Nella mia versione gli anelletti alla siciliana diventano un timballo a ciambella, rivestito di melanzane fritte. Perché proprio la ciambella? Perché si sforma intera, arriva in tavola così e si taglia a fette come una torta, con il ripieno che si scopre solo al primo taglio. Per il resto è la pasta al forno di Palermo, fatta con un formato che da solo dice Sicilia.
Serve calma, questo sì. Se l’idea del timballo ti piace, prova anche il timballo di pasta con polpettine. Se invece vuoi cambiare base, c’è il riso al forno alla siciliana, con il riso al posto della pasta. Se ti stai chiedendo come preparare degli anelletti alla siciliana compatti, che non si rompono quando giri lo stampo, qui sotto trovi fino a che punto lessare la pasta e quanto aspettare prima di sformarla.
Questa ricetta fa parte delle raccolte primi piatti di Natale da preparare in anticipo, primi piatti natalizi al forno, ricette di pasta al forno.
Ingredienti per uno stampo a ciambella della capienza di 2,5 l e del diametro di 25 cm)
Per la pasta
- Anelletti 300 g
Per il ragù
- Carne trita di suino 500 g
- Cipolla 1/2
- Sedano 1
- Carota 1
- Alloro 2 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Vino rosso 100 g
- Passata di pomodoro 1 l
- Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
- Pisellini 200 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il ripieno
- Scamorza a cubetti150 g
- Prosciutto cotto a cubetti150 g
- Uova sode 4
- Pecorino romano grattugiato 50 g
- Melanzane medie 3
- Sale q.b.
Per cospargere
- Pangrattato 50 g
- Burro q.b.
Per friggere
- Olio di arachidi 1 l
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Uova
Cereali e derivati
Arachidi Procedimento
Per il ragù
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Per preparare il timballo di anelletti alla siciliana comincia dal ragù. Trita finemente sedano, carota e cipolla. Mettili in un tegame capiente con un filo di olio extravergine d’oliva, le foglie di alloro e il rametto di rosmarino, e lascia soffriggere dolcemente per circa 10 minuti: il trito deve diventare morbido e profumato, senza prendere colore.
Aggiungi la carne trita di suino e falla rosolare, sgranandola bene con il cucchiaio. È pronta quando ha cambiato colore in modo uniforme e l’acqua che rilascia è quasi evaporata: se versi il pomodoro troppo presto, la carne bolle nel suo liquido invece di insaporirsi.
Unisci il vino rosso e lascialo sfumare completamente, finché l’odore dell’alcol sparisce. Il rosso lo scelgo come quello da bere: se non lo verserei nel bicchiere, non finisce nemmeno nel tegame.
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Sciogli il concentrato di pomodoro in poca acqua, versalo nel tegame e mescola con cura. Dopo 5 minuti unisci la passata di pomodoro.
Copri con il coperchio e lascia sobbollire a fuoco bassissimo per almeno un paio d’ore, mescolando ogni tanto perché non attacchi sul fondo. Deve appena fremere. Dieci minuti prima di spegnere aggiungi i pisellini, poi regola di sale e pepe, con prudenza: scamorza, prosciutto e pecorino porteranno altro sale.
A fine cottura il ragù deve risultare denso e ben legato. Per esserne sicura passo il mestolo sul fondo del tegame e guardo se lascia il segno; se il sugo richiude subito la traccia, lascialo sul fuoco ancora qualche minuto senza coperchio.
Per il ripieno
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Taglia il prosciutto cotto a cubetti regolari e fai lo stesso con la scamorza, così si distribuiscono bene fra gli strati.
Fai rassodare le uova. Io le lascio 10 minuti dal bollore e poi le raffreddo sotto l’acqua fredda. Sgusciale e taglia le uova sode in quattro spicchi.
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Elimina la parte verde all’estremità delle melanzane. Taglia una melanzana a cubetti non troppo grandi: finiranno nel condimento. Le altre due tagliale a fettine sottili, di circa 3-4 mm, aiutandoti con una mandolina; sono quelle che rivestiranno lo stampo.
Scalda l’olio di arachidi in una padella dai bordi alti. Per sapere se è caldo immergo la punta di uno stecchino di legno: se si riveste subito di bollicine, puoi cominciare. Friggi le melanzane poche alla volta, i cubetti separati dalle fette, e tienile piuttosto chiare. Scolale su carta assorbente e salale appena; se devi sovrapporre le fette, dividi ogni strato con un altro foglio di carta, così non restano unte.
Composizione
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Quando il ragù è pronto, con i pisellini già dentro, porta a bollore abbondante acqua salata e lessa gli anelletti portandoli solo a metà cottura. Mordine uno: il centro dell’anello deve essere ancora duro. Finiranno di cuocere in forno, dentro il ragù.
Scolali e condiscili subito con il ragù, aggiungendo i cubetti di melanzane fritte e il pecorino romano grattugiato. Mescola bene ma con delicatezza, per non spezzarli: la pasta deve risultare lucida e tutta avvolta dal sugo.
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Ungi bene con il burro tutto lo stampo a ciambella, io uso quello da 2,5 litri e 25 cm di diametro, e cospargilo molto bene di pangrattato, pareti e anello centrale compresi: è questo strato che farà scivolare fuori il timballo. Rivesti completamente lo stampo con le fette di melanzane fritte, compreso l’anello centrale, accostandole senza lasciare buchi e facendo sporgere le estremità dal bordo.
Trasferisci circa un terzo degli anelletti nello stampo e, con il cucchiaio, crea un incavo distribuendoli anche sulle pareti. Nell’incavo metti metà delle uova sode, metà del prosciutto e metà della scamorza.
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Ricopri con un altro terzo di anelletti e livella con il dorso del cucchiaio, senza schiacciare. Completa con le uova, il prosciutto e la scamorza rimasti. Chiudi con gli ultimi anelletti e livella di nuovo la superficie.
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Ripiega le estremità delle melanzane verso l’interno, a coprire la pasta, e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti. È pronto quando il sugo sfrigola lungo i bordi dello stampo e le melanzane in superficie hanno preso colore.
Sfornalo e aspetta. Prima di sformare il timballo lascialo riposare almeno 15 minuti, meglio ancora 30 minuti: più i liquidi si assestano, più la fetta resta compatta. Passa la lama di un coltello lungo il bordo esterno e attorno all’anello centrale, appoggia sopra il piatto da portata e capovolgi con un gesto deciso. Servi.
Note & consigli
Se non hai la mandolina, le fette di melanzana per il rivestimento puoi tagliarle anche con il coltello: basta che restino sottili e regolari, altrimenti non si ripiegano sulla pasta. Il pangrattato per lo stampo spesso lo ricavo io dal pane raffermo. In tavola li porto come piatto unico, con accanto solo un contorno fresco che alleggerisca.
Domande frequenti
Sono un formato di pasta tipico della Sicilia, piccoli anelli di semola di grano duro. Si usano soprattutto proprio per questa pasta al forno: ogni anello trattiene il ragù e la fetta resta compatta.
Una sola non c’è, cambia da casa a casa. Il nucleo che ritorna è sempre quello: anelletti, ragù di carne con i piselli, formaggio e pangrattato, poi il forno. Uova sode, salumi e melanzane fritte sono le aggiunte della versione di festa, e questa a ciambella è la mia. La besciamella invece è un’aggiunta moderna: nella tradizione palermitana non c’è.
Fino a metà cottura: calcola più o meno metà del tempo indicato sulla confezione. Sembra poco, ma a finire il lavoro ci pensano il ragù e il forno. Se li porti al dente come per un piatto di pasta, nel timballo si gonfiano troppo e la fetta sformata si affloscia.
Io uso lo stampo a ciambella: il buco centrale porta il calore anche in mezzo e la fetta viene regolare. Se non ce l’hai, va bene una tortiera rotonda a bordo alto da 24-26 cm. Lì però il centro è più spesso e chiede qualche minuto di forno in più.
Quasi sempre per fretta. Appena sfornato, sugo e formaggio sono ancora mobili e la pasta non fa corpo: dagli almeno un quarto d’ora. L’altra causa è lo stampo, quando burro e pangrattato non coprono bene anche l’anello centrale. Se si apre lo stesso, non ti preoccupare: sistema sopra le fette di melanzana e servilo a cucchiaiate, il sapore è identico.
La sera prima puoi condire gli anelletti molto al dente e montare il timballo nello stampo, poi lo copri e lo tieni in frigorifero. Il giorno dopo lo cuoci al momento, con qualche minuto di forno in più perché parte freddo.
Al posto delle melanzane fritte puoi usare le zucchine: è l’alternativa che suggerisco io. Tagliale e friggile allo stesso modo, a fette sottili per il rivestimento e a cubetti per il condimento.
Si fanno, ma escono dalla tradizione. Al posto del ragù di carne prepara un sugo di lenticchie o di funghi tritati, con un po’ più di concentrato, e tieni un formaggio saporito come il caciocavallo.
Varianti della ricetta
Con i formaggi palermitani: al posto della scamorza metti il caciocavallo, nella stessa quantità, e al posto del prosciutto cotto 150 g di tuma o primosale. Il timballo perde la nota affumicata e diventa più sapido, più vicino ai formaggi della tradizione di Palermo.
Con le polpettine: aggiungi 200 g di polpettine di carne fritte nello strato centrale, insieme al ripieno. Il timballo diventa ancora più sostanzioso, da festa grande.
Conservazione
Appena freddi, e comunque entro un paio d’ore, mettili in frigorifero ben coperti: si tengono 2 giorni, e intanto la pasta si ammorbidisce un po’. Per scaldarli uso il forno, coperti con un foglio di alluminio che tolgo negli ultimi minuti. Il congelatore lo lascio perdere: con le melanzane fritte, da scongelati non rendono più come appena sfornati.
Intolleranze & allergie
Anelletti e pangrattato contengono glutine: la pasta senza glutine regge peggio la doppia cottura. Per il lattosio scegli formaggi e burro senza lattosio; con l’allergia al latte vanno tolti. Uova sode e sedano si possono omettere. Il vino porta solfiti. Con le arachidi friggi le melanzane in un altro olio.
Curiosità
A Palermo questo piatto si chiama anche pasticcio di anelletti ed è uno dei piatti unici di pasta al forno più tipici della città. Ne esiste perfino una versione monoporzione, i timballetti: piccoli e facili da trasportare, comodi per i pranzi fuori casa e le scampagnate.
Abbinamento vino
Con un piatto così ricco io scelgo un rosso siciliano di buona struttura, come un Nero d’Avola non troppo giovane, capace di sostenere il ragù senza coprire gli altri sapori.
