Non solo parmigiana di melanzane, pasta alla Norma, arancini, calzoni fritti, pane e panelle! Nella cucina siciliana meritano un posto d’onore anche i prodotti da forno: la mattonella palermitana ne è un esempio.Un lievitato soffice che racchiude una farcitura golosa dal profumo mediterraneo, con in più una copertura croccante di semi di sesamo. Per assaggiare questa delizia non devi per forza arrivare fino a Palermo: puoi prepararla anche a casa, seguendo alcuni semplici passaggi.
Ingredienti
per una teglia rettangolare DA 38×25 cm
Per l’impasto
- Farina 00 245 g
- Farina manitoba 245 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- zucchero 48 g
- Acqua 270 g
- Burro 48 g
- Sale 8 g
Per il ripieno
- Pomodori perini o pelati 1.3 kg
- Scamorza 300 g
- Prosciutto cotto 200 g
- Origano 1/2 cucchiaino
- olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Per la superficie
- uova 1
- Latte 1 cucchiaio
- Semi di sesamo bianco q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Frutta a guscio
Sesamo Procedimento
Per l’impasto
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Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio le farine, il lievito e lo zucchero. Aziona la macchina e versa all’interno l’acqua nella quale avrai disciolto il sale e lasciala lavorare fino a che l’impasto non inizierà a incordarsi (ovvero ad attorcigliarsi intorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola), poi unisci il burro (morbido ma non molle) 2-3 fiocchetti alla volta, attendendo che venga completamente assorbito prima di aggiungerne altro.
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A questo punto ribalta l’impasto sul piano della cucina, lavoralo brevemente a mano e dividilo in due porzioni rispettivamente da 500 e 370 g. Dai a ciascuna la forma di una palla e mettile entrambe a lievitare in due ciotole imburrate e coperte con pellicola.
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Quindi lasciale a lievitare per almeno due ore e mezzo nel forno spento, fino a quando saranno raddoppiate di volume.
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Quando l’impasto sarà lievitato, stendi le due palline sul piano leggermente infarinato fino a uno spessore di poco meno di mezzo cm, in modo da ottenere due rettangoli rispettivamente da 44×32 cm (per la base) e 38×25 cm (per la copertura) della tua mattonella.
Per il sugo
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Realizza sui pomodori due incisioni a forma di croce e falli sbollentare in acqua bollente per 3 minuti per facilitare la rimozione della buccia. Quindi trasferiscili in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e facilitare la rimozione della pellicina esterna, poi strizzali a mano o tagliali grossolanamente a coltello e scolali dall’acqua di vegetazione, fino a ottenere circa 500 g di polpa. Quindi condisci con olio, sale e origano.
CompoSIZIONE
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Adagia il rettangolo di impasto più grande nella teglia oliata, stendendolo bene fino a coprire tutto il fondo e i lati e lasciandolo debordare di 1 cm.
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Metti sopra l’impasto il pomodoro, cospargi con la scamorza grattugiata e completa con uno strato di prosciutto a fette.
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Copri tutto con il secondo rettangolo di impasto, e attorciglia assieme i bordi inferiori e superiori per sigillare il ripieno.
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Metti la teglia nel forno spento e lascia lievitare il tutto per un’altra ora.
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Trascorso questo tempo sbatti un uovo con il latte, usalo per spennellare delicatamente la superficie dell’impasto e cospargi quest’ultima con abbondanti semi di sesamo.
COTTURA
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Pratica qualche forellino con uno stuzzicadenti sulla superficie (in questo modo eviterai che l’impasto si gonfi troppo in cottura) e inforna la tua mattonella in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Una volta cotta, sfornala e lasciala intiepidire prima di tagliarla a cubotti e gustarla in tutta la sua bontà!
Note & consigli
*Puoi sostituire il lievito di birra disidratato con 3,5 g di lievito fresco, in questo caso però dovrai attendere 4 ore per la lievitazione.
*In alternativa puoi sostituire la pasta per la pizza con la pasta sfoglia, in questo modo accelererai molto la preparazione della ricetta.
*Spennellare la superficie della mattonella con l’uovo e il latte non serve solo a renderla dorata e lucida ma anche a sigillare meglio i bordi.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altri lievitati tipici della tradizione gastronomica siciliana, puoi provare anche lo sfincione palermitano, la focaccia alla messinese o la scaccia ricotta e salsiccia.
Conservazione
La tua mattonella palermitana sarà deliziosa se gustata appena pronta. Se dovesse avanzarne, puoi consumarla entro un paio di giorni avendo cura di conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico. Se preferisci, una volta cotta e raffreddata puoi anche congelarla e consumarla entro 3 mesi.
Curiosità
Il nome della mattonella palermitana deriva proprio dalla modalità di servizio: una volta cotto, il rustico si appiattisce e viene tagliato in porzioni quadrate che ricordano proprio una mattonella.
Esiste anche una versione campana di questa ricetta, simile per ingredienti e modalità di esecuzione, ma chiamata “parigina” sebbene pare sia stata inventata negli anni ’70 da una piccola rosticceria alle porte di Napoli.
