Torta zuppa inglese

Procedimento

Il Pan di Spagna

1. Separa i tuorli dagli albumi con attenzione, facendo cadere ogni albume in una ciotola e raccogliendo i tuorli in un’altra. Anche una minima traccia di tuorlo negli albumi comprometterebbe la montata, quindi prenditi il tempo che serve.

2. Versa gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta e inizia a montarli a velocità media. Quando diventano bianchi e spumosi, aggiungi un terzo dello zucchero e continua a montare per circa 3-4 minuti.

3. Unisci i restanti due terzi di zucchero, sempre in due riprese, montando per altri 2-3 minuti fino a ottenere un composto lucido e ben sostenuto. Durante la montatura aggiungi anche l’estratto di vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Quando gli albumi sono stabili (la frusta lascia un becco che resta fermo), incorpora un tuorlo alla volta, lasciandolo assorbire prima di aggiungere il successivo.

4. Piano piano, senza forzare. Il composto deve restare voluminoso e soffice: se si sgonfia troppo stai andando troppo veloce con i tuorli. Spegni la planetaria.
   Setaccia insieme la farina e la fecola e aggiungile al composto poco alla volta. Con una spatola o una frusta a mano, incorpora con movimenti dal basso verso l’alto, girando la ciotola a ogni passaggio. Non mescolare in modo circolare: smonteresti tutto.

5. Versa l’impasto nella tortiera a cerniera da 24 cm, precedentemente imburrata e infarinata. Lo stampo deve essere alto almeno 6 cm: il pan di spagna si alzerà parecchio. Non livellare con forza, basta una leggera inclinazione dello stampo per distribuire l’impasto.

6. Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C (oppure ventilato a 160 °C) per 30-35 minuti. Non aprire il forno nei primi 25 minuti. Prima di sfornare, esegui la prova stecchino: se esce asciutto, è pronto. Capovolgi il Pan di Spagna su una gratella e lascialo raffreddare completamente a testa in giù: in questo modo la struttura si stabilizza e non si abbassa. Ci vorrà almeno un’ora.

Le creme

7. Inizia dal cioccolato: tritalo finemente al coltello oppure scioglilo a bagnomaria. Tienilo da parte in una ciotola capiente, ti servirà tra poco.
   In una ciotola versa i tuorli con lo zucchero e mescola con una frusta a mano, senza montare: devi solo amalgamare e sciogliere lo zucchero. Aggiungi l’amido di mais e lavora bene finché il composto è liscio e senza grumi.

8. In un pentolino scalda il latte con l’estratto di vaniglia, la scorza di arancia e quella di limone, portandolo quasi al bollore. Quando è ben caldo, versalo a filo nel composto di tuorli mescolando senza sosta con la frusta. Se smetti di mescolare anche un secondo, i tuorli cuociono a contatto con il latte caldo e formano grumi. Mano leggera, è più fragile di quanto sembra.

9. Trasferisci il tutto nel pentolino e rimetti sul fuoco medio, mescolando senza interruzione. La crema prima resterà liquida, poi a un certo punto inizierà ad addensarsi in fretta. Continua a mescolare finché non raggiunge una consistenza vellutata e compatta: la frusta lascia una traccia che si richiude lentamente.

10. Pesa subito 400 g di crema calda e versali nella ciotola con il cioccolato tritato (o sciolto). Mescola con cura finché la crema al cioccolato è liscia e uniforme. La restante crema pasticcera trasferiscila in un contenitore basso e largo. Copri entrambe con pellicola a contatto, facendola aderire alla superficie per evitare la pellicina, e lasciale raffreddare circa trenta minuti a temperatura ambiente.

11. Poi metti in frigorifero per almeno un’ora: le creme devono essere fredde al tatto (sotto i 10 °C) prima di usarle.
    Quando sono ben fredde, spostale in due ciotole e lavorale brevemente con una frusta a mano fino a renderle di nuovo lisce e cremose. Trasferiscile nelle sac-à-poche con bocchetta liscia da un centimetro.

La bagna

12. Prepara uno sciroppo: porta sul fuoco 150 g di acqua con 150 g di zucchero e mescola finché lo zucchero si scioglie. Quando raggiunge il bollore, spegni e lascia intiepidire (o raffreddare del tutto, se lo prepari in anticipo). Aggiungi poi 300 g di alchermes, mescola bene e trasferisci nel biberon.
    Se preferisci una bagna più alcolica puoi utilizzare 600 g di Alchermes puro al posto di quella preparata da me.

La meringa all’italiana

13. Assicurati che gli albumi siano a temperatura ambiente. Versali nella planetaria con frusta, ma non avviare ancora.
    In un pentolino unisci lo zucchero e l’acqua e porta sul fuoco. Tieni il termometro immerso nello sciroppo. Quando lo sciroppo raggiunge 114 °C avvia la planetaria a velocità media, così che gli albumi comincino a montare e diventino leggermente schiumosi.

14. A 121 °C versa lo sciroppo a filo nella planetaria in funzione, facendolo scendere lungo la parete della ciotola e non sulla frusta: eviterai schizzi e lo sciroppo si distribuirà in modo uniforme. Se non hai il termometro, tieni presente che tra i 118 e i 119 °C lo sciroppo è già molto vicino al punto giusto e continua a salire di temperatura anche a fuoco spento (effetto carryover): in quel caso puoi toglierlo dal fuoco a 118-119 °C e versarlo subito.

15. A contatto con lo sciroppo caldo, gli albumi aumentano di volume e diventano più bianchi, lucidi e consistenti. Continua a montare finché la massa si è raffreddata del tutto: la meringa è pronta quando è soda, stabile e a temperatura ambiente. Ci vorranno 8-10 minuti. Trasferiscila nella sac-à-poche con bocchetta Saint-Honoré.

Alternativa con la panna montata

16. Metti la panna fredda da frigorifero in una bacinella e montala con le fruste di uno sbattitore elettrico, aggiungendo mano a mano lo zucchero semolato. Una volta bella soda mettila in una sac a poche con bocchetta stellata o a goccia (da Saint Honorè) e tienila da parte in frigorifero fino al momento dell’utilizzo, quando la spremerai sulla superficie della torta per decorarla interamente.

Composizione

17. Il Pan di Spagna deve essere completamente freddo. Elimina la calotta superiore e la base, rimuovendo la crosticina più scura e tenendo solo la parte interna chiara e soffice. Con un coltello a lama lunga e seghettata, taglia il cilindro in quattro dischi di circa un centimetro ciascuno. Con un coppapasta o con lo stesso anello da 20 cm, coppa ogni disco per portarlo al diametro corretto.

    

18. Rivesti l’interno dell’anello con un foglio di acetato (o di carta forno). Posiziona il primo disco alla base e bagnalo con l’alchermes distribuendolo dal biberon in modo uniforme (circa 120-130 g per disco). Il Pan di Spagna deve assorbire la bagna ma non grondare: se premi leggermente e la bagna non cola fuori, sei al punto giusto.

19. Distribuisci sopra la metà della crema pasticcera classica, livellandola con il dorso di un cucchiaio o con una spatola a gomito. Per essere precisa, pesa la crema e dividila esattamente in due parti. Adagia il secondo disco, bagnalo e distribuisci tutta la crema al cioccolato, livellando con attenzione.

    

20. Dopo ogni strato premi con delicatezza il disco successivo per compattare e far aderire bene la crema: è così che si evitano i vuoti interni, il difetto più comune nelle torte a strati. Prosegui con il terzo disco, bagna e copri con la restante crema pasticcera. Chiudi con l’ultimo disco e bagna anche questo.

21. Trasferisci la torta in frigorifero per almeno cinque ore (meglio tutta la notte, se puoi). Serve tempo perché gli strati si compattino e i sapori si fondano: con sole due ore il risultato è un altro. Se vuoi accelerare la stabilizzazione dei bordi per sformare più facilmente, metti la torta un’ora in freezer prima di procedere.

22. Posiziona la torta sul piatto da portata, rimuovi l’anello e poi il foglio di acetato. Con la sac-à-poche munita di bocchetta Saint-Honoré, forma un decoro a serpentina lungo tutto il bordo superiore, poi realizza altri due cerchi concentrici verso il centro con lo stesso movimento, coprendo tutta la superficie. Fai con calma, non c’è fretta: la meringa è stabile e ti aspetta.

    

23. Puoi fare la stessa decorazione con la panna montata se l’hai scelta al posto della meringa.

    Con il cannello fiammeggia la meringa fino a dorarla, creando un contrasto tra le parti ambrate e quelle ancora chiare. Non insistere troppo nello stesso punto: la meringa brucia in fretta. La torta è pronta.