Il cioccolato o lo si ama o lo si detesta, e da che parte sto io non serve nemmeno dirlo. Questa ganache montata al cioccolato al latte è una crema soda e setosa come la panna montata, una di quelle che in pasticceria fanno un po’ da passepartout. Io per esempio l’ho usata per i miei mini cupcake ai tre cioccolati, ma sta bene anche nei gusci di pasta frolla cotti in bianco.
Con il fondente la storia cambia: la ganache al cioccolato fondente è quella liscia che si cola sulle torte. Questa invece prende aria e tiene la forma anche fra gli strati di un pan di Spagna. La ganache montata al cioccolato al latte si fa con due soli ingredienti, cioccolato al latte e panna fresca, e prende corpo solo se la raffreddi mentre la monti.
Ingredienti
per circa 300 g di ganache
- Cioccolato al latte 200 g
- panna fresca liquida * 100 g
Allergeni
Latte Procedimento
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE
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Per fare la ganache montata trita il cioccolato al latte a coltello, in pezzi piccoli e regolari, e mettilo in una ciotola adatta al microonde. Scioglilo a bassa potenza e a intervalli brevi, mescolando con una spatola a ogni pausa: ai bordi fonde prima che al centro, e gli ultimi pezzetti finiscono di sciogliersi con il calore della ciotola. Fermati quando il cioccolato è liscio e lucido, senza granelli. Se non hai il microonde va bene il bagnomaria, con il fondo della ciotola che non tocca l’acqua e attento che dentro non entrino acqua o vapore.
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Intanto porta la panna fresca liquida a sfiorare il bollore. Ti accorgi che ci sei quando comincia a salire il vapore e lungo il bordo del pentolino compaiono le prime bollicine; non lasciarla bollire a lungo.
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Versa la panna calda a filo sul cioccolato fuso e mescola con energia, partendo dal centro e allargando piano i giri. All’inizio il composto può sembrare denso e quasi separato, ed è normale. Continua finché il cioccolato si è sciolto completamente e i due ingredienti si sono amalgamati a dovere, in una crema liscia, lucida, senza striature e senza puntini di grasso in superficie.
LA GANACHE MONTATA SUL GHIACCIO
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Prepara una ciotola più grande con acqua e ghiaccio e appoggiaci dentro quella della ganache, senza che l’acqua arrivi al bordo. Se ce l’hai, una ciotola d’acciaio passa il freddo più in fretta. La ganache da montare io la lavoro nel ghiaccio, perché è il freddo, insieme all’aria delle fruste, a trasformarla da crema liquida a spuma. Monta con lo sbattitore elettrico a velocità medio bassa.
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Finché è ancora calda la crema non trattiene l’aria e resta lucida e liquida: non preoccuparti e vai avanti. Man mano che si raffredda si addensa, schiarisce e prende volume, e le fruste cominciano a lasciare solchi che restano. Con il freddo e l’aria che lo sbattitore incorpora otterrai un composto spumoso, cremoso e stabile, della consistenza di una panna montata ben ferma. La punta che resta sulle fruste è morbida e appena ricurva, la superficie ancora lucida.
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Quando hai raggiunto questa consistenza togli subito la ciotola dal ghiaccio, perché il freddo continua a rassodare la crema e, se insisti, diventa opaca e granulosa. Usa la ganache montata appena pronta, stesa con la spatola o in una sac à poche, come meglio credi.
Note & consigli
La proporzione di questa ricetta, due parti di cioccolato al latte e una di panna, vale per il cioccolato al latte. Ogni cioccolato ha la sua quota di grassi, e con il fondente o con il bianco le dosi di panna cambiano: non scambiarli a parità di grammi, perché la crema non monterebbe allo stesso modo.
Domande frequenti
La ganache classica è un’emulsione di cioccolato e panna che si usa liscia, colata sulle torte come una glassa oppure lasciata rassodare per farcire. Quella montata parte dalla stessa crema, ma raffreddata e lavorata con le fruste prende aria, schiarisce e diventa soffice come una panna montata al cioccolato, con un’emulsione stabile sotto che la tiene in forma.
Finché è troppo calda l’aria entra e se ne va. Aggiungi ghiaccio nella ciotola sotto, controlla che l’acqua sia davvero gelata e continua a montare a velocità medio bassa. Se dopo qualche minuto è ancora fluida, mettila in frigorifero per mezz’ora e poi riprova.
È andata oltre: troppo montata, oppure lasciata sul ghiaccio quando era già pronta, e la parte grassa ha cominciato a separarsi. Togli la ciotola dal freddo e incorpora a mano un goccio di panna liquida fredda alla volta, mescolando piano. Spesso torna liscia, non sempre, ed è per questo che conviene fermarsi quando la punta è ancora morbida.
No, con questa ricetta no. A trattenere l’aria è il grasso della panna fresca liquida, e il latte ne ha troppo poco, così la crema resta molle; anche la panna da cucina si comporta in un altro modo. Fra una panna fresca e l’altra, invece, per me cambia il gusto e non la resa, quindi scegli quella che ti piace di più.
Sì, col freddo si rassoda, perché il burro di cacao del cioccolato si solidifica. Lasciala fuori dal frigo 5-10 minuti, poi riprendila con le fruste a bassa velocità, solo per pochi secondi.
Con questa dose lo sbattitore è più pratico, perché la ciotola resta nel ghiaccio e il punto giusto lo controlli da vicino. La planetaria monta in fretta: se la usi, velocità bassa e soste frequenti.
Puoi stenderla con la spatola o farci un ciuffo con la sac à poche, purché la torta sia fredda: su una base tiepida la crema si ammorbidisce e il decoro cede. Per bordi netti o decori molto alti resta una crema morbida, quindi tieni il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo.
Conservazione
Conservala in frigorifero per 2-3 giorni, ben chiusa in un contenitore ermetico, e non lasciarla a lungo fuori: con la panna dentro è una crema da tenere al fresco. Puoi anche congelarla, sempre in un contenitore chiuso; scongelala in frigorifero e, prima di usarla, potrebbe servire rimontarla leggermente.
Intolleranze & allergie
Il latte c’è nel cioccolato e nella panna, quindi questa crema non è adatta a chi è allergico al latte. Con l’intolleranza al lattosio usa panna e cioccolato al latte senza lattosio, con lo stesso procedimento. Sull’etichetta del cioccolato controlla anche soia e frutta a guscio.
Curiosità
Montata, la ganache non pesa un grammo in più, perché le fruste aggiungono soltanto aria. I 300 g di partenza restano 300 g, ma nella ciotola occupano molto più spazio di quando erano liquidi.
