Spremi dei mucchietti di impasto su una leccarda foderata con carta forno, tenendo la sac à poche dritta e lasciando spazio fra l’uno e l’altro, perché in forno crescono. Se resta una punta, abbassala con un dito appena inumidito. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200° per 20-25 minuti, senza aprire lo sportello finché non sono gonfi e dorati.
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Quando i bignè sono belli dorati, lasciali per 5 minuti con la porta del forno in fessura, cioè appena aperta, tenuta così da un mestolo di legno infilato in mezzo. La condensa che si è formata nel forno esce e i bignè si asciugano per bene, anche dentro. Sono pronti quando li senti leggeri in mano, con la base asciutta, e premuti appena sui fianchi non cedono. Poi spostali su una gratella a raffreddare. Se li tiri fuori quando hanno solo preso colore, dentro sono ancora umidi e raffreddandosi si afflosciano.
Note & consigli
Se i bignè sono da farcire, fai un forellino sul fondo quando sono ancora tiepidi. Il vapore che resta dentro trova un’uscita e il guscio rimane asciutto, e dallo stesso buco poi entra la crema con la sac à poche.
Una leccarda scura e pesante colora il fondo più in fretta di una chiara: se usi quella, controlla la base dei bignè qualche minuto prima della fine.
Domande frequenti
Di solito l’impasto non si è asciugato abbastanza sul fuoco, oppure le uova erano più grandi delle medie della ricetta. Se ormai cola, non torna indietro del tutto. Forma mucchietti piccoli e bassi, che cuociono come gusci sottili, e la prossima volta il terzo uovo versalo a filo guardando la pasta.
Dentro sono ancora umidi. Il colore è arrivato prima che il guscio si asciugasse, e il vapore rimasto, raffreddandosi, li fa afflosciare. Lo stesso difetto li lascia gommosi o con un sapore di uovo. Se sono ancora caldi rimettili qualche minuto in forno a 150-160 °C, e da lì in poi guarda il peso più del colore.
Le cause più frequenti sono tre: un impasto troppo sodo, con poco uovo o asciugato troppo a lungo; teglie preparate molto prima, rimaste lì a fare la crosticina; lo sportello aperto nei primi minuti, quando le pareti non hanno ancora preso forma. Anche infornare prima che il forno sia arrivato a temperatura li fa crescere poco.
Io uso la 00 della ricetta, una comune farina di grano tenero di media forza, che non superi W 230. Una farina da pane, molto ricca di proteine, dà un impasto più tenace e può chiedere un po’ più di uovo.
La planetaria qui è una comodità. Va bene una ciotola con le fruste elettriche, o anche quelle manuali, purché lavori l’impasto con energia e incorpori un uovo alla volta, come nella ricetta. Se invece la usi, monta la foglia e non la frusta, e tieni una velocità medio-bassa, perché lavorata troppo forte la massa si scalda.
Guardala sulla spatola. Deve essere liscia e lucida, e sollevandola ricade lentamente lasciando una punta. Se resta attaccata a blocco, serve ancora un goccio di uovo sbattuto; se cola come una crema, è andata oltre.
Nessuna, sono due nomi della stessa preparazione. In Italia la trovi spesso come pasta bignè, pensando all’uso più comune, mentre pâte à choux è il nome francese.
La seconda cottura, oltre che in forno, può avvenire nell’olio bollente, ed è quella delle zeppole fritte. Il principio non cambia, perché a gonfiarla è sempre il vapore.
No, e non serve aggiungerlo. A farla gonfiare è il vapore dell’acqua che resta nell’impasto: in forno spinge le pareti, mentre uova e amido le fissano e il guscio resta vuoto.
Varianti della ricetta
Pasta choux con acqua e latte. Sostituisci metà dell’acqua con latte intero, lasciando invariato il peso totale del liquido. Il gusto è più rotondo e i bignè colorano prima, quindi cura bene l’asciugatura finale con lo sportello in fessura, perché il guscio tende a restare meno asciutto.
Conservazione
La pasta choux cruda resta nella sac à poche, in frigorifero, qualche ora al massimo, e da cruda non si congela. Per prepararti il giorno prima cuoci i gusci: vuoti e freddi stanno in una scatola asciutta, si possono congelare e tornano croccanti con pochi minuti di forno a 150-160 °C. Farciti vanno in frigo e si mangiano presto.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova e latte, quest’ultimo nel burro. Al posto del burro puoi usare un grasso vegetale da pasticceria, controllando l’etichetta: il sapore è meno pieno. Le uova non si tolgono, perché sono loro a dare struttura al guscio, e per il glutine serve un’altra ricetta, non basta cambiare farina.
Curiosità
In Francia i piccoli bignè si mangiano anche vuoti, senza crema: si chiamano chouquettes e prima di infornarli si coprono di granella di zucchero, che resiste alla cottura e resta croccante.
