Il pan di Spagna ha bisogno del lievito? No, e cresce lo stesso: sale in forno solo grazie all’aria che monti dentro le uova. Il timore più comune è un altro, che venga basso o che si sieda al centro appena apri lo sportello. Ti tranquillizzo subito.
Ho imparato a farlo da giovanissima, a diciannove anni, quando è nata la mia prima bambina, Deborah. Da lì, compleanni e ricorrenze a non finire, e il pan di Spagna la faceva da padrone. Poi sono arrivate Valentina e Laura, e le torte si sono fatte ogni anno più complesse per accontentarle. Gli errori li ho già fatti tutti io: a te li risparmio. E ho imparato una cosa, di pan di Spagna non ce n’è uno solo. Lo cambio a seconda della torta, più sostenuto se deve reggere strati e bagna, più delicato se va da solo.
È la base da cui parte mezza pasticceria, una delle prime cose da imparare tra le tecniche di base. Lo farcisci come vuoi, una crema pasticcera, una ganache al cioccolato fondente, e ci costruisci sopra torte come la torta mimosa o dolci al cucchiaio come lo zuccotto e la zuppa inglese. Il nome inganna: nasce a Madrid a metà Settecento, da un pasticciere genovese, Cabona, battezzato in onore della corte spagnola.
Se ti stai chiedendo come farlo venire alto e soffice davvero, sei nel posto giusto: si gioca tutto nella montata.
Ingredienti
Per il pan di Spagna del diametro di 24 cm.
- Uova medie a temperatura ambiente5
- Farina 00 110 g
- Fecola di patate 50 g
- Zucchero semolato 150 g
- Sale q.b.
- Vaniglia (o la scorza di un limone)1 bacca
Per lo stampo
- Farina 00 q.b.
- Burro q.b.
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
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Dividi i tuorli dagli albumi e tieni i tuorli da parte. Metti gli albumi in una ciotola capiente e comincia a montarli a media velocità con lo sbattitore. Quando iniziano a diventare bianchi e schiumosi, aggiungi un terzo dello zucchero e continua a montare.
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Dopo circa cinque minuti unisci un altro terzo di zucchero, e dopo altri cinque minuti quello rimasto. Sempre con le fruste in movimento, aggiungi i tuorli uno alla volta. Qui vacci piano: incorporali senza insistere troppo. Il pan di Spagna non ha lievito, in forno sale solo grazie all’aria che stai montando dentro le uova, e se il composto si smonta la torta non cresce. Fermati quando è denso, cremoso e “scrive”: cade dalle fruste lasciando un segno che resta in superficie un istante.
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Aggiungi i semi della bacca di vaniglia, oppure la scorza grattugiata di un limone, e un pizzico di sale.
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Setaccia insieme la farina e la fecola direttamente sul composto. Setacciale davvero bene. È il passaggio che si tende a sbrigare, e invece è quello che ti evita i grumi. Amalgama con una spatola o un cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l’alto. Tocco morbido, come faresti con la pasta frolla. Arriva fino in fondo alla ciotola e soprattutto al centro, dove la farina si nasconde: se resta lì un grumo bianco non incorporato lo ritrovi quando versi nello stampo, ed è tardi.
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Imburra e infarina una tortiera a cerniera da 24 cm, oppure imburrala e rivestila di carta forno, con un disco sul fondo e una fascia lungo il bordo. Versa dentro il composto e livellalo appena. Non arriva all’orlo, ed è giusto così: gli serve spazio per salire.
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Se usi il ventilato, scendi a 160° e conta 30-35 minuti. Non aprire il forno nei primi trenta minuti, o rischi di bloccare la crescita proprio mentre sta salendo. La superficie deve diventare dorata; se scurisce troppo in fretta, coprila con un foglio di alluminio e prosegui.
Verso fine cottura fai la prova dello stecchino: infilalo al centro, se esce asciutto e pulito è pronto. C’è un secondo segnale che non tradisce: premi piano al centro con un dito, la superficie deve tornare su da sola. Sforna, apri la cerniera e togli l’anello.
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Il pan di Spagna si stacca dalla base quando è freddo, dopo circa un’ora. Se lo stampo era ben imburrato e infarinato e la cottura è giusta, puoi anche rovesciarlo subito su una gratella e lasciarlo raffreddare capovolto. Farcirlo da freddo va benissimo, ma se lo prepari il giorno prima si taglia molto più netto e si sbriciola meno. Da qui in poi è tutto tuo.
Note & consigli
Forno statico o ventilato? Lo statico cuoce più piano, in modo omogeneo e delicato, ed è quello che preferisco per il pan di Spagna. Il ventilato è più aggressivo: asciuga di più e scurisce prima la superficie, quindi abbassa la temperatura e tienilo d’occhio. Nessun lievito nell’impasto, ed è voluto: qui la sofficità nasce tutta dalle uova montate, non da altro.
Domande frequenti
Nella maggior parte dei casi il composto si è smontato. Succede quando si insiste troppo con le fruste dopo aver unito i tuorli, oppure quando la farina si incorpora di fretta, con movimenti troppo decisi. Anche un grumo di farina non amalgamato pesa e tira giù l’impasto. Monta senza esagerare, incorpora dal basso verso l’alto e arriva fino al centro della ciotola.
Sono parenti, ma non la stessa cosa. Il pan di Spagna cuoce in stampo e resta alto e spugnoso, da tagliare a dischi. La pasta biscotto si stende sottile su una placca e cuoce pochi minuti, così da poterla arrotolare da calda: è quella dei rotoli e dei tronchetti.
Dipende da cosa ci devi fare. Con la fecola viene più leggero, friabile e arioso; con la sola farina resta un po’ più compatto e sostenuto. Per una torta a strati che deve reggere bagna e farcitura, quella tenuta in più a volte è comoda. Io la fecola la tengo quasi sempre.
Meglio di sì. Fredde di frigo montano peggio e incamerano meno aria, ed è tutta aria che qui serve. Tirale fuori almeno mezz’ora prima.
Meglio di no, almeno per i primi trenta minuti. È il momento in cui l’impasto sale, e un colpo d’aria fredda lo fa afflosciare di colpo. Dopo puoi controllare con più libertà.
Sull’aroma di fondo, poco: bacca, vanillina o aroma si somigliano più di quanto sembri. Una buona scorza di agrume, invece, si sente eccome e profuma tutto l’impasto. Se devo scegliere, vado di limone o arancia grattugiati al momento.
Varianti della ricetta
Al cacao. Sostituisci 20-25 g di farina con altrettanto cacao amaro, setacciandolo insieme al resto. Il colore vira al bruno e il gusto si fa pieno, giusto per torte al cioccolato o farcite con creme decise. Non esagerare col cacao, o l’impasto si appesantisce e monta meno volentieri.
In friggitrice ad aria. Funziona solo con uno stampo piccolo che entra nel cestello, quindi con dosi ridotte. Cuoci a 150° per 25-30 minuti circa, verificando sempre con lo stecchino. La cottura è meno uniforme che in forno e la superficie scurisce prima, per cui tienila d’occhio.
Conservazione
Se non lo farcisci subito, avvolgi il pan di Spagna nella pellicola una volta freddo: a temperatura ambiente si mantiene morbido un paio di giorni. In frigorifero, sempre ben avvolto, arriva a tre o quattro giorni. Si congela benissimo: chiudilo in pellicola e sacchetto, dura un paio di mesi, e lo scongeli a temperatura ambiente senza fretta.
Intolleranze & allergie
Per chi è intollerante al glutine, sostituisci la farina 00 con un mix senza glutine per dolci e lascia la fecola dov’è: la struttura tiene, anche se resta un filo meno elastica. Le uova, invece, non si possono togliere: sono loro a far crescere l’impasto, e non c’è alternativa che dia lo stesso risultato.
