Il dolce che ti propongo è una rivisitazione, sotto forma di torta, del tiramisù classico. Ne recupera gli ingredienti essenziali: la crema al mascarpone, il caffè e il cacao. Al posto dei tradizionali savoiardi mette una base di pan di Spagna che prepari in casa. Il risultato conserva tutto il gusto dell’originale, con un aspetto più scenografico che ti fa fare bella figura in ogni occasione.
Cosa la tiene in piedi, fetta dopo fetta? La crema. È più ferma di quella del tiramisù al cucchiaio, e io la preferisco così: la torta si sforma senza cedere e si taglia pulita. Qui sotto trovi quante ore di freezer servono prima di sformarla, e perché il cacao va messo solo all’ultimo.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette di Tiramisù.
Ingredienti per una tortiera con diametro da 21 cm (altezza 6 cm)
PER IL PAN DI SPAGNA
- Uova medie 5
- Farina 00 110 g
- Fecola di patate 50 g
- Zucchero semolato 150 g
- Sale q.b.
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
PER LA CREMA
- Mascarpone 380 g
- Panna fresca liquida 115 g
- Zucchero semolato 180 g
- Tuorlo d’uovo pastorizzato 90 g
- Albume d’uovo pastorizzato 140 g
- Gelatina alimentare in fogli 16 g
PER LA BAGNA
- Caffè espresso 220 g
- Zucchero semolato 50 g
PER COMPLETARE
- Cacao amaro in polvere q.b.
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER IL PAN DI SPAGNA
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Inizia la preparazione della tua torta tiramisù dal pan di Spagna. Dividi i tuorli dagli albumi delle uova e sbatti gli albumi in una ciotola con le fruste elettriche.
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Quando diventano bianchi e spumosi aggiungi un terzo dello zucchero e monta per un altro minuto. Ripeti per altre due volte, fino a esaurire tutto lo zucchero.
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A questo punto, sempre sbattendo, incorpora la vaniglia e il sale, poi un tuorlo alla volta, aspettando qualche secondo fra un’aggiunta e l’altra.
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Aggiungi la farina e la fecola setacciate e mescola con una marisa dal basso verso l’alto, per non smontare il tutto. Ti fermi quando non vedi più grumi di farina.
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Versa l’impasto in una tortiera a cerchio apribile imburrata e con il fondo foderato di carta forno. Anche se il dolce finito avrà un diametro di 21 cm, ti consiglio una tortiera leggermente più larga: i bordi del pan di Spagna, dopo la cottura, vanno rifilati.
COTTURA
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Inforna in forno statico preriscaldato a 175° e lascia cuocere per 30-35 minuti, finché il pan di Spagna non è dorato ma non troppo scuro. È cotto quando il centro, premuto piano, torna su.
PER LA CREMA
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Metti la gelatina alimentare in ammollo in un contenitore con 5 volte il suo peso in acqua, finché i fogli non sono molli.
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Scioglila per 30 secondi nel microonde a 600 watt, oppure in un pentolino sul fuoco. Io la sciolgo al microonde: deve diventare liquida e limpida, senza mai bollire. Lasciala raffreddare, poi mescolala alla panna liquida.
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Nel frattempo, in una ciotola, sbatti i tuorli con 60 g di zucchero usando uno sbattitore elettrico. Nella planetaria con la frusta, intanto, monta il mascarpone.
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Non appena il mascarpone comincia a diventare spumoso, versa a filo la panna in cui hai sciolto la gelatina e continua per qualche minuto, poi spegni. Ti fermi quando la crema è liscia e la frusta lascia un segno netto: se insisti, il mascarpone si smonta.
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Aggiungi al composto nella planetaria anche i tuorli sbattuti con lo zucchero e fai andare ancora per un paio di minuti.
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Adesso monta gli albumi pastorizzati finché non diventano bianchi, poi aggiungi i restanti 120 g di zucchero in 3 riprese, fino a ottenere una neve ben ferma e cremosa. È pronta quando forma un becco che non si piega.
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Incorpora la neve nella ciotola con il resto degli ingredienti, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una marisa. Ti fermi appena spariscono le striature bianche.
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Infine trasferisci il tutto in due sac à poche con bocchetta liscia da 1,5 cm di diametro e tieni da parte in frigorifero.
PER LA BAGNA
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Prepara il caffè e, quando è ancora caldo, aggiungi lo zucchero mescolando finché non si scioglie del tutto, quindi lascialo intiepidire. Per queste quantità io uso volentieri la moka, più comoda: rispetto all’espresso il dolce cambia poco. Deve essere tiepido, non caldo, o ammorbidisce la crema.
COMPOSIZIONE
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Prendi il pan di Spagna ormai freddo e, con un coltello a sega, elimina la parte scura esterna sopra e sotto il disco, lasciando visibile solo la parte chiara interna. Se puoi, cuocilo il giorno prima: si taglia più pulito e si sbriciola meno.
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Taglialo poi orizzontalmente a metà, in modo da ottenere due dischi spessi 1,5 cm, e coppali con un cerchio di 21 cm di diametro.
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Fodera il fondo della tortiera con un disco di carta forno e rivesti i lati con una striscia di acetato, oppure con strisce di carta forno. I bordi vanno alti circa 6 cm.
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Posiziona il primo disco di pan di Spagna e inumidiscilo con metà della bagna al caffè, aiutandoti con un dosatore o con un pennello da cucina. Arriva fino ai bordi: il disco deve essere umido, non zuppo.
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Prendi la sac à poche con la crema dal frigorifero e spremi la farcitura sulla base bagnata, fino a uno strato spesso circa 1 cm che copra tutta la superficie.
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Copri con il secondo disco di pan di Spagna, bagnalo con la restante bagna al caffè e aggiungi un altro centimetro di crema al mascarpone.
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Livella bene con una spatola a gomito. Poi decora la superficie con degli spuntoni di crema che, partendo dal bordo esterno, la ricoprano tutta a cerchi concentrici.
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Metti il dolce in freezer per 2-3 ore prima di sformarlo e posarlo su un piatto da portata. Lo sformi quando la crema è dura al tatto. Poi mettilo in frigorifero per un’altra ora, perché raggiunga la temperatura giusta per essere tagliato e servito.
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Completa spolverizzando la superficie con un po’ di cacao amaro in polvere. La tua torta tiramisù è pronta!
Note & consigli
Gli avanzi del pan di Spagna, dopo averlo coppato, io non li butto: in un sacchetto gelo finiscono in freezer, pronti per un altro dolce.
Il cacao amaro spolverizzalo solo poco prima di servire. Assorbe l’umidità, e in frigorifero diventerebbe scuro e bagnato, rovinando l’aspetto della torta.
Domande frequenti
Quasi sempre è colpa della neve: se gli albumi non erano ben fermi, o li hai uniti mescolando in tondo, la crema perde aria e cede. Può anche essere la gelatina aggiunta ancora calda. Io qui la voglio densa e abbondante, perché deve reggere il taglio: se la vedi molle, lasciala nelle sac à poche in frigo finché non si rassoda.
Senza gelatina la crema resta più morbida e la torta non si sforma pulita dal cerchio: in quel caso lasciala nella tortiera e servila a cucchiaiate, come un tiramisù. La colla di pesce invece è la stessa cosa, in fogli, e si tratta allo stesso modo.
Nella crema no: tuorli e albumi restano crudi, e in questi dolci io uso uova già pastorizzate, le compro così. Nel pan di Spagna invece vanno benissimo le uova fresche, perché cuociono.
Il caffè d’orzo, zuccherato allo stesso modo, oppure latte e cacao. La torta resta buonissima, ma perde quella punta amara che la fa sembrare un tiramisù.
Puoi, e ti avvicini di più al tiramisù classico: al posto di ogni disco fai uno strato compatto di savoiardi e bagnali in fretta, perché assorbono molto più del pan di Spagna. Al taglio la fetta sarà meno regolare. C’è anche chi li mette in piedi lungo il bordo, a fare da cornice.
Gli spuntoni di crema a cerchi concentrici sono già una decorazione, e fra uno e l’altro le candeline stanno dritte. Se vuoi qualcosa in più, qualche ricciolo di cioccolato fondente al centro: col caffè sta bene e non copre il mascarpone.
Anzi, conviene: dopo il freezer e la sformatura la tieni in frigo sotto una campana fino al giorno dopo, e la spolverata di cacao aspetta il momento di servire. Mangiarla appena montata, invece, non si può: senza le ore di freddo la crema non tiene.
Aiuta, perché monta il mascarpone mentre tu sbatti i tuorli, ma ce la fai anche con le fruste elettriche lavorando una cosa alla volta. Quello che non puoi saltare è il cerchio apribile: senza, la torta non prende forma e non si sforma. L’acetato, invece, lo sostituisci con strisce di carta forno.
Conservazione
In frigorifero, coperta da una campana per dolci, la torta tiramisù si conserva 2 giorni. Fuori dal frigo non lasciarla più di un paio d’ore: mascarpone, panna e uova della crema vogliono il freddo. Finita e sformata, io non la congelo. Se il cacao si è scurito, un velo nuovo prima di servire la sistema.
Intolleranze & allergie
Il glutine è nel pan di Spagna: per chi è celiaco si prepara con un mix senza glutine certificato, controllando l’etichetta del cacao. Uova, latte e mascarpone sono la struttura della torta: nessuna sostituzione, quindi non è adatta a chi è allergico o intollerante al lattosio.
Curiosità
Il nome viene dal dialetto trevigiano, tiramesù, cioè «tirami su»: un complimento all’effetto che fanno insieme caffè, zucchero, uova e mascarpone. In origine il dolce si costruiva a strati di savoiardi bagnati nel caffè, ed è da lì che la versione a torta prende il suo disegno.
