Due strati di soffice impasto di patate e formaggio racchiudono un sugo ricco, anzi ricchissimo, di cui esistono tante varianti quanti sono gli usci delle case salentine: è la pitta di patate!
Passeggiando al tramonto per le vie dorate di Lecce, non potrete non restare estasiati dal profumo della pitta di patate che esce dai forni. Come dico sempre dei piatti tradizionali, una versione univoca del ripieno non esiste: cipolla appassita, sugo di pomodoro, olive nere, origano e capperi, e c’è chi aggiunge tonno, prosciutto, formaggio, sardine o verdure.
Anche il riso patate e cozze è una teglia pugliese a strati, con riso e cozze al posto dell’impasto di patate. A metà tra torta salata e sformato, la pitta di patate salentina è buona tiepida ma dà il meglio fredda, quando gli strati si compattano e i sapori si amalgamano.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le patate.
Ingredienti
per una teglia di 20×28 cm
Per il ripieno
- Cipolle 400 g
- Pomodori pelati sgocciolati400 g
- Capperi dissalati 30 g
- Olive nere denocciolate 40 g
- Acciughe sott’olio in filetti, sgocciolati20 g
- Origano secco raso1 cucchiaino
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Per l’impasto di patate
- Patate 1100 g
- Uova medie (sgusciate 100 g)2
- pecorino grattugiato 200 g
- Menta fresca ciuffi2
- sale e pepe q.b.
Per la ricopertura
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- pan grattato 2 cucchiai
Allergeni
Pesce
Uova
Latte Procedimento
Il ripieno
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Taglia le cipolle a striscioline sottili e falle appassire in una padella ampia con un filo d’olio extravergine, a fuoco basso: devono diventare tenere e trasparenti senza prendere colore, e se il fondo si asciuga prima che si ammorbidiscano aggiungi un cucchiaio d’acqua calda invece di alzare la fiamma. Quando le cipolle sono morbide, unisci le olive tritate grossolanamente, i capperi e le acciughe e lascia rosolare a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando, finché le acciughe si sono sciolte nel fondo. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con le mani e l’origano. Se non ti piace una consistenza rustica puoi usare la passata di pomodoro al posto dei pelati, anche comprata, purché densa, e senza eccedere con la quantità. Prima di salare assaggia il sugo: capperi, olive e acciughe sono già sapidi, e nell’impasto arriverà anche il pecorino. Regola di sale e pepe e fai cuocere per 15 minuti. A fine cottura il ripieno deve risultare asciutto: lucido, denso, senza pozze di liquido sul fondo della padella. Se ne vedi ancora, lascialo qualche minuto in più a padella scoperta, poi trasferiscilo in un piatto largo e fallo raffreddare mentre prepari le patate, perché un ripieno caldo e bagnato ammorbidisce lo strato di sotto.
L’impasto di patate
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Lava le patate, scegliendole della stessa dimensione così cuociono insieme. Io le metto a lessare intere e con tutta la buccia, che le protegge: la polpa resta saporita e non si inzuppa, ed è quello che serve a un impasto da stendere. Falle bollire in abbondante acqua salata per 30-40 minuti, a seconda della dimensione. La prova la faccio con uno stecchino per spiedini: se entra fino in fondo senza trovare resistenza, sono cotte. Non lasciarle oltre, perché una patata stracotta si apre nell’acqua, la beve, e l’impasto viene molle. Scolale e lasciale intiepidire.
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Una volta che le patate saranno tiepide, pelale e passale allo schiacciapatate, facendo cadere la purea direttamente in una ciotola capiente. Lasciala sfiatare qualche minuto, poi unisci le uova, la menta tritata, il pecorino grattugiato, il sale e il pepe; con il sale vacci piano, il pecorino è già saporito. Mescola con un cucchiaio robusto solo finché l’impasto è omogeneo, senza lavorarlo oltre: deve risultare morbido ma sostenuto, e restare raccolto sul cucchiaio senza allargarsi.
Componi la
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Ungi bene con l’olio il fondo e i lati di una teglia rettangolare da 20×28 cm e adagiaci metà del composto di patate. Livella bene la base con il dorso di un cucchiaio o con le mani appena unte, rialzando un poco il composto lungo i bordi, così il ripieno resta chiuso dentro. Distribuisci su tutta la superficie il condimento di cipolle e pomodoro, ormai freddo, tenendoti a un dito dal bordo. Ricopri con il restante impasto di patate: mettilo a cucchiaiate, una accanto all’altra, e poi uniscile livellando con delicatezza: una lastra unica, sopra il ripieno, si strappa. Controlla che il ripieno sia sigillato ovunque, poi imprimi delle strisce in superficie: proprio come facevano le nonne, puoi fare dei disegni usando il dorso del cucchiaio.
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Cospargi tutto con un filo d’olio e con il pan grattato e cuoci in forno statico già caldo a 200° per 30 minuti, fino a formare una crosticina dorata in superficie. Prima di sfornarla guarda i bordi: devono essersi appena staccati dalla teglia, e muovendo la teglia con delicatezza il centro non deve ondeggiare. Se la superficie è dorata ma il centro si muove ancora, lasciala qualche minuto in più.
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Una volta pronta, estrai la pitta di patate dal forno e lasciala intiepidire nella teglia prima di tagliarla e servirla: da calda il ripieno è ancora morbido e la fetta si deforma, mentre riposando gli strati si assestano e il taglio viene netto.
Note & consigli
Se vuoi accorciare i tempi, le patate puoi cuocerle in pentola a pressione: intere, con la buccia e di grandezza media, ne bastano 20 minuti dal fischio.
La teglia di metallo dora meglio il fondo. In ceramica o in vetro il calore arriva più lento: in quel caso mettila nella parte bassa del forno e lasciala qualche minuto in più.
Domande frequenti
Una versione unica non c’è, ogni casa del Salento ha la sua. Restano fissi i due strati di patate e formaggio grattugiato, di solito legati con l’uovo, e il ripieno ristretto di cipolle e pomodoro, quasi sempre con olive nere. Capperi, acciughe, tonno o prosciutto cambiano da famiglia a famiglia: nella mia ci sono le acciughe, perché sciolte nel fondo danno profondità al ripieno.
No, anche se la tecnica è simile. Il gattò è più ricco di latticini, burro e salumi; la pitta salentina si riconosce dal ripieno di cipolle, pomodoro, olive e capperi fra due strati di patate.
Per un impasto da stendere in teglia io vado sulle patate rosse: danno una purea asciutta, che si modella senza appiccicarsi. Se trovi solo quelle a pasta gialla vanno bene lo stesso, purché siano mature e non novelle, così il composto resta sostenuto.
Le cause sono due: patate troppo cotte, che hanno bevuto acqua, oppure un passaggio nel mixer, che spezza l’amido e trasforma la purea in colla. Per questo nella pitta l’unico attrezzo che uso è lo schiacciapatate. Se l’impasto è già colloso, lascialo raffreddare un quarto d’ora prima di decidere se aggiungere un cucchiaio di pan grattato.
Abbassa a 180° invece dei 200 dello statico: il ventilato dora prima, quindi tieni d’occhio la superficie e, se scurisce mentre il centro è ancora morbido, coprila con un foglio di alluminio.
Quasi sempre c’entra il ripieno rimasto umido, oppure la fretta: tagliata appena sfornata, con il calore ancora dentro, la fetta non regge. Lasciala intiepidire bene prima di affondare il coltello. Se si è già rotta, falla raffreddare del tutto e servila a quadrotti: fredda si compatta ed è comunque buonissima.
Varianti della ricetta
Pitta di patate con tonno o sardine: unisci al ripieno freddo il tonno o le sardine ben sgocciolati e sbriciolati. La pitta diventa più sostanziosa: il tonno la rende più compatta, le sardine le danno un gusto più deciso. Sala con ancora più prudenza, perché il pesce si somma a capperi e acciughe.
Pitta di patate con prosciutto e mozzarella: sopra il ripieno, prima di coprire con le patate, distribuisci prosciutto cotto a fette e mozzarella a dadini, scolata e tamponata bene, altrimenti la sua acqua bagna lo strato di sopra. Viene più ricca e filante, più vicina a uno sformato.
Conservazione
La pitta è deliziosa anche il giorno dopo: conservala in frigorifero, coperta, entro due ore dalla cottura, e consumala in 2-3 giorni, fredda o scaldata in forno. Si può congelare a porzioni, già fredda e ben chiusa, per un mese al massimo: scongelala in frigorifero e metti in conto che la crosta perde un po’ di fragranza.
Intolleranze & allergie
Se sei allergico al pesce, lascia fuori le acciughe: capperi e olive tengono saporito il ripieno. Per il glutine usa un pan grattato certificato senza glutine. Uova e pecorino invece tengono insieme l’impasto e non si tolgono: questa pitta non è adatta a chi è allergico a uova o latte.
Puglia: kilometri di gusto
La Puglia è una regione lunghissima e percorrendo i kilometri che la compongono potrete trovare una varietà pressoché infinita di ricette tipiche!
