Due ingredienti, cinque minuti di fornello. La ganache al cioccolato è la salsa che risolve più dolci di qualsiasi altra: copre una torta, farcisce una crostata, diventa ciuffi con la sac à poche se la lasci raffreddare. Cambia tutto in base a quanta panna ci metti e a che temperatura la usi, e nel procedimento trovi le dosi per ogni uso.
Io la faccio con il fondente al 50%, che tiene il dolce sotto controllo senza diventare amaro, ma con il latte o il bianco funziona uguale. Ti serve una torta da coprire? La torta al cioccolato ha la superficie piatta e regge il peso della glassa senza affondare, e sulla sacher è la copertura che fa la differenza. Se invece vuoi una crema soffice da sac à poche, quella è la ganache montata al latte, e per il bianco c’è la versione montata al cioccolato bianco: sono ricette diverse, con dosi diverse. Sui profiteroles, poi, va versata tiepida.
Se pensi sia difficile, tranquilla: qui si scalda la panna e si mescola con la spatola. Nient’altro. E se ti stai chiedendo come fare la ganache al cioccolato fondente che cola sulla torta senza scivolare via, la risposta è una temperatura, e te la dico.
Ingredienti
- Cioccolato fondente al 50%200 g
- Panna fresca liquida del banco frigorifero100 g
Allergeni
Latte Procedimento
La ganache al cioccolato fondente
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Trita finemente il cioccolato fondente con un coltello e mettilo in una ciotola. Pezzi da mezzo centimetro, regolari: si sciolgono tutti insieme e non restano grumi sul fondo.
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Versa la panna fresca liquida (mi raccomando, quella che trovi nel banco frigorifero) in un pentolino e scaldala fin quasi al bollore, senza arrivarci. Cerca di non superare gli 85 gradi: appena vedi i primi fremiti sul bordo, spegni. Se bolle evapora, cambia il rapporto con il cioccolato e rischi di rompere l’emulsione.
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Versa tutta la panna calda sul cioccolato, tutta insieme. Lascia che lo avvolga per trenta secondi senza toccarlo. Poi mescola con una spatola piatta, partendo dal centro con piccoli cerchi, senza fretta. All’inizio sembra separata, è normale. Continua finché non diventa una massa liscia, lucida ed elastica: quello è il segnale che l’emulsione si è formata. La frusta non la uso mai: porta dentro bolle d’aria che poi si vedono sulla superficie. La tua ganache è pronta.
Come usarla: per copertura, per farcire, per decorare
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Per ricoprire una torta la ganache si governa con la temperatura, non con la panna. Aspetta che arrivi a 32-34 gradi: a quel punto vela la torta senza scivolare via completamente. Il termometro aiuta, ma io guardo la spatola: deve uscire coperta da una coltre semifluida, né densa né liquida. E appoggio una punta di ganache sulle labbra, deve essere appena tiepida. Sotto i 28 gradi diventa troppo densa. Nessun problema: la scaldi di nuovo, un minuto a bagnomaria, e riparti.
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Vuoi che coli davvero, in gocce lungo il bordo? Lì la temperatura non basta, perché sulla torta fredda la colata si ferma subito: aggiungi altri 100 g di panna, così sei a pari peso con il cioccolato. Per una crema da farcire, morbida ma che non esce dai lati, la panna sale a 130-150 g. Con i 100 g della ricetta resta soda: si spatola, fa i bordi netti e va sotto la pasta di zucchero.
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Per i ciuffi e le decorazioni metti in conto un’ora in più di frigorifero: coprila a contatto e lasciala rassodare finché tiene la forma sulla spatola, poi mettila nella sac à poche.
Note & consigli
Scegli una tavoletta di buona qualità: le gocce da forno non le uso mai, sono fatte per tenere la forma e si sciolgono male, lasciando puntini che non se ne vanno. Se ti serve per scrivere sui dolci, mettila in un conetto di carta forno quando è tiepida e ferma, e prova prima su un piattino.
Domande frequenti
La aggiusti, e non butti niente. Sotto i 28 gradi, cioè fuori dalla finestra d’uso, il burro di cacao cristallizza e la ganache si irrigidisce: succede mentre la spatoli e succede in frigorifero, dove esce come un blocco. Non è rotta, è solo fredda: calore dolce e pazienza la riportano indietro. Se la vuoi morbida anche da fredda, serve più panna.
Si è rotta l’emulsione, per panna troppo calda o mescolata di fretta. Riportala a 35 gradi a bagnomaria, aggiungi un cucchiaino di panna tiepida e mescola dal centro: quasi sempre torna lucida. Poi lasciala scendere nella finestra d’uso.
Il latte ha molta più acqua e molto meno grasso della panna, quindi lega meno e resta morbida anche da fredda. Non la butti: aggiungi 30 g di cioccolato tritato nella ganache ancora tiepida e mescola finché si scioglie, così torni al rapporto giusto.
Perché quella è la ganache montata, che ha dosi e metodo suoi. Questa la puoi montare da calda, ciotola dentro una più grande piena di ghiaccio, fermandoti appena fa onde morbide: viene densa e scura.
È normale, la ganache non è una glassa e non fa crosta: al coltello resta cremosa, ed è il motivo per cui sul pan di Spagna va versata nella finestra dei 32-34 gradi, quando è ancora fluida. Se sopra ci va la pasta di zucchero, falla rassodare a temperatura ambiente e non in frigorifero: il freddo la indurisce troppo e la sfoglia si crepa.
Cambia la consistenza prima delle dosi. Due fondenti non tirano uguale: dipende dal burro di cacao, e l’ho visto succedere con la stessa dose. Il 70% viene più intenso e più sostenuto: usala verso il limite alto della finestra, 34 gradi, e se anche lì resta troppo densa aggiungi 10 g di panna alla volta.
Viene, ma prendi la fresca del banco frigorifero: è quella che uso e su cui sono tarate le dosi. Fra una marca e l’altra cambia il gusto, sulla resa non ho mai visto differenze.
Varianti della ricetta
Ganache al cioccolato al latte o bianco. Sono cioccolati più dolci e con meno cacao, quindi tirano meno. Scendi a 70 g di panna sui 200 g di cioccolato, altrimenti a freddo resta molle, e aspettati un sapore rotondo, meno intenso.
Ganache all’acqua. Due parti di cioccolato e una d’acqua, stesso metodo. Niente latticini e un gusto di cacao più diretto e asciutto. Non è più stabile della classica: si conserva allo stesso modo.
Ganache aromatizzata. Lascia in infusione nella panna calda una scorza d’arancia, un cucchiaio di chicchi di caffè o una stecca di cannella per dieci minuti, filtra e ripesa la panna prima di versarla sul cioccolato, perché ne assorbe un po’. Un cucchiaio di rum va aggiunto alla fine.
Conservazione
La ganache al cioccolato fondente si conserva in frigorifero, coperta con pellicola trasparente a contatto in un contenitore con coperchio, per 3-4 giorni; prima di usarla scaldala a bagnomaria o al microonde. In freezer dura un mese in contenitore ermetico: scongela in frigorifero e rimescola intiepidendola. Quella avanzata farcisce biscotti o diventa tartufi.
Intolleranze & allergie
La panna contiene latte. Chi non tollera il lattosio usa panna fresca delattosata, con lo stesso risultato. Con le panne vegetali la ganache viene, ma cambia consistenza e va provata. Controlla anche l’etichetta del cioccolato: molti fondenti riportano tracce di latte, soia e frutta a guscio.
Curiosità
Si racconta che la ganache sia nata per sbaglio nella Francia dell’Ottocento: un apprendista pasticcere versò del liquido caldo sul cioccolato e il maestro gli urlò “ganache”, che vuol dire maldestro. Il ragazzo continuò a mescolare e ne uscì una crema. Le versioni cambiano su data, luogo e liquido, ma il nome è rimasto. La chiamano anche crema parigina.
