La torta sacripantina è un dolce dalla forma a cupola, con strati alternati di pan di spagna a crema al burro bianca e al cacao. Viene poi ricoperta con ritagli di pan di spagna .La sorpresa al suo interno è un canestrello, tipico biscotto ligure a forma di fiore!
Fu Giovanni Preti ad inventare questa torta nel 1851. La sua pasticceria, in piazza Portello a Genova, era famosa per i canestrelli e per questo motivo la Sacripantina racchiude al suo interno questo biscotto che la rende friabile dentro e morbida all’esterno
Il nome sacripantina deriva da un personaggio dell’Orlando Furioso. Il re dei Circassi Sacripante, eroe del poema dell’Ariosto, personaggio forte e valoroso , che invaghito della bella Angelica compie per lei straordinarie imprese, senza riuscire mai a conquistarla.
Conquistò però una fama eterna dando il suo nome a questa torta buonissima a quanto pare!
Ingredienti
Per il Pan di Spagna
- Uova medie intere (250 g)5
- Farina 00 110 g
- Fecola di patate50 g
- Zucchero semolato 150 g
- Sale q.b.
- Vaniglia q.b.
Per le creme al burro
- Tuorli 6
- Amido di mais 50 g
- Zucchero semolato 130 g
- Latte intero 300 g
- Marsala 50 g
- Panna fresca liquida 150 g
- Rum 15 g
- Burro 250 g
- Cacao amaro 15 g
Per la bagna
- Marsala 100 g
- Acqua 100 g
- Zucchero semolato 1 g
Per il ripieno
- Canestrello 1
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per il pan di spagna
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Monta gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero in 3 volte distinte e la vaniglia. Unisci i tuorli uno per volta. Setaccia all’interno la farina, la fecola e il sale. Mescola senza smontare il composto.
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Versalo nello stampo imburrato e rivestito di carta forno, livella e cuoci a 175° per 45-50 minuti. Sfornalo, fallo intiepidire, elimina il cerchio esterno e fai raffreddare. Infine, toglilo dalla base eliminando la carta forno.
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Con un coltello, elimina qualche mm di bordo laterale scuro. Taglia 1 cm di bordo chiaro e frullalo: otterrai delle briciole.
Taglia il pan di Spagna in senso orizzontale in due: una lasciala intera e l’altra tagliala ancora a metà orizzontalmente. Otterrai 3 dischi: uno più spesso e gli altri due più sottili.
Per la crema al burro
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Sbatti i tuorli con lo zucchero e l’amido.
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Scalda il latte, la panna e il marsala. Al bollore, aggiungi il composto di uova e attendi il bollore. Spegni e mischia per far addensare. Versa la crema in una pirofila bassa e larga e copri con pellicola. Fai raffreddare e metti in frigorifero.
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Sbatti il burro con il rum. Sempre sbattendo, unisci la crema fredda: otterrai 940 g di crema.
Mettine 340 g in una ciotola con il cacao.
Per la bagna
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Porta a bollore l’acqua e lo zucchero; aggiungi il marsala, mescola e spegni. Lascia raffreddare e metti in frigorifero.
Componi la torta
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Metti su un piatto da portata il disco più spesso di pan di Spagna con la parte scura verso il basso. Imbevilo con la bagna e spalma la crema al cacao, arrivando fino al bordo e creando una montagnetta al centro. Metti un canestrello in una ciotola e ammorbidiscilo con un cucchiaio di bagna; ponilo al centro della crema al cacao. Sopra, metti due cucchiai di crema chiara. Spalmala arrivando a metà del disco di pan di Spagna e di crema scura. Ricopri con uno dei due dischi più sottili (quello con la parte scura tenendola a contatto con la crema), imbevilo e modellalo schiacciandolo verso il basso: otterrai uno zuccotto. Rivesti il pan di Spagna con poco meno della metà di crema chiara avanzata, adagia l’ultimo disco, imbevilo e schiaccialo verso il basso.
Copri con la crema avanzata fino al bordo inferiore. Rivestila con le briciole.
Spolverizzala con lo zucchero a velo e mettila in frigorifero 2-3 ore prima di servirla.
Conservazione
La tua torta sacripantina sarà perfetta anche il giorno dopo: un riposo prolungato in frigorifero anzi, le donerà la giusta consistenza!
