Hai mai visto una torta Fedora in vetrina? Se sei stato a Catania forse sì, altrove è quasi sparita: ricca e barocca come una cattedrale della vecchia Trinacria, riempiva i banchi delle pasticcerie insieme a cannoli e cassate, e oggi sembra un dolce fuori moda. Peccato. Perché sotto la decorazione di mandorle, pistacchi e ciliegie candite c’è una torta semplicissima: due dischi di pan di Spagna bagnati agli agrumi, una crema di ricotta con le gocce di cioccolato, niente altro.
La tradizione la considera una parente della più celebre cassata siciliana, con la stessa crema e senza pasta reale, e non va confusa con la torta Fedora fiorentina, che porta lo stesso nome ma è fatta di sfoglia e panna. Qui è la catanese, con la ricotta. Il punto delicato è uno solo, la ricotta appunto: deve essere asciutta, altrimenti la crema cola e il pan di Spagna si inzuppa. Se vuoi ripassare la base trovi la mia ricetta del pan di Spagna con tutti i controlli, e per dosare lo sciroppo il tutorial sulle bagne per torte. Mi prometti che la proverai? Se ti stai chiedendo come fare la torta Fedora siciliana a casa, con la ricotta e il pan di Spagna, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti per uno stampo da 20 cm
Il pan di Spagna
- Farina 00 90 g
- Fecola di patate 40 g
- Uova medie medie, a temperatura ambiente4
- Zucchero semolato 120 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Vaniglia bacca, solo i semi1
- Sale q.b.
Per la crema di ricotta
- Ricotta di pecora, ben scolata (caseificio Montrone)1 kg
- Zucchero a velo 150 g
- Cioccolato fondente 55% in gocce70 g
Per la bagna
- Acqua 200 g
- Zucchero semolato 200 g
- Scorza di arancia grattugiata1
- Liquore all’arancia o rum aromatico3 cucchiai
Per decorare
- Mandorle tostate a lamelle 120 g
- Pistacchi in granella2 cucchiai
- Ciliegie candite 7
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Frutta a guscio Procedimento
PER IL PAN DI SPAGNA
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Parti dalle uova, che devono essere a temperatura ambiente, e separa i tuorli dagli albumi in due ciotole asciutte. Monta gli albumi con le fruste elettriche: quando iniziano a schiumare aggiungi lo zucchero semolato in tre volte, aspettando un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra, finché la spuma è compatta, lucida e resta ferma se inclini la ciotola.
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Sempre con le fruste in movimento, unisci un tuorlo alla volta, poi i semi della vaniglia e la scorza di limone grattugiata. I tuorli li incorporo senza insistere: qui non c’è lievito, è solo l’aria delle fruste a far salire la torta, e se il composto si smonta non cresce più. Setaccia sopra la farina e la fecola in due o tre riprese e amalgama con una marisa dal basso verso l’alto, raschiando bene il fondo della ciotola. Chiudi con un pizzico di sale. Il segnale giusto: composto gonfio, chiaro, senza striature bianche di farina.
LA COTTURA DEL PAN DI SPAGNA
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Imburra e infarina uno stampo da 20-22 cm (oppure spruzza lo staccante e fodera il fondo con carta forno) e versaci il composto senza sbatterlo. Inforna subito, in forno statico già caldo a 175 °C, per circa 30 minuti, e non aprire lo sportello nella prima metà della cottura: il colpo d’aria fredda fa afflosciare il centro. Le basi io le sforno quando sono asciutte e dorate e lo stecchino infilato al centro esce pulito.
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Lascia intiepidire il pan di Spagna nello stampo per una decina di minuti, poi sformalo su una gratella e aspetta che sia completamente freddo. Un pan di Spagna tiepido si sbriciola al taglio e scioglie la ricotta.
PER LA CREMA DI RICOTTA
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La ricotta va scolata prima di tutto: se è umida, mettila la sera prima in un colino sospeso su una ciotola, coperta, in frigo, e lasciala tutta la notte. Il controllo è semplice: dopo averla mescolata non deve restare siero sul fondo. Passala al setaccio due volte per renderla cremosa e ariosa, unisci lo zucchero a velo e mescola con una spatola senza frullarla, poi aggiungi le gocce di cioccolato. Tieni da parte due o tre cucchiai di crema per i ciuffetti finali; con il resto riempi un paio di sac à poche e mettile in frigo.
PER LA BAGNA
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In un pentolino versa l’acqua e lo zucchero, aggiungi la scorza d’arancia grattugiata e porta a bollore mescolando finché lo zucchero è sciolto. Spegni, unisci il liquore all’arancia (o il rum aromatico) e lascia raffreddare del tutto: una bagna calda scioglie la crema e ammolla il pan di Spagna in modo irregolare.
PER LA COMPOSIZIONE DELLA TORTA FEDORA
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Taglia il pan di Spagna a metà in orizzontale con un coltello seghettato, girandolo man mano, così ottieni due dischi dello stesso spessore. Appoggia il disco inferiore sul piatto da portata e inumidiscilo con la bagna usando un pennello, a più riprese e dal bordo verso il centro: deve risultare umido ma ancora sollevabile senza rompersi, non fradicio. Con la sac à poche distribuisci la crema partendo dal bordo esterno e procedendo a spirale verso il centro, in uno strato alto almeno 3 cm, poi livella con una spatola a gomito. Appoggia il secondo disco e bagna anche questo, con la stessa misura.
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Rivesti tutta la torta, superficie e bordi, con la crema rimasta, aiutandoti con una spatolina; lo strato non deve essere perfetto, perché tra poco lo copri. Con la crema tenuta da parte e una bocchetta a stella forma 7-8 ciuffetti lungo il bordo della superficie e su ognuno appoggia una ciliegia candita.
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Fai aderire le mandorle a lamelle su tutto il bordo, premendo con il palmo della mano, e sali anche sulle prime due dita della superficie; al centro cospargi la granella di pistacchio. Riponi la torta Fedora in frigo per almeno 2 ore, meglio 4: la fetta esce pulita e la bagna si distribuisce in modo uniforme.
Note & consigli
La ricotta la scelgo di pecora, o di bufala quando la trovo: sono molto più saporite della vaccina. Con la vaccina la crema viene più delicata e trattiene più acqua, quindi scolala più a lungo. Le mandorle a lamelle, se le compri crude, tostale in padella senza grassi finché prendono colore e falle raffreddare del tutto prima di usarle: tiepide ammorbidiscono la crema.
Domande frequenti
Vuol dire che la ricotta aveva ancora siero e lo zucchero glielo ha tirato fuori. Rimettila in un colino fitto, coperta, in frigo per un’ora, poi mescolala di nuovo senza montarla. Se resta morbida usala solo per farcire e rivestire e rinuncia ai ciuffetti: una crema che non tiene il solco della spatola non tiene nemmeno la bocchetta.
Meglio ancora. Il pan di Spagna si farcisce da freddo, ma io lo faccio il giorno prima perché si taglia più pulito e si sbriciola meno. Tienilo avvolto nella pellicola a temperatura ambiente, non in frigo, e il giorno dopo ti restano solo crema, bagna e montaggio.
Puoi, ma il risultato cambia: il pan di Spagna con la sola farina viene meno leggero e arioso di quello con la fecola, e qui la base deve assorbire la bagna restando soffice. Io la fecola la tengo. Se proprio non ce l’hai, sostituiscila con la stessa dose di amido di mais, che lavora allo stesso modo.
Poco. Nel pan di Spagna bacca, vanillina o aroma non fanno grande differenza, è la scorza di agrume che si sente davvero: grattugia bene il limone, solo la parte gialla, e non ti manca nulla.
Probabile, ma non solo. La bagna di questa ricetta è dolce e densa (acqua e zucchero in parti uguali), quindi va data a pennellate leggere e ripetute, mai versata: il disco deve inumidirsi, non inzupparsi. L’altra causa è la ricotta troppo umida, che cede acqua durante il riposo. Un eccesso lieve si assesta con qualche ora in più di frigo; uno grave non si recupera.
L’aria è uscita prima di arrivare in forno. Succede se mescoli le farine con energia invece che a pieghe, se il composto aspetta troppo prima di essere infornato o se apri lo sportello nei primi minuti. Non buttarlo: bagnato bene e farcito regge lo stesso, ma la volta dopo inforna appena finito di mescolare.
No, solo il nome. Questa, la catanese, è pan di Spagna, ricotta e mandorle; la fiorentina è sfoglia e pan di Spagna con panna e cioccolato, tutta un’altra torta. Sul sito trovi anche quella.
Varianti della ricetta
Fedora con sole mandorle. È la versione delle pasticcerie catanesi: mandorle pelate e tostate su bordi e superficie, niente pistacchio né ciliegie. Più sobria, con la ricotta come sola protagonista.
Fedora con bagna analcolica. Per i bambini o per chi non beve alcol: sostituisci i 3 cucchiai di liquore con pari peso di succo d’arancia fresco, unito da freddo. Il profumo di agrume resta, il gusto è più leggero.
Fedora con canditi e cannella. Nella crema, insieme alle gocce, aggiungi 50 g di cedro o arancia candita a cubetti e una punta di cannella: la crema si avvicina a quella della cassata, più profumata e meno neutra.
Conservazione
In frigo, sotto una campana o in un contenitore chiuso, per 2 giorni: il primo è il migliore, poi le mandorle si ammorbidiscono. Servila dopo 10-15 minuti fuori dal frigo, non gelida. Congelarla finita non conviene, la ricotta diventa granulosa e cede acqua: puoi congelare solo il pan di Spagna nudo, avvolto nella pellicola, per un mese.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine (farina 00), uova, latte (ricotta) e frutta a guscio (mandorle e pistacchi). Senza frutta a guscio: bordi con gocce di cioccolato o con la sola crema. Senza glutine: farina di riso finissima al posto della 00, stessa dose, con etichette di cioccolato e canditi controllate. Il latte non si sostituisce.
Curiosità
Nessuno sa con certezza perché si chiami Fedora né chi l’abbia inventata: le pasticcerie catanesi la tengono in vetrina dagli anni Sessanta, ma non esiste una ricetta d’archivio. Il racconto più diffuso vuole che sia nata per usare la crema di ricotta avanzata dalla cassata: una storia tramandata a voce, non un fatto documentato.
