Il bello della zuppa inglese nel bicchiere? Non si sforma. Gli strati restano dove li hai messi (pasta biscotto, crema pasticcera, crema al cioccolato e alchermes) e dal vetro si vedono uno per uno. Rispetto alla mia zuppa inglese tradizionale, da tagliare a fette, cambia il formato e non il sapore: qui ogni ospite ha la sua monoporzione e tu non devi porzionare niente a tavola. Per vederla preparare c’è anche la puntata di È sempre mezzogiorno dedicata a questa ricetta.
Fra i dolci al cucchiaio è uno di quelli che preferisco per le cene, perché si prepara prima e aspetta in frigo. Se ti stai chiedendo come preparare una zuppa inglese nel bicchiere con strati definiti e creme vellutate, qui sotto trovi anche come bagnare i dischetti senza farli sfaldare e come capire quando la crema è pronta.
Ingredienti
Per una teglia da forno da 30 x 40 cm
Per la pasta biscotto
- Uova medie 5
- Zucchero semolato 125 g
- Farina 00 125 g
- Estratto di vaniglia (o 1 bacca)1 cucchiaino
- Scorza di limone grattugiata1
- Sale 1 pizzico
Per la crema pasticcera
- Latte intero 625 g
- Tuorli 150 g
- Zucchero semolato 160 g
- Amido di mais 30 g
- Amido di riso 30 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Scorza di arancia grattugiata1
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Per la crema pasticcera al cioccolato
- Crema pasticcera presi dalla crema pasticcera qui sopra, non da preparare a parte400 g
- Cioccolato fondente 55% 160 g
Per la bagna
- Alchermes 300 g
Per la decorazione
- Panna fresca liquida 210 g
- Zucchero a velo 40 g
- Cacao amaro in polvere 1 cucchiaino
- Cioccolato fondente 55% tritato20 g
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte
Frutta a guscio
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Per la pasta biscotto
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Separa i tuorli dagli albumi delle uova. Monta gli albumi in planetaria, a velocità media, finché sono bianchi, spumosi e stabili, e non ricadono su se stessi.
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Senza fermare la macchina aggiungi lo zucchero in tre volte. Io aspetto una ventina di secondi fra una mandata e l’altra. Il composto deve restare lucido e fermo. Unisci i tuorli uno alla volta, a macchina accesa, poi profuma con l’estratto di vaniglia e la scorza di limone grattugiata, solo la parte gialla.
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Ferma la macchina. Setaccia la farina nella ciotola, aggiungi un pizzico di sale e incorpora con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. Fermati appena non vedi più strisce di farina. Se insisti, l’impasto perde aria e la pasta biscotto viene piatta.
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Versa l’impasto nella teglia da 30×40 cm imburrata e rivestita di carta forno. Stendilo fino negli angoli con una spatola a gomito, a spessore uniforme. Dove è più sottile secca, dove è più spesso resta crudo.
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Cuoci in forno statico a 190 °C per circa 10 minuti. È pronta quando la superficie è appena dorata e, premendo con un dito, risponde con un rimbalzo elastico. Sforna, sfilala subito dalla teglia lasciando la carta forno sotto e avvolgila nella pellicola ancora tiepida, per trattenere l’umidità. Lasciala raffreddare completamente.
Per le creme pasticcere
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Trita finemente il cioccolato fondente e scioglilo: io uso quasi sempre il microonde, a 600 watt, un minuto alla volta, mescolando ogni volta. Fermati appena è fuso e liscio: il cioccolato surriscaldato diventa granuloso.
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In una ciotola lavora con una frusta i tuorli con lo zucchero, l’estratto di vaniglia, le scorze di limone e di arancia, l’amido di mais e l’amido di riso, fino a una crema liscia. I grumi vanno sciolti adesso: in cottura non spariscono più.
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Scalda il latte a fiamma media fin quasi al bollore, con bollicine sul bordo e vapore leggero. Versalo nel composto di tuorli prima a filo, mescolando, poi più velocemente.
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Riporta tutto sul fuoco a fiamma media e mescola senza interruzioni. Per un po’ sembra non addensarsi: è normale. È pronta quando un solco tracciato con il dito sul dorso del cucchiaio non si richiude. Toglila subito dal fuoco. Qualche grumo? Sbattila con la frusta lontano dalla fiamma.
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Versa 400 g di crema ancora calda sul cioccolato fuso e il resto in un’altra ciotola. Mescola la parte al cioccolato dal centro verso l’esterno finché è uniforme, lucida e senza striature.
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Copri entrambe le creme con la pellicola a contatto, in ciotole basse e larghe che si raffreddano prima. Lasciale intiepidire, poi passale in frigorifero. Quando sono fredde lavorale una alla volta con una marisa e trasferiscile in due sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm.
Per la panna montata
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Versa la panna ben fredda in una ciotola fredda e montala con le fruste elettriche a velocità media. Per questa panna scelgo lo zucchero a velo e lo aggiungo poco alla volta, quando comincia ad aumentare di volume.
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Prosegui finché è soffice e stabile, con punte dritte. Non andare oltre: se diventa granulosa sta per separarsi. Trasferiscila nella sac à poche con bocchetta rigata da 12 mm e tienila in frigo.
Composizione
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Togli la pellicola dalla pasta biscotto ed elimina la pellicina in superficie con le mani. Non preoccuparti se viene via a pezzi. Capovolgi e stacca la carta forno con delicatezza.
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Con un coppapasta del diametro della base delle coppette ricava sei dischetti. Se il bicchiere è svasato, con un coppapasta più largo ricavane altri sei per lo strato intermedio.
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Versa l’alchermes in un biberon. Adagia un dischetto piccolo sul fondo di ogni coppetta e bagnalo: deve cambiare colore in modo omogeneo e diventare morbido, senza sfaldarsi. Vacci piano, è più facile aggiungere che togliere. Tieni il beccuccio lontano dal vetro: le colature rosse restano visibili.
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Distribuisci sopra circa un centimetro di crema chiara, dal centro a spirale, e livella con il dorso di un cucchiaino. Appoggia il dischetto più largo premendo appena, bagnalo con l’alchermes e coprilo con la crema al cioccolato fino a circa mezzo centimetro dal bordo.
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Ripeti con tutte le coppette mantenendo lo stesso ordine: pasta, crema chiara, pasta, crema al cioccolato. Se hai sporcato la parete, puliscila con un pezzetto di carta. Copri con la pellicola e lascia riposare in frigorifero almeno due ore: la pasta assorbe l’umidità delle creme.
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Poco prima di servire completa ogni coppetta con un ciuffo di panna montata, spolvera con il cacao amaro e finisci con il cioccolato fondente tritato. Io la panna la metto sempre all’ultimo: se aspetta ore perde struttura.
Note & consigli
Per la crema al cioccolato io scelgo un fondente al 55%, come quasi sempre: dà carattere alla crema senza coprire gli altri sapori. Con le coppette in vetro trasparente gli strati si leggono meglio; quelle opache vanno bene lo stesso e perdonano un montaggio meno preciso. La pasta biscotto e le creme puoi prepararle il giorno prima: il giorno dopo il montaggio si fa in pochi minuti.
Domande frequenti
Qui sono quattro, più la panna: pasta biscotto, crema chiara, pasta biscotto, crema al cioccolato. Con questa sequenza le due creme restano separate da uno strato di pasta bagnata e dal vetro si leggono una per una.
Va benissimo, tagliato a fette sottili e poi a dischi con il coppapasta: assorbe l’alchermes in modo uniforme e tiene bene gli strati. Io lo preparo volentieri il giorno prima: dopo una notte si taglia netto e fa meno briciole. La pasta biscotto ha il vantaggio di avere già lo spessore giusto, senza tagli in orizzontale.
È alchermes in eccesso: il dischetto ne ha ricevuto più di quanto riesca a trattenere e il resto scivola in basso. Con il biberon basta una pressione di troppo. Nelle coppette successive bagna poco e aspetta qualche secondo che il colore si allarghi. Su quelle già montate non preoccuparti: servile ben fredde, con un cucchiaino lungo che arrivi fino in fondo.
È il cioccolato: 160 g su 400 g di crema sono tanti, e da freddo il burro di cacao si rapprende. Conta anche la marca: a parità di percentuale, un fondente ha più burro di cacao di un altro e la crema tira di più. Per questo, prima di metterla nella sac à poche, io la lavoro bene con la marisa: torna morbida.
Puoi usare un cucchiaino, appoggiando la crema al centro e allargandola con il dorso. Il rischio è sporcare il vetro, dove ogni sbavatura resta in vista. La sac à poche serve proprio a questo: fa scendere la crema dal centro senza toccare le pareti, e gli strati restano netti.
No, vanno bene anche le fruste elettriche: ci vuole solo qualche minuto in più. Il punto d’arrivo non cambia, albumi bianchi e fermi, poi zucchero e tuorli con le fruste sempre in movimento.
Ricava i dischetti con un coppapasta più stretto e tieni la stessa sequenza di strati. Con queste dosi ottieni più porzioni: quante, dipende dalla capienza dei bicchierini.
La base è la stessa, pasta morbida bagnata di alchermes e crema, ma cambia il lavoro della crema. In una zuppa inglese da sformare e tagliare deve reggere il peso degli strati; nel bicchiere quel lavoro lo fa il vetro, e la crema può restare più morbida al cucchiaio. In più ogni porzione arriva a tavola intatta.
Varianti della ricetta
Versione con savoiardi. Al posto della pasta biscotto usa i savoiardi spezzati a metà, come base e come strato intermedio. Assorbono molto più in fretta: bagnali con il biberon goccia a goccia, senza immergerli. Il risultato è meno compatto e più vicino a un tiramisù, ma il sapore resta quello della zuppa inglese.
Versione analcolica. Sostituisci l’alchermes con uno sciroppo di acqua e zucchero in parti uguali, colorato con colorante alimentare rosso e profumato con scorza d’arancia e un pizzico di cannella. Il profumo è più delicato e il dolce va bene anche per i bambini.
Conservazione
Le coppette montate, senza panna, stanno in frigorifero coperte con la pellicola per 2-3 giorni, e dopo il riposo i sapori sono anche più buoni. La panna montata va aggiunta solo poco prima di servire. Non congelarle: scongelata, la crema pasticcera perde la sua consistenza vellutata. Se vuoi portarti avanti, congela solo la pasta biscotto, ben avvolta e non bagnata.
Intolleranze & allergie
Uova e latte sono strutturali: qui non si sostituiscono. Per il lattosio vanno bene latte e panna delattosati, con lo stesso procedimento. Per il glutine servono farine senza glutine nella pasta biscotto, oppure savoiardi certificati. Il cioccolato può contenere frutta a guscio e l’alchermes solfiti: controlla le etichette.
Curiosità
Il nome non ha niente a che fare con le minestre: zuppa viene da inzuppare, cioè dalla bagna. Pellegrino Artusi la pubblica nel 1891, ricetta numero 675, con savoiardi, rosolio e alchermes e senza crema al cioccolato. L’Emilia-Romagna la conta fra i suoi prodotti tradizionali; da dove venga quell’inglese, invece, nessuno l’ha mai dimostrato.
Abbinamento vino/bevande
La zuppa inglese nel bicchiere si accompagna bene a un Moscato d’Asti o a un Brachetto d’Acqui, entrambi dolci e leggeri, che non coprono la delicatezza delle creme. Se preferisci un abbinamento senza alcol, un tè nero Earl Grey servito caldo crea un bel contrasto con la freschezza del dolce.
