La zuppa inglese più buona della mia vita l’ho assaggiata nel 2016 a Firenze, a Palazzo Borghese, durante Italia a Tavola: l’aveva preparata Paolo Sacchetti, uno chef toscano di quelli veri. Ne avevo mangiate tante, certo. Ma quella no. Quella non l’ho più dimenticata: sono tornata a casa e ho deciso che un dolce così doveva entrare nel mio repertorio, e da allora lo rifaccio spesso.
Ti sembra roba da pasticceri? Ti capisco, ma non è così: pan di Spagna, due creme, una bagna rossa e una meringa da dorare, tutto alla tua portata se andiamo con ordine. Il nome poi inganna: è un dolce italiano, malgrado tutto. Le prime tracce scritte arrivano nel 1832 dalla corte di Parma, dove il pasticcere Vincenzo Agnoletti lo bagnava col rum, il liquore dei marinai inglesi (da lì, forse, il nome), e già allora lo chiudeva con la meringa.
Se ami questo dolce in tutte le sue forme, qui trovi anche la zuppa inglese napoletana, la torta zuppa inglese da tagliare a fette, la zuppa inglese nel bicchiere e la zuppa inglese di biscotti; se invece vuoi allenarti prima, parti dalla crema pasticcera, che di questo dolce è il cuore. Se ti stai chiedendo come si fa la zuppa inglese tradizionale, con la doppia crema e la meringa dorata, sei nel posto giusto: ti accompagno io, un passaggio alla volta.
Ingredienti
Per una pirofila svasata di cm 18 x 26
Per le due creme pasticcere
- Latte intero 500 g
- Tuorli (circa 10)200 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza di arancia grattugiata1
- Scorza di limone grattugiata1
- Zucchero semolato 150 g
- Amido di mais 25 g
- Amido di riso 25 g
- Cioccolato fondente 150 g
Per il pan di Spagna da 20 x 25 cm
- Farina 00 110 g
- Fecola di patate 50 g
- Uova medie (albumi e tuorli separati)5
- Zucchero semolato 130 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza di limone grattugiata1
- Sale 1 pizzico
Per la meringa all’italiana
- Albumi 165 g
- Zucchero semolato 320 g
- Acqua 75 g
Per inzuppare
- Alchermes 125 g
- Sciroppo di acqua e zucchero (in parti uguali, portati a bollore e fatti raffreddare)125 g
- Colorante alimentare rosso1 pizzico
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Per le due creme pasticcere
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Metti in una ciotola i tuorli con lo zucchero, l’estratto di vaniglia, le scorze grattugiate di arancia e limone e i due amidi. Mescola con la frusta. Non serve montare: ti basta un composto cremoso e omogeneo, senza grumi di amido sul fondo.
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Trita finemente il cioccolato fondente, trasferiscilo in una seconda ciotola e fallo sciogliere al microonde a 600 watt, a mandate di 1 minuto, mescolando tra una e l’altra: il cioccolato trattiene la forma anche da fuso, quindi fidati del cucchiaio più che degli occhi.
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Versa il latte in un tegame e portalo a sfiorare il bollore: quando le prime bollicine salgono lungo i bordi, è pronto. Versalo sul composto di tuorli poco alla volta, mescolando con la frusta, così le uova si scaldano senza cuocersi.
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Rimetti tutto sul fuoco a calore moderato e mescola senza fermarti. La crema prima si scalda, poi si addensa quasi di colpo: è normale che succeda tutto negli ultimi istanti. Quando vela il cucchiaio e al centro compare il primo borbottio, conta ancora un minuto, poi togli dal fuoco. Pesa 375 g di crema nella ciotola con il cioccolato e versa il resto nell’altra ciotola.
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Mescola con energia la parte al cioccolato finché il colore diventa uniforme e la superficie lucida, senza striature chiare.
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Copri entrambe le creme con pellicola a contatto, appoggiata sulla superficie, e lasciale raffreddare: così non si forma la crosticina.
Per il pan di Spagna
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Separa gli albumi dai tuorli delle 5 uova, facendo attenzione che negli albumi non finisca nemmeno una traccia di tuorlo: basta poco grasso e non montano più.
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Monta gli albumi con lo sbattitore o nella planetaria con la frusta. Quando diventano bianchi e compatti, aggiungi lo zucchero a pioggia in 3 volte distinte e continua a montare finché il composto è lucido come una meringa: sollevando la frusta deve fare il becco.
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Riduci la velocità e, sempre sbattendo, aggiungi un tuorlo alla volta, la scorza di limone e l’estratto di vaniglia. Aspetta che ogni tuorlo sparisca nel composto prima di aggiungere il successivo, poi unisci il sale.
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Spegni la planetaria. Setaccia dentro la farina e la fecola, poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto con un lecca pentole: movimenti ampi e pochi, per non smontare la massa. Se perde un po’ di volume, niente panico: capita, l’essenziale è fermarsi appena la farina è assorbita.
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Appoggia un anello rettangolare da 20 x 25 cm, spruzzato con lo staccante o imburrato e infarinato, su una teglia foderata di carta forno e versaci dentro il composto.
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Inforna in forno ventilato a 180° per 35 minuti. Prima di sfornare fai la prova dello stecchino: deve uscire asciutto dal centro.
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Lascia raffreddare del tutto, poi sforma, rifila i bordi esterni con un coltello e taglia il pan di Spagna in due rettangoli spessi circa 1 cm.
Composizione
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Prepara la bagna: mischia l’Alchermes con lo sciroppo di acqua e zucchero ormai freddo, in parti uguali, e versa il liquido in un biberon da cucina. L’ho provata anche col liquore puro, te lo dico subito: troppo alcolica, copriva tutto. Diluito così invece il profumo resta e il dolce lo mangiano volentieri tutti. Il colore ne esce un po’ sbiadito, è vero, e allora io lo ravvivo con una punta di colorante rosso: il rosso acceso è la firma della zuppa inglese, non rinunciarci.
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Riprendi le due creme dal frigorifero e lavorale separatamente con lo sbattitore (o con una frusta a mano) finché tornano cremose e lucide, poi trasferisci ognuna in una sac a poche senza bocchetta.
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Adatta il primo rettangolo di pan di Spagna alla misura della pirofila, imbevilo con la bagna in modo abbondante e uniforme e adagialo sul fondo. Il pan di Spagna deve lucidarsi in superficie e restare integro: se lo vedi sfaldarsi, fermati con la bagna.
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Taglia la punta delle sac a poche per avere un foro largo 1,5 cm. Spremi la crema al cioccolato partendo da un’estremità del pan di Spagna fino all’altra, curva e torna indietro, riga dopo riga, finché la superficie è coperta.
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Imbevi il secondo rettangolo con la bagna e appoggialo sopra la crema al cioccolato. Spremici sopra la crema alla vaniglia, livellala con una spatolina e metti la pirofila in frigorifero.
Per la meringa all’italiana
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Versa l’acqua in un pentolino d’acciaio, aggiungi lo zucchero e porta a bollore per formare uno sciroppo. Intanto metti gli albumi, a temperatura ambiente, nella ciotola della planetaria con la frusta. Quando lo sciroppo arriva a 114°, inizia a montarli.
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A 118° versa lo sciroppo a filo sugli albumi, abbassando la velocità della planetaria così non schizza sulle pareti. Occhio: a quella temperatura ustiona, tieni le dita lontane dal filo. Appena hai finito di versare, rialza la velocità.
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Continua a montare finché, toccando la ciotola con le mani, la senti fredda. Solo allora la meringa è pronta: stabile, lucida, soda. Trasferiscila in una sac a poche con bocchetta liscia e tonda se vuoi i mucchietti, oppure con quella da Saint Honoré (il taglio a V) per la decorazione che ho fatto io.
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Riprendi la pirofila dal frigorifero e spremi la meringa sulla superficie formando una esse continua, avanti e indietro senza fermarti, fino a una striscia lunga quanto il dolce e larga circa 3 cm. Affiancane un’altra uguale e prosegui: per coprire tutto ne ho formate 4.
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Con un cannello da cucina fiammeggia la superficie per donarle il tipico colore dorato. La tua zuppa inglese è pronta.
Note & consigli
Questa zuppa inglese è ormai una presenza fissa agli eventi nella mia Factory, al social brunch: riscuote sempre un gran successo. Un consiglio che vale oro: tirala fuori dal frigorifero 10-15 minuti prima di servirla, le creme si ammorbidiscono e i profumi tornano fuori. Niente biberon? Distribuisci la bagna con un pennello da cucina, poco alla volta e su tutta la superficie.
Domande frequenti
Puro l’ho provato: troppo alcolico, almeno per i miei ospiti. Per questo lo allungo con lo sciroppo, metà e metà. Il colore si sbiadisce un po’, e lo correggo con una punta di colorante rosso. Se a tavola siete tutti adulti e amate le bagne decise, aumenta pure la quota di liquore: assaggia prima di usarla.
Quasi sempre nella cottura, non nelle dosi. Gli amidi si attivano solo quando la crema arriva quasi al bollore: se la togli appena si scalda, resta fluida. Rimettila su fuoco dolce e mescola finché non vela il cucchiaio; è normale che si addensi tutta insieme, negli ultimi istanti.
Deve lucidarsi in superficie e cedere sotto il dito, senza sfaldarsi. Se il fondo della pirofila rilascia liquido rosso, hai esagerato: la prossima volta distribuisci la bagna in due passate, lasciando assorbire la prima. Preparane comunque un po’ più del necessario, senza l’obbligo di finirla.
Sono due dolci leggermente diversi. Con i savoiardi gli strati restano più definiti e la bagna si dosa meglio, perché il biscotto asciutto assorbe in un passaggio rapido; col pan di Spagna il risultato è più soffice e fondente, ma più delicato da inzuppare. Io qui uso il pan di Spagna fatto in casa.
Di solito lo sciroppo non aveva raggiunto i 118°, oppure hai smesso di montare troppo presto. La meringa all’italiana è pronta solo quando la ciotola torna fredda sotto le mani: prima di quel momento è instabile e in frigorifero rilascia liquido. Capita a tutti: la prossima volta datti tempo.
Me lo chiedevano in tanti, e li capisco: tra sciroppo e termometro la meringa è un po’ elaborata. La mia risposta è sempre stata la stessa: panna montata zuccherata. Altrettanto buona, e a vederla ci somiglia pure. Se la vuoi più ricca e stabile, nelle Varianti trovi la versione con panna e mascarpone, con le dosi precise.
Fai la prova della goccia: versane una in acqua fredda e lavorala tra le dita. Se forma una pallina morbida, sei intorno ai 118°.
Passa la pirofila sotto il grill del forno già caldo per pochi istanti, senza staccare gli occhi: la meringa colora in fretta.
Le due creme reggono in frigorifero fino a 48 ore, coperte con pellicola a contatto, e il pan di Spagna si mantiene morbido un paio di giorni avvolto nella pellicola. Il dolce montato guadagna una notte di riposo; la meringa invece falla al momento, o poco prima di servire.
Varianti della ricetta
Zuppa inglese con i savoiardi. Sostituisci il pan di Spagna con 250-280 g di savoiardi: niente forno, dolce pronto in metà tempo. Passali nella bagna con un tocco rapido su entrambi i lati, senza lasciarli a mollo, e componi gli strati come da ricetta. Il risultato è più rustico e compatto, con gli strati ben visibili al taglio.
Zuppa inglese analcolica. Per bambini e astemi la bagna si rifà da zero: aroma di Alchermes sciolto in uno sciroppo di 150 g di acqua e 150 g di zucchero portati a bollore, più una punta di colorante per il rosso acceso. Non fidarti del liquore scaldato: l’alcol non se ne va del tutto.
Zuppa inglese con panna e mascarpone. La scorciatoia che consiglio da sempre a chi non vuole cimentarsi con la meringa: 250 g di panna fresca e 250 g di mascarpone, entrambi freddi di frigo, montati con 2 cucchiai di zucchero a velo fino a una consistenza ben densa. Decori con la bocchetta liscia e hai una copertura morbida, senza termometro e senza cannello.
Conservazione
In frigorifero, ben coperta, la zuppa inglese si conserva 2-3 giorni contando quello di preparazione: contiene crema con latte e tuorli, quindi deve restare sempre al freddo. Congelarla si può, ma non è la strada migliore: la crema può separarsi o diventare granulosa, il pan di Spagna si ammolla e l’Alchermes perde parte del profumo. Se ti serve davvero, congela porzioni singole per un mese al massimo e falle scongelare lentamente in frigorifero.
Intolleranze & allergie
Chi non può mangiare glutine può sostituire farina e fecola del pan di Spagna con una miscela per dolci senza glutine, controllando che anche gli amidi della crema siano certificati. Per il lattosio: latte vegetale non zuccherato nella crema e cioccolato senza latte. Per l’alcol trovi la variante analcolica tra le Varianti della ricetta.
Curiosità
“Zuppa” non c’entra con la minestra: nella cucina antica indicava i dolci di pane o biscotti inzuppati in un liquido. E la ricetta n. 675 di Pellegrino Artusi non prevedeva la crema al cioccolato: savoiardi, crema gialla, Alchermes e rosolio. A Modena, nella bagna, spunta spesso anche il Sassolino, il liquore all’anice di Sassuolo.
