Sulla tiella a Bari non si scherza. Credo esistano mille modi per farla, uno per ogni famiglia, e nessuno è disposto a cedere di un centimetro: tutti hanno la versione più originale. Chi ha ragione? Non lo so, ma quando sono stata in Puglia ne ho assaggiate davvero tante, e nessuna meritava meno di un nove. La mia versione di riso, patate e cozze è quella raccolta nel territorio, un mix delle ricette che ho ascoltato: strati crudi in teglia, l’acqua delle cozze che bagna riso e patate, il forno che fa il resto. Niente tostatura, niente mantecatura.
È un piatto della cucina pugliese che sta a metà fra un primo e un piatto unico, cugino delle cozze ripiene con pane e pecorino, che vanno in forno sulla mezza valva come queste. Se ti piacciono le teglie a strati, la pitta di patate salentina, con la pasta di patate al posto del riso, è la sorella da provare dopo, mentre le orecchiette con le cime di rapa restano il primo con cui la tiella si contende la domenica. Qui sotto trovi quanta acqua versare, come capire che è quella giusta premendo l’ultimo strato, e quanti minuti servono a 200 gradi.
Ingredienti per una teglia dal diametro di 30 cm
Per una teglia di circa 30 cm di diametro
- Cozze da pulire, meglio se tarantine1.500 g
- Riso Arborio 200 g
- Cipolle bianche 200 g
- Aglio 2 spicchi
- Pomodorini ciliegino 350 g
- Patate gialle1 kg
- Pecorino romano grattugiato 100 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Prezzemolo tritato20 g
- Acqua q.b.
Allergeni
Pesce
Molluschi
Cereali e derivati
Latte Procedimento
LE COZZE PER LA TIELLA
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Sciacqua il riso più volte in una ciotola con acqua fredda, cambiandola finché resta quasi limpida, poi scolalo e tienilo da parte. Io il riso lo sciacquo sempre: via l’amido di superficie, i chicchi in teglia restano separati invece di impastarsi nel liquido delle cozze.
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Pulisci le cozze: strappa il bisso, la barbetta che spunta dalle valve, tirandolo verso la punta del guscio, e sfrega ogni cozza con una paglietta di acciaio per togliere le incrostazioni. Sciacquale sotto acqua fredda corrente. Se è la prima volta che le pulisci, il tutorial per pulire le cozze fresche ti mostra i gesti uno per uno. Butta quelle rotte e quelle che restano aperte anche dopo un colpetto sul piano: non sono vive. Ora aprile da crude. Schiacciane una leggermente fra le dita e fai scivolare in avanti una delle due valve finché senti il clac.
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Infila fra le valve un coltellino a lama sottile, taglia il muscolo che le tiene chiuse e aprile del tutto. Sposta il mollusco su una sola valva ed elimina quella vuota. Tieni sotto le mani una ciotola: il liquido che esce dalle cozze è il brodo di mare della tiella e ti servirà più avanti, non va perso. Procedi così con tutte le cozze e mettile man mano in una ciotola. Vacci piano con la lama: se il taglio è troppo profondo il mollusco si sfrangia.
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Filtra il liquido raccolto con un panno di cotone pulito appoggiato dentro un colino, sopra una ciotola, e tienilo da parte. Il panno serve davvero: la sabbia e i frammenti di guscio passerebbero dal colino da solo, e in cottura non si recuperano più.
COME SI MONTA LA TIELLA DI RISO, PATATE E COZZE
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Pela le cipolle e tagliale a rondelle di 2-3 millimetri. Taglia i pomodorini a fettine, pela e sciacqua le patate e affettale allo stesso spessore, 2-3 millimetri, con la mandolina se ce l’hai. Lo spessore decide la riuscita: fette sottili e tutte uguali cuociono nel tempo del riso, fette spesse restano dure quando il riso è già pronto.
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Prendi una teglia da circa 30 centimetri di diametro con il bordo alto. Distribuisci sul fondo 3-4 cucchiai di olio, poi le cipolle e una parte dei pomodorini. Crea uno strato fitto di patate che copra tutto e spolverizza con pepe e prezzemolo. Aggiungi altri pomodorini, un po’ di pecorino e altri 3-4 cucchiai di olio. Copri con uno strato di cozze, tutte con il mollusco rivolto verso l’alto, e cospargile di riso riempiendo anche i gusci: le mezze valve lo trattengono e lo tengono a bagno mentre cuoce.
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Condisci con l’aglio tritato e il prezzemolo, poi cipolla, pomodorini, pepe, pecorino e 3-4 cucchiai di olio. Aromi e condimento io li metto tutti adesso, strato per strato: niente si aggiunge a metà cottura. Chiudi con le patate rimaste in uno strato regolare e non troppo spesso, completa con i pomodorini e le cipolle avanzati, spolverizza con pepe, prezzemolo e il pecorino rimasto e finisci con un filo di olio. Versa lateralmente, lungo il bordo, il liquido filtrato delle cozze e poi acqua bollente salata con circa 7 grammi di sale per litro, fino al limite dell’ultimo strato di patate ma senza superarlo. Di acqua salata ne uso meno di mezzo litro. La prova è semplice. Premi leggermente la superficie con il palmo: il liquido deve affiorare fra le fette senza coprirle. Il sale resta pochissimo, perché cozze e pecorino ne portano già molto.
LA COTTURA IN FORNO
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Metti la teglia sul fuoco e porta i liquidi al bollore: il riso parte già caldo e la cottura in forno è più regolare. Cuoci in forno statico a 200 gradi per 60-70 minuti nel ripiano più basso. Guarda dentro dopo 40 minuti: se la superficie scurisce troppo presto copri con un foglio di alluminio, se a fine cottura è pallida ma la patata è tenera bastano 3-4 minuti di grill. La tiella è pronta quando la punta del coltello entra nelle patate senza resistenza, il riso è cotto ma resta a chicco e il liquido libero è quasi sparito.
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Falla intiepidire fuori dal forno, un quarto d’ora abbondante: gli strati si assestano, il riso finisce di assorbire e la tiella si taglia a spicchi senza sbriciolarsi. Si mangia calda o tiepida, mai bollente, e tiepida si insaporisce ancora di più.
Note & consigli
Le cozze migliori per la vera tiella sono quelle tarantine, e io le compro vive, chiuse e pesanti in mano, il giorno stesso in cui le cucino. Le cipolle bianche cedono acqua e dolcezza agli strati: non sostituirle con le rosse, che restano più crude. Se il tuo forno scalda molto dal basso, dopo 40 minuti sposta la teglia di un ripiano.
Domande frequenti
Un riso che assorbe senza disfarsi. L’Arborio è quello che uso e che trovi in quasi tutte le case pugliesi; il Carnaroli tiene ancora meglio il chicco. Evita i risi a chicco lungo da pilaf e il parboiled: restano slegati e non danno la cremosità fra gli strati.
Sì, finché l’acqua resta quasi limpida. Senza risciacquo l’amido di superficie si scioglie nel liquido e incolla i chicchi in blocchi compatti, con le mezze valve piene di pasta di riso invece che di chicchi. Se ti è successo, la volta dopo lava e scola bene prima di cospargere.
Il pecorino romano, che è quello dei ricettari pugliesi e dà sapidità e crosta. Il formaggio da grattugia però si sceglie a piacere: per me vale se dà una sferzata di gusto, e un Parmigiano stagionato la dà, solo più rotonda. Con il Parmigiano assaggia il sale, perché è meno sapido.
A 200 gradi statici, nel ripiano più basso, fra i 60 e i 70 minuti dopo aver portato la teglia al bollore sul fornello. Il tempo dipende dallo spessore delle patate e dal materiale della teglia: la terracotta chiede qualche minuto in più. Il segnale è la patata di sopra tenera alla punta del coltello.
Meno di quanto pensi. Io fra liquido delle cozze e acqua bollente salata resto sotto il mezzo litro per una teglia da 30 centimetri, ma la misura vera non è il peso: è il livello. Il liquido deve lambire l’ultimo strato di patate, mai coprirlo, e affiorare quando premi con il palmo.
Quasi sempre per poco liquido, oppure perché il forno lo ha asciugato troppo in fretta. Se te ne accorgi a metà cottura, versa poca acqua bollente lungo il bordo, copri con l’alluminio e prosegui: il vapore finisce il lavoro. Un riso a chicco lungo peggiora le cose.
Hai superato il livello delle patate con il liquido, oppure pomodorini e cipolle ne hanno ceduto più del previsto. Prosegui la cottura scoperta finché il liquido libero sparisce, senza allungare oltre 10-15 minuti, altrimenti il riso si sfalda. La volta dopo parti da meno acqua e aggiungi solo se serve.
Erano troppo spesse: sopra i 4-5 millimetri chiedono più tempo di quanto il riso regga senza sfarsi. Copri e prolunga di 10 minuti, poi la volta dopo affetta con la mandolina a 2-3 millimetri, uguali.
Il sale arriva da tre parti: acqua delle cozze, pecorino e quello che aggiungi tu. Io salo solo l’acqua bollente, 7 grammi per litro, e niente sugli strati. Con cozze molto sapide scendo anche sotto.
La teglia montata no: il riso a bagno per ore si impregna e le cozze crude non vanno lasciate in attesa. Puoi però anticipare le parti: cozze aperte e liquido filtrato coperti al fresco, patate affettate immerse in acqua fredda, cipolle e pomodorini tagliati. Monti e inforni il giorno dopo in venti minuti.
Sì, in padella coperta per 2-3 minuti, solo finché si schiudono, raccogliendo il liquido che rilasciano. È più facile, ma il mollusco cuoce due volte e in forno diventa più tenace. L’apertura a crudo è la tecnica dei ricettari baresi e dà cozze più morbide.
Una teglia da 28-30 centimetri con il bordo alto almeno 5, perché gli strati sono tanti. La terracotta è quella tradizionale e cuoce più uniforme; il metallo scalda il fondo in fretta, quindi controlla prima. Va bene anche una pirofila di vetro.
Troppo vapore o poco grasso in cima. Alla fine 3-4 minuti di grill asciugano e colorano la crosta, e sull’ultimo strato non lesinare pecorino e filo di olio: sono loro che fanno la doratura.
Varianti della ricetta
Con le zucchine. Una fetta sottile di zucchina fra le patate e le cozze, come in molte versioni di famiglia: porta colore e una nota erbacea. Le zucchine cedono acqua, quindi versa un dito di liquido in meno e fidati della prova del palmo.
Con la crosta di pangrattato. Sull’ultimo strato 15-20 grammi di pangrattato insieme al pecorino: la superficie viene più asciutta e croccante e il pane trattiene l’olio. Occhio al glutine, perché così la tiella smette di essere senza.
Conservazione
La tiella appena fatta è al suo meglio, ma il giorno dopo regge bene: in frigorifero, in un contenitore chiuso, entro 24 ore. Riscaldala in forno a 160 gradi coperta con l’alluminio, una sola volta e fino al centro. Congelarla non lo consiglio: le patate diventano acquose e le cozze gommose.
Intolleranze & allergie
Latte: il pecorino si può togliere, la tiella resta buona ma meno saporita e con la crosta più pallida: aggiungi un pizzico di sale e un filo di olio in superficie. Molluschi: le cozze non hanno un sostituto sensato, senza è un altro piatto. Glutine: gli ingredienti ne sono privi.
Curiosità
Tiella è la forma antica e regionale di teglia, dal latino tegella, piccola tegola: il nome è passato dal recipiente al piatto. Dal 2017 riso, patate e cozze è nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia, e la ricetta compare nei ricettari regionali almeno dal 1967. La parentela con la paella spagnola resta un’ipotesi mai documentata.
Cosa bere con riso, patate e cozze
Un bianco pugliese secco e fresco, come una Verdeca o un Bombino bianco: l’acidità pulisce la bocca dal pecorino e dall’olio e non copre il sapore di mare delle cozze. Un rosato del Salento va bene se la tiella è ricca di pomodoro. Da evitare i rossi strutturati, che con i molluschi lasciano un retrogusto metallico.
