Il riso al forno alla siciliana è un primo piatto a base di risotto al ragù arricchito con piselli, melanzane fritte, prosciutto, uova sode e caciocavallo, chiuso in pirofila e passato in forno. Ricco? Tantissimo. Ed è proprio per questo che tanti, al primo taglio, si ritrovano una fetta che scivola nel piatto: il segreto è un riso lasciato al dente e un ragù ben ristretto.
È della stessa famiglia del timballo di riso. In Campania ha un parente, il sartù di riso napoletano, con una storia e dei ripieni tutti suoi. In Puglia, invece, il riso va in forno con il mare: è il riso patate e cozze pugliese. Questo si prepara bene anche il giorno prima, e qui sotto trovi come dividere il ragù fra riso e copertura, e quanto aspettare prima di tagliarlo.
INGREDIENTI per una pirofila da 34×24 cm
PER IL RAGU’
- Macinato di manzo e suino 500 g
- Passata di pomodoro 1.4 kg
- Cipolla dorata 140 g
- Carota 120 g
- Sedano 80 g
- Vino rosso 200 g
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
PER IL RISO
- Riso Arborio 600 g
- Ragù preparato 2/3
- Brodo vegetale (o acqua calda)1 l
- Piselli sgranati 100 g
PER LA FARCITURA
- Caciocavallo 150 g
- Melanzane 400 g
- Uova medie 4
- Prosciutto cotto a fette200 g
- Formaggio grattugiato 50 g
PER FRIGGERE
- Olio di semi di arachidi 1 l
PER COMPLETARE
- Ragù preparato 1/3
- Burro (per la pirofila) q.b.
- Pangrattato (per la pirofila) q.b.
- Formaggio grattugiato 50 g
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Cereali e derivati
Latte
Uova
Arachidi Procedimento
PER IL RAGÙ
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Pela la carota, sbuccia la cipolla ed elimina i filamenti dal sedano, poi riduci tutto in un trito. Fallo rosolare in un tegame con un filo d’olio extravergine d’oliva per almeno 10 minuti a fuoco basso. Vacci piano: il soffritto è pronto quando la cipolla è trasparente e appena bionda. Aggiungi la carne macinata e falla rosolare qualche minuto, sgranandola con un cucchiaio, finché l’acqua che rilascia è quasi evaporata.
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Sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare a fuoco vivo. Versa la passata di pomodoro, regola di sale e prosegui la cottura per almeno 2 ore a fuoco basso, con il coperchio, mescolando ogni tanto. Il ragù è pronto quando è denso e lucido. Il mio controllo è il mestolo trascinato sul fondo del tegame: deve lasciare il segno. Se ti sembra ancora acquoso, lascia gli ultimi 10-15 minuti senza coperchio. Spegni e dividi il ragù in due parti: 2/3 per cuocere il riso, 1/3 da tenere per la copertura.
PER IL RISO
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Metti sul fuoco un tegame ampio e tosta il riso a secco, senza burro né olio, mescolando continuamente. Quando i chicchi diventano traslucidi, unisci i 2/3 del ragù (l’altro terzo resta da parte per coprire la pirofila). Aggiungi il brodo vegetale caldo, o l’acqua calda, poco alla volta, come per un risotto. Fermati quando il riso è ancora decisamente al dente, con il cuore consistente al morso: finirà di cuocere in forno assorbendo l’umidità del ragù, e un riso già pronto adesso diventa molle nella fetta. A pochi minuti dalla fine unisci i piselli, se surgelati già scongelati. Il riso deve risultare umido e colorato, non immerso nel sugo.
PER LA FARCITURA
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Prepara le uova sode: immergile intere in un pentolino di acqua fredda, metti sul fuoco e lasciale cuocere 8-10 minuti dal bollore. Scolale, lasciale intiepidire e sgusciale. Tagliale a fette solo poco prima di comporre la pirofila, così il tuorlo non si annerisce.
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Taglia le melanzane a fette. Io non scendo sotto i 5 millimetri: più sottili si bruciano, così restano dorate e carnose. Asciugale bene, poi friggile nell’olio di semi di arachidi a 175° per qualche minuto, poche alla volta, finché sono dorate. Troppe insieme raffreddano l’olio, e le melanzane si inzuppano invece di friggere. Scolale subito su carta assorbente, in un solo strato: sovrapposte da calde fanno vapore e diventano molli.
COMPOSIZIONE
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Imburra interamente la pirofila da 34×24 cm e cospargila di pangrattato, scuotendo via l’eccesso. Versa sul fondo metà del riso condito con il ragù e livellalo. Spolverizza con metà del formaggio grattugiato della farcitura, poi crea gli strati: le uova a fette, il caciocavallo tagliato a fette sottili, le melanzane fritte, le fette di prosciutto cotto e il resto del formaggio della farcitura. Tienili sottili e regolari, senza accumuli al centro: un ripieno troppo alto fa scivolare la fetta al taglio.
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Ricopri con l’altra metà del riso al ragù e livella bene con il dorso di un cucchiaio. Cospargi con il ragù tenuto da parte, senza formare pozze, poi con un velo di pangrattato e i 50 g di formaggio grattugiato per completare.
COTTURA
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Inforna in forno statico preriscaldato a 180° per 20-25 minuti. Negli ultimi 5 minuti alza la pirofila nella parte superiore del forno, vicino al grill, e resta nei paraggi: la crosticina passa in fretta da dorata a scura. È pronto quando i bordi sfrigolano e la superficie è asciutta e dorata.
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Sforna e lascia riposare il riso al forno alla siciliana almeno un quarto d’ora prima di porzionarlo. Non è tempo perso. Mentre intiepidisce, ragù, formaggi e amido si assestano: tagliato subito, il ripieno scappa da ogni parte, dopo il riposo le fette escono definite. A me piace di più tiepido che bollente.
Note & consigli
L’Arborio si può sostituire con il Carnaroli o il Roma, che reggono bene la doppia cottura: conta fermarli al dente. Il prosciutto cotto puoi cambiarlo con salame o mortadella. Se la tua pirofila è più piccola e alta, io preferisco dividere in due teglie: uno strato troppo spesso resta molle al centro mentre sopra scurisce. Per una cena più elegante puoi comporlo in pirofiline monoporzione, tenendo d’occhio la doratura.
Domande frequenti
Nella sostanza sì: riso, ragù e farcitura cotti insieme in forno. Timballo e sformato descrivono soprattutto la forma, cioè una preparazione assemblata che si serve a fette, a volte capovolta dallo stampo. Il riso al forno di casa spesso si porziona direttamente nella pirofila, come qui. Cambia la presentazione, non il piatto.
In questa versione no: a legare pensano il ragù ristretto e i formaggi, e il riso resta rosso e compatto. Le versioni con besciamella esistono, ma sono un’altra famiglia, più cremosa e chiara.
Le cause sono quasi sempre due. Il riso è arrivato in pirofila già cotto e il forno lo ha portato oltre, oppure il ragù era troppo liquido e ha bagnato gli strati. Il ragù che va in forno io lo tengo più asciutto di quello per condire la pasta. Poi aspetta almeno un quarto d’ora prima di tagliare: è il riposo che compatta.
Contano tre cose: un velo di pangrattato e formaggio grattugiato sopra il ragù, una copertura senza pozze di sugo e gli ultimi minuti nella parte alta del forno. Una superficie bagnata cuoce a vapore prima di dorare. In quella fase non allontanarti: la crosta scurisce in un attimo.
Puoi comporlo con gli ingredienti già freddi, coprirlo e tenerlo in frigorifero fino al giorno dopo, poi infornarlo qualche minuto in più perché parte freddo. Oppure cuocerlo, raffreddarlo in fretta e scaldarlo in forno prima di servire. Anche il ragù da solo si può fare il giorno prima e tenere in frigorifero.
Quasi sempre l’olio era troppo freddo o la padella troppo piena: sotto i 175° la melanzana cuoce lenta e l’olio se lo beve. Senza termometro faccio la prova dello stecchino di legno: immerso nell’olio, deve circondarsi subito di bollicine fitte. Poi scola in un solo strato.
Io nelle preparazioni al forno la mozzarella la lascio fuori: cuocendo rilascia acqua e il fondo della pirofila resta bagnato. Il caciocavallo fila lo stesso, ha più sapore e perde molta meno umidità. Se vuoi comunque la mozzarella, scegli quella per pizza, più asciutta, oppure scola a lungo quella fresca.
Puoi. Qui le uova sode sono uno strato della farcitura e non legano il riso: senza, la fetta tiene lo stesso. Perdi solo il loro sapore e il contrasto di colore al taglio.
Varianti della ricetta
Con zucchine o verdure non fritte. Al posto delle melanzane fritte usa zucchine a fette, oppure cuoci le verdure alla griglia o in forno con un filo d’olio. Il riso al forno viene più leggero e meno unto, con un sapore meno rotondo di quello che dà la frittura.
In bianco con besciamella. Via ragù e melanzane: il riso si cuoce nel brodo, anche con un pizzico di zafferano, e si condisce con besciamella, prosciutto cotto e formaggio filante. Il risultato è più cremoso e delicato, vicino al ripieno delle arancine al burro.
Senza carne. Sostituisci il ragù con una salsa di pomodoro molto ristretta e tieni melanzane e piselli, aumentando di poco il formaggio grattugiato per la sapidità. Viene più leggero ma meno compatto: qui il riposo prima del taglio conta ancora di più.
Con passolina e pinoli. Unisci al ragù 35-50 g di uvetta passolina ammollata e 35-50 g di pinoli tostati. È la strada agrodolce delle versioni più antiche del risu ‘o furnu; vacci piano con il prosciutto, che insieme alla dolcezza dell’uvetta rende il piatto troppo sapido.
Conservazione
Appena intiepidito, dividi gli avanzi in contenitori bassi ben chiusi e mettili in frigorifero entro due ore dalla cottura: si conservano 2-3 giorni. Puoi anche congelarlo, meglio già porzionato. Scongelalo in frigorifero dalla sera prima e scaldalo in forno una ventina di minuti, finché è ben caldo al centro. Dopo il congelamento la crosta perde croccantezza.
Curiosità
Il caciocavallo è uno dei formaggi a pasta filata più noti in Sicilia. Si stagiona da 3 a 6 mesi in locali a microclima controllato, dove le forme vengono spazzolate e oliate periodicamente: così restano protette dalle muffe e la crosta prende un colore giallo tenue e una superficie liscia, che con stagionature più lunghe diventa scura e rugosa.
