Zuccotto toscano

Procedimento

Prepara il pan di Spagna

1. Inizia a preparare il pan di Spagna dividendo i tuorli dagli albumi e metti questi ultimi in una ciotola capiente (se vuoi tutti i passaggi e i controlli per un pan di Spagna soffice, trovi qui la ricetta completa). Montali a neve a media velocità con uno sbattitore elettrico e, quando cominciano a diventare bianchi, aggiungi 1/3 di zucchero e continua a montare.

2. Dopo 2-3 minuti aggiungi un altro terzo di zucchero e dopo altri 2-3 minuti l’ultimo terzo. Sempre sbattendo, unisci i tuorli uno alla volta e sbatti ancora per 5 minuti; in totale dovrai mescolare per almeno 20 minuti: questo tempo servirà per riempire il composto di bolle d’aria che sostituiranno l’azione del lievito, mancante in questa ricetta. Aggiungi i semini interni di una bacca di vaniglia* e un pizzico di sale; infine setaccia all’interno del composto la farina con la fecola.

3. Amalgama delicatamente con una spatola o un cucchiaio di legno: mescola dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Imburra e infarina una teglia rettangolare di 16×25 cm** e versa il composto all’interno.

4. Cuoci il pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti***. La superficie dovrà diventare dorata, ma se tendesse a scurirsi, copri la tortiera con un foglio di alluminio. Prima di estrarlo dal forno, fai la prova stecchino quindi sfornalo e lascialo intiepidire.

5. Una volta freddo estrai il pan di Spagna dallo stampo e lascialo raffreddare su una gratella.

La crema di ricotta (ti servirà come base per tutte le creme)

6. Questa crema tanto semplice quanto golosa, ti servirà come base per i vari strati dello zuccotto e per la decorazione finale.

7. Metti la ricotta dentro un colino a maglie strette posto sopra una ciotola e lasciala scolare e perdere il siero in eccesso per almeno un paio di ore in frigorifero. Se puoi, la scelta migliore sarebbe quella di lasciarla a scolare a partire dalla sera prima dell’utilizzo.

8. Setaccia la ricotta, con un setaccio a maglie larghe e premici sopra la ricotta con una marisa, facendola cadere nella ciotola sottostante.

9. Una volta setacciata, aggiungi lo zucchero, la vaniglia e amalgama bene. Dividi la crema in 3 parti: 850 g per la crema alla stracciatella, 380 g per la crema al cioccolato e circa 250 g per la decorazione finale dello zuccotto.

La farcitura bianca (alla stracciatella)

10. Metti 850 g di crema di ricotta in una ciotola e incorpora il cioccolato fondente tritato e l’arancia candita tagliati in piccoli cubetti. Amalgama per bene e tieni da parte in frigorifero.

La farcitura al cioccolato fondente

11. Scalda la panna e versala sul cioccolato fondente tritato finemente (o sciolto a bagno maria); amalgama i due ingredienti poi falli raffreddare e uniscili successivamente a 380 g di crema di ricotta.

Assembla lo zuccotto

12. Prendi uno stampo a semisfera o una ciotola della capienza di 2 lt e foderala con della pellicola alimentare, facendola debordare di qualche cm****. Taglia il pan di Spagna a fette dello spessore di 1 cm, elimina accuratamente i bordi scuri e fodera lo stampo con le fette fino a ricoprirlo interamente senza lasciare fori. Con un coltellino pareggia i bordi in esubero tagliando il pan di Spagna perpendicolarmente.

13. Versa l’alchermes in una ciotolina e con l’aiuto di un pennello inzuppa la parte interna del pan di Spagna senza farlo penetrare oltre la metà del pan di Spagna stesso.

14. Prendi la farcitura bianca alla stracciatella e rivesti il pan di Spagna, lasciando una conca al centro; per ottenere una semisfera più precisa rivesti una ciotolina (del diametro di cm 15 e con un altezza al centro di 8 cm) con pellicola trasparente e premila delicatamente sulla crema di ricotta, poi metti lo zuccotto in freezer a rassodare per mezz’ora. Trascorso il tempo indicato togli la ciotolina dal centro dello zuccotto.

15. Riempi la conca per metà con la farcitura al cioccolato fondente sistemando qua e là, in modo armonioso, le ciliegine candite, poi aggiungi la restante crema e le restanti ciliegie.

16. Spennella con l’alchermes le strisce di pan di Spagna rimaste solo da una parte e poi chiudi lo zuccotto adagiando le strisce con la parte imbevuta verso l’interno. Premi molto delicatamente il pan di Spagna verso il basso per assestare tutti gli ingredienti e poi sigilla lo stampo dello zuccotto con pellicola. Metti lo zuccotto in freezer per minimo 3-4 ore o per tutta la notte, toglilo dal freezer un paio di ore prima di servirlo.

Decora

17. Poco prima di portarlo in tavola, sforma lo zuccotto delicatamente, poggialo sul piatto da portata e cospargilo con abbondante cacao amaro in polvere setacciato fino a ricoprire l’intera superficie. Poni la crema di ricotta avanzata in una sac a poche munita di bocchetta stellata e spremi sulla base dello zuccotto dei ciuffetti. Adagia qua e là sui ciuffetti, le ciliegine candite. Spremi anche un ciuffo di crema sulla sommità dello zuccotto e guarniscilo con una ciliegina candita.

18. Il tuo zuccotto è pronto per essere gustato in tutta la sua bontà!