Le orecchiette con le cime di rapa le ho imparate dove nascono, nei vicoli di Bari vecchia. Le signore sedute in strada, coi loro banchetti, chiacchierano del più e del meno e intanto spingono fuori le orecchiette col coltello, come se niente fosse. Talmente veloci che se non stai più che attenta nemmeno te ne accorgi. Ci ho provato anch’io. Piano piano, tra le loro risate e frasi in dialetto barese per me incomprensibili, qualche orecchietta decente è uscita pure a me. Poi Sandro, l’amico che mi faceva da cicerone, mi ha portata dal suo amico Tonino, ristoratore: orecchiette fresche delle nonnine sotto il braccio, e mentre Tonino mi mostrava come si puliscono le cime di rapa ho scoperto una cosa che a Milano non avevo mai notato. Le nostre hanno molte foglie e pochissimi broccoli, le sue erano piene di broccoletti attaccati alle foglie. Ecco perché in Puglia vengono così buone.
Così ho visto fare questo primo piatto da un pugliese doc, ed ecco a te la mia ricetta, anche se con le cime milanesi, un po’ più povere. Viene bene lo stesso, te lo assicuro: è tra le mie ricette pugliesi di pasta più amate, senza acciughe si adatta a chi segue una dieta vegetariana, e per l’accoppiata di mare ci sono le pappardelle con vongole e cime di rapa. Se ti stai chiedendo come fare le orecchiette con le cime di rapa buone come in Puglia, qui trovi tutto, dal taglio della verdura alla mantecatura.
Ingredienti
Per la pasta, se comprata
- Orecchiette fresche 600 g
Per la pasta, se fatta in casa
- Semola rimacinata di grano duro 410 g
- Acqua 200 g
Per il condimento
- Cime di rapa 1 kg
- Olio extravergine d’oliva 100 g
- Acciughe (8 filetti sott’olio)30 g
- Sale q.b.
- Mollica di pane 60 g
- Aglio 1 spicchio
Allergeni
Cereali e derivati
Pesce Procedimento
PER LA PASTA FATTA IN CASA
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Versa la semola in una ciotola con l’acqua e mescola. Quando l’impasto sta insieme, trasferiscilo sulla spianatoia e lavora di polsi: servono una decina di minuti perché diventi liscio, sodo e non appiccicoso. Se ti sembra grumoso, vacci piano con la farina extra: la semola beve lentamente, dalle tempo.
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Forma una palla e falla riposare mezz’ora sotto una ciotola rovesciata. Il riposo rilassa l’impasto: dopo, si stende senza tirare.
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Preleva una porzione alla volta, tenendo il resto coperto, e falla rotolare sul piano con le mani fino a un filoncino spesso come un mignolo.
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Taglia il filoncino in tocchetti da 2 g circa e trascinali uno a uno con la punta arrotondata di un coltello, poi rigirali sul pollice: il centro resta sottile, il bordo più spesso. Disponili su un canovaccio infarinato senza sovrapporli. Le prime verranno storte. Succede a tutti, e cuociono buone lo stesso.
PER IL CONDIMENTO
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Pulisci le cime di rapa come ho visto fare a Tonino: dal mazzo tira via le foglie esterne rovinate, le più coriacee, e i gambi grossi in fondo. Tieni solo le foglioline più tenere e i broccoletti. I gambi più teneri non buttarli: per la pasta tagliali fino in fondo, belli fini, così si mettono al passo delle foglie e si infilano nelle orecchiette insieme al resto. Se invece un giorno fai le cime di rapa da contorno, basta intaccarli a croce al centro e lasciarli più interi. Lava tutto con due o tre risciacqui in acqua fredda, sollevando la verdura dall’acqua invece di rovesciarla nello scolapasta: la terra resta sul fondo.
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In una padella antiaderente scalda 50 g d’olio e aggiungi la mollica di pane sbriciolata. Falla dorare a fuoco dolce, mescolando spesso: è pronta quando ha un colore ambrato e profuma di pane tostato. Tienila da parte.
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In un’altra padella, molto capiente, scalda i restanti 50 g d’olio con lo spicchio d’aglio mondato. Unisci i filetti di acciuga e falli sciogliere a fuoco dolce, mescolando: non devono friggere, devono disfarsi nell’olio fino a sparire. Se l’aglio prende colore troppo in fretta, abbassa il fuoco: bruciato regala un amaro che si somma a quello delle cime. Elimina l’aglio e tieni il condimento in caldo.
LA COTTURA
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Porta a bollore una pentola capiente d’acqua e salala con misura, meno del solito: le acciughe portano già la loro sapidità, aggiusterai alla fine. Butta dentro le cime di rapa e le orecchiette insieme e falle cuocere per 5-6 minuti. È il gesto che fa la ricetta: la pasta assorbe il sapore della verdura e l’amido resta nell’acqua, pronto a legare. Assaggia una cima per regolarti: il gambo deve cedere sotto i denti senza sfaldarsi.
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Scola tutto tenendo da parte una tazza di acqua di cottura e trasferisci nella padella del condimento, su fuoco vivace. Salta per un paio di minuti aggiungendo poca acqua alla volta: deve formarsi una cremina lucida che avvolge le orecchiette, e qualche foglia che si sfalda è il legante che cerchi, non un difetto. Spegni, unisci metà della mollica dorata e mescola. Il resto va sui piatti, all’ultimo: così resta croccante. Servi subito.
Note & consigli
Con le orecchiette secche cambia poco: ne bastano 320 g, cuocile da sole e unisci le cime a 5 minuti dalla fine. Nel soffritto puoi aggiungere un peperoncino tritato, privato dei semi, per la versione piccante. Da 1 kg di cime pulite restano 500-650 g di verdura: è normale, e nel piatto devono essere abbondanti, quasi quanto la pasta.
Domande frequenti
Funzionano bene, e fuori stagione sono la scelta più sensata: arrivano già pulite e sbollentate. Buttale in acqua ancora congelate insieme alle orecchiette, senza scongelarle prima, e regolati con l’assaggio: di solito bastano gli stessi 5-6 minuti. Il sapore è un po’ meno intenso del fresco, quindi non risparmiare sulla dose.
Nessuno, da tradizione. La sapidità la mettono le acciughe e la parte croccante la fa la mollica dorata, che in Puglia chiamano il formaggio dei poveri.
Quasi sempre è colpa della scolatura: le orecchiette continuano a bere anche in padella. Tieni sempre una tazza di acqua di cottura e aggiungila poca alla volta durante il salto, finché non vedi la cremina che avvolge la pasta. Anche troppa mollica assorbe il condimento: metà nel salto, il resto sui piatti.
Se le hai pulite bene, sì: foglioline tenere e broccoletti cuociono nello stesso tempo della pasta fresca. Il trucco sta nei gambi: quelli grossi vanno via, quelli teneri si tagliano belli fini, come si fa quando la verdura va con la pasta, e si mettono al passo con le foglie. L’assaggio resta il giudice: il gambo deve cedere senza diventare una purea.
Meno del solito. Le acciughe sciolte nell’olio portano già molta sapidità: sala con misura e correggi solo alla fine, dopo il salto in padella.
Un po’ di amaro fa parte del piatto: acciughe e olio servono proprio a bilanciarlo. Se però copre tutto, le cause di solito sono due: verdura matura e fibrosa di fine stagione, oppure l’aglio bruciato nel soffritto, che aggiunge un amaro suo. Scegli cime con infiorescenze compatte e tieni il fuoco dolce.
Varianti della ricetta
Versione senza acciughe (vegetariana). Togli le acciughe e compensa: uno spicchio d’aglio in più, un extravergine pugliese dal carattere deciso e mollica dorata abbondante. Perdi la nota sapida di fondo, ma il piatto resta equilibrato e diventa adatto anche a chi non mangia pesce.
Versione con salsiccia. Una reinterpretazione, non la tradizione: sbriciola circa 300 g di salsiccia nella padella del soffritto al posto delle acciughe e falla rosolare bene prima di saltare la pasta. Assaggia prima di salare: la salsiccia ne porta già parecchio di suo.
Conservazione
Il piatto dà il meglio appena fatto. Gli avanzi si tengono in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1-2 giorni: rinvienili in padella con un goccio d’acqua e un filo d’olio, il microonde li asciuga. Congelare il piatto pronto no: la pasta si ammolla e il condimento si separa. Le orecchiette fresche crude, invece, si congelano benissimo sui vassoi.
Intolleranze & allergie
Pesce: senza le acciughe il piatto sta in piedi, trovi la versione completa nelle Varianti. Glutine: le orecchiette di semola lo contengono; con orecchiette senza glutine confezionate la ricetta funziona, ma la consistenza è meno tenace e la cottura va seguita al minuto.
Curiosità
Le orecchiette con le cime di rapa sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia: la scheda regionale descrive proprio questo gesto, pasta e verdura cotte nella stessa acqua e poi ripassate con olio, aglio e alici. La cottura insieme non è una scorciatoia da furbi: è la tradizione messa nero su bianco.
Abbinamento vino
L’amaro gentile delle cime e la sapidità delle acciughe chiedono un bianco fresco e senza legno: un Locorotondo o una Verdeca pugliese accompagnano senza coprire. Se preferisci il rosato, un Salento giovane servito ben fresco tiene testa al piatto.
