La Sachertorte me l’ha insegnata nonna Tilia, Ottilia, quando ero ragazzina, e di buone come la sua ancora ne devo assaggiare: la magia che metteva in cucina è ancora un mistero per me.
La ricetta originale austriaca la vuole compatta, con abbondante confettura di albicocche a darle umidità. Io me ne sono staccata volentieri sulla glassa: nella mia torta Sacher c’è la panna, che la rende parente stretta di una ganache al cioccolato fondente. Per farcirla va benissimo una confettura di albicocche fatta in casa. E se a tavola c’è chi evita il glutine, esiste anche la mia Sacher senza glutine, con il cioccolato bianco.
La torta Sacher è un dolce viennese al cioccolato, rivestito di albicocca sotto una glassa scura: il suo carattere sta nel contrasto fra il cioccolato e l’acidità del frutto.
Questa ricetta fa parte della raccolta torte natalizie.
Ingredienti per uno stampo a cerchio apribile di 24 cm di diametro
Per la base
- Burro a temperatura ambiente125 g
- Zucchero a velo 95 g
- Miele 10 g
- Tuorli a temperatura ambiente120 g
- Albumi a temperatura ambiente180 g
- Cioccolato fondente al 70% 125 g
- Farina 00 115 g
- Zucchero semolato 105 g
- Sale 1 pizzico
Per farcitura e copertura
- Confettura di albicocche 300 g
Per la glassa
- cioccolato fondente al 55% tritato300 g
- Panna fresca liquida 250 g
- Glucosio 50 g
- Burro 30 g
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
Per la base
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Comincia dal cioccolato fondente al 70%, che deve avere il tempo di intiepidire. Scioglilo a bagnomaria o nel microonde: per me il microonde è la strada di tutti i giorni, basta girarlo spesso perché ai bordi fonde prima. Lascialo scendere a 32-35° e tienilo da parte.
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Intanto monta gli albumi in una ciotola pulita e asciutta: basta una traccia di tuorlo o di grasso e non salgono. Quando sono bianchi e spumosi, aggiungi lo zucchero semolato in tre riprese, a un paio di minuti l’una dall’altra, fino a una meringa corposa e ancora lucida. Se diventa opaca e granulosa è montata troppo, e si incorporerà male.
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In un’altra ciotola lavora il burro morbido a velocità bassa: io uso la planetaria con la frusta, ma vanno bene anche le fruste elettriche, ci vuole solo più tempo. Unisci lo zucchero a velo e, quando è assorbito, alza la velocità per almeno 10 minuti, finché il burro è chiaro e spumoso: è l’aria che prende adesso a fare morbida la fetta. Aggiungi i tuorli uno alla volta, aspettando che ognuno sparisca prima del successivo, e infine il miele.
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Versa a filo il cioccolato sciolto e intiepidito, con le fruste in movimento, e unisci il pizzico di sale. Ancora caldo scioglierebbe il burro montato, troppo freddo si rapprenderebbe senza amalgamarsi. Il composto giusto è liscio e lucido.
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Tieni da parte un quarto della meringa. Il resto uniscilo al cioccolato con una marisa, poco alla volta, alternandolo alla farina setacciata e mescolando dal basso verso l’alto. Quando la farina è sparita, incorpora la meringa tenuta da parte, che serve ad arieggiare l’impasto. Fermati appena spariscono le striature bianche: ogni giro in più toglie aria e la torta viene bassa.
COTTURA
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Imburra lo stampo apribile, oppure usa lo staccante spray, e fodera il fondo con carta forno. Versa l’impasto, livella e cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 40 minuti. Prima di sfornare fai la prova dello stecchino al centro: deve uscire asciutto e pulito, e la superficie, premuta appena, deve tornare su. Non andare oltre quel punto: qui non c’è bagna a correggere una torta troppo cotta.
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Sforna la Sacher e lasciala raffreddare nello stampo. Poi estraila, livella la superficie con un coltello se al centro si è gonfiata, e capovolgila su una gratella: il fondo diventa la parte di sopra, la più piatta da glassare. Lasciala lì finché è fredda del tutto.
Farcitura e copertura
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Taglia la torta a metà in orizzontale con un coltello seghettato, in due dischi dello stesso spessore: è lo stesso taglio del pan di Spagna, e nella mia guida per tagliare il pan di Spagna trovi come farlo. Dividi la confettura di albicocche in due parti uguali e stendine una sul disco di sotto. Se è molto soda, scaldala un attimo in un pentolino: si stende più sottile e regolare.
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Appoggia sopra l’altro disco. Setaccia la confettura rimasta e spennellala su tutta la torta, sopra e sui fianchi, poi passa una spatola perché entri nelle fessure. Lascia riposare la Sacher a temperatura ambiente per 30-60 minuti: la confettura in parte viene assorbita, in parte si asciuga in un velo liscio, ed è lì sopra che la glassa scenderà uniforme.
glassatura
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Trita il cioccolato fondente al 55%. Scalda la panna con il glucosio in un pentolino a fuoco basso, finché compaiono le prime bollicine. Togli dal fuoco, aggiungi il cioccolato e mescola subito con la marisa fino a una ganache liscia e lucida, poi incorpora il burro a pezzetti finché è sciolto. Mescola senza sbattere: le bolle d’aria le ritroveresti sulla torta.
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Aspetta che la glassa scenda a 34-36°: più calda resta troppo sottile, più fredda fa uno strato spesso e irregolare. Per me la torta va glassata fredda anche al cuore, perché da tiepida la glassa corre giù dai fianchi e in cima ne resta un velo. Metti la Sacher su una gratella sopra una teglia foderata di pellicola, che raccoglie l’eccesso, e versa la glassa senza fermarti, prima lungo i bordi e poi al centro. Batti piano la teglia sul piano per assestarla e far uscire le bollicine, senza ripassarla con la spatola: più la lavori, più perde lucido. Lasciala 10 minuti a temperatura ambiente, poi almeno un’ora in frigorifero.
DECORAZIONE
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Raccogli la glassa colata sulla pellicola e mettila in una sac à poche o in un conetto di carta forno: per scrivere deve essere densa, e se è ancora fluida lasciala qualche minuto in frigo. Quando tiri fuori la torta dal frigorifero, scrivi “Sacher” sulla superficie: la tua Sacher è pronta.
Note & consigli
La confettura la divido a metà fra dentro e fuori, ma il rapporto puoi deciderlo tu: più ne metti a farcire, più la fetta resta umida e morbida; esagerando, però, l’albicocca si fa sentire troppo e può stuccare. La Sacher dà il meglio a 16-18 gradi; se vuoi accompagnarla, mettile accanto una cucchiaiata di panna montata senza zucchero.
Domande frequenti
Di albicocche: la sua acidità fa da contrappunto al cioccolato. Sceglila liscia e non troppo dolce, oppure passala al setaccio. Lamponi o arancia stanno bene con il fondente, ma a quel punto stai facendo un’altra torta, non una Sacher.
In questa no, e nemmeno la bagna: a tenere umida la fetta è la confettura, dentro e fuori. Una bagna al rum si può fare, ma porta la Sacher verso una torta moderna.
Due fondenti diversi. Nella base il 70%, per un impasto scuro e un sapore deciso che regga la dolcezza dell’albicocca. Nella glassa il 55%, che per me è il fondente di casa: più rotondo, tiene l’insieme lontano dall’amaro. Lascia perdere le gocce da forno e i cioccolati con grassi vegetali: la glassa non verrebbe liscia.
Perché questa è la mia glassa, non quella di Vienna. Lì si scioglie il cioccolato in uno sciroppo di acqua e zucchero: la copertura viene più asciutta e dura, ma perdona poco sulla temperatura e sui movimenti. Con panna, glucosio e burro resta lucida, più morbida al taglio, e ti lascia più margine mentre la versi.
Quasi sempre per la temperatura o per la spatola: versata troppo calda scivola via e si spegne, ripassata più volte si riga. Finché è nella ciotola si rimedia: io la riporto fluida a fuoco dolce e ci lavoro dentro un pezzetto di burro, oppure un po’ di glucosio, e torna a specchiare. Sulla torta, invece, lasciala com’è.
Di solito è rimasta in forno troppo a lungo. L’altra causa è la meringa smontata mescolando con forza: la torta viene bassa e compatta invece che morbida. Non buttarla: un velo di confettura calda in più aiuta parecchio, e se la servi con un po’ di panna montata nel piatto la differenza si sente meno.
Anzi, io la base preferisco cuocerla la sera prima e lasciarla sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico: il giorno dopo, fredda e ferma, il taglio a metà viene più netto. Anche la torta finita regge bene una notte, perché confettura e glassa si assestano. Se la servi con la panna montata, quella montala all’ultimo.
Te lo consiglio: qui decide due volte, con il cioccolato a 32-35° e la glassa a 34-36°. Pochi gradi fuori e il burro montato cede, oppure la glassa scende sottile.
Conservazione
Si tiene 3-4 giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico o sotto un’alzatina. Fredda, però, la fetta è soda, perché burro e cioccolato si rapprendono: a me piace scaldarla qualche secondo nel microonde per ammorbidire la glassa. Si congela anche intera, ma perde lucido: meglio congelare la base cotta, ancora da farcire, fino a un mese.
Intolleranze & allergie
Per l’intolleranza al lattosio usa burro e panna senza lattosio, senza cambiare altro. Con l’allergia al latte o alle uova questa ricetta non va: burro e uova reggono tutta la torta. Per il glutine la farina non si sostituisce alla pari, e del cioccolato leggi sempre l’etichetta.
Curiosità
Nella Sacher non c’è un grammo di lievito. A farla salire è soltanto l’aria chiusa nella meringa: in forno le bollicine si dilatano, mentre le proteine dell’albume si rapprendono e le fissano dove sono.
