Il pasticciotto non ha bisogno di presentazioni: anche chi non è mai stato a Galatina, dove Ascalone inventò questi scrigni di frolla, ne conosce la leggendaria bontà. Il leccese più ortodosso è con la sola crema; io li preparo con il cuore di amarena che macchia la crema pasticcera: tra le tante versioni di oggi, i miei preferiti restano i classici. Ti spaventa la frolla allo strutto? Niente paura. Tiene meglio del burro e perdona molto. In pasticceria niente mattarello, solo mani veloci che sagomano palline di pasta: a casa ti faccio usare il mattarello, più semplice, e il risultato non cambia, guscio fragrante e cuore dolce e pastoso. Sono l’anima della colazione salentina, magari con un caffè leccese accanto, come le cartellate lo sono del Natale pugliese. Se cerchi la ricetta del pasticciotto pugliese con crema e amarena da fare negli stampini di casa, sei nel posto giusto.
Ingredienti
per 6 di cm 10 x 6 x 2 cm di altezza
Per la frolla
- Farina 00 250 g
- Strutto (o burro)140 g
- Zucchero semolato 125 g
- Tuorli 2
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- limone la scorza grattugiata di 1
- sale fino 1 pizzico
Per il ripieno
- Tuorli 4
- Amido di mais 30 g
- Zucchero semolato 90 g
- latte fresco intero 300 g
- Scorza di limone 1
- Amarene sciroppate con sciroppo12
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Per spennellare
- Albume 1
Per decorare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
PER LA FROLLA
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Parti dalla frolla. Metti nel cutter la farina e lo strutto freddo di frigorifero (o il burro, se preferisci) e frulla a scatti brevi. Io la frolla la faccio sempre per sabbiatura: è al punto quando il grasso è fine come la sabbia e non si vede più nella farina. Bastano pochi secondi.
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Unisci lo zucchero semolato, i tuorli, l’estratto di vaniglia (io uso quello vero, o la bacca: mai gli aromi sintetici), la scorza grattugiata del limone e il sale. Frulla di nuovo, giusto il tempo che l’impasto cominci a raccogliersi intorno alle lame.
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Ribalta il composto sul piano di lavoro e impastalo velocemente, quel poco che serve a renderlo liscio e omogeneo: se insisti, il calore delle mani lo surriscalda e la frolla poi si ritira. Stendila subito tra due fogli di carta forno a uno spessore di 4-5 mm e mettila a rassodare in frigorifero per almeno mezz’ora. Fredda si lavora che è un piacere.
PER LA CREMA
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In una ciotola mischia i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e la scorza di limone fino a ottenere una crema densa e senza grumi; se resta troppo asciutta, sciogli tutto con un goccio di latte.
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In un pentolino riunisci il latte freddo, la scorza di limone e l’estratto di vaniglia, accendi la fiamma media e versa subito la crema di tuorli. Mescola con la frusta senza fermarti, raschiando anche il fondo: prima il composto si scalda, poi in un attimo si addensa. Quando la frusta lascia un solco netto, spegni. Se usi il termometro, io la tolgo dal fuoco tra 82 e 84 gradi: comincia ad addensarsi già a 80. Versa la crema in una terrina, coprila a contatto con la pellicola trasparente e falla raffreddare a temperatura ambiente, poi mettila in frigorifero per almeno mezz’ora: per entrare negli stampini dev’essere ben fredda e soda.
COMPONI I PASTICCIOTTI
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Preleva la frolla dal frigorifero una decina di minuti prima di usarla, così torna plastica senza ammorbidirsi. Appoggia uno stampino sulla sfoglia e ricava 6 ovali leggermente più grandi, ritagliandoli con un coltellino o con una rotella taglia pasta. Rivesti gli stampini facendo aderire bene la pasta negli angoli, elimina l’eccesso dai bordi con la lama e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, senza trapassarlo. Stampini in frigorifero per 15 minuti.
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Rimpasta i ritagli e stendi la frolla avanzata a circa 3 mm tra due fogli di carta forno, poi rimettila al freddo. Quando gli stampini sono ben freddi, distribuisci la crema fino a metà (circa 50 g), schiaccia al centro due amarene sciroppate e copri con altra crema (ancora 50 g circa), formando una gobbetta al centro. Ritaglia dalla sfoglia sottile gli ovali di copertura, appoggiali sui pasticciotti e premi lungo i bordi per sigillare, eliminando la pasta in eccesso: una chiusura pulita è la migliore assicurazione contro le fughe di crema.
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Spennella la superficie con l’albume leggermente sbattuto e inforna in forno statico già caldo a 220° per circa 12 minuti: sono pronti quando la cupola è di un dorato intenso e i bordi ben coloriti. Lasciali raffreddare completamente negli stampini, la frolla appena sfornata è fragile e la crema bollente. Da freddi, sformali, impiattali e spolverali con lo zucchero a velo.
Note & consigli
La frolla nel cutter è una mia fissazione: niente rischio di scaldarla con le mani. Dentro ci metto solo tuorli, mai albumi: viene più friabile. Quella originale si fa con lo strutto; se vuoi il burro, sostituiscilo a pari peso.
La crema con gli amidi regge meglio la seconda cottura in forno; se non hai l’amido, usa la stessa dose di farina.
Domande frequenti
Il leccese più ortodosso è con la sola crema pasticcera; la versione con l’amarena è diffusissima in tutta la Puglia ed è quella che trovi qui. Non è un errore, è una scelta: il frutto rompe la dolcezza della crema. Se vuoi il leccese purista, ometti le amarene e non cambiare altro.
Sono cugini: entrambi scrigni di frolla ripieni. Il bocconotto cambia identità da regione a regione, con farciture dalla confettura al cioccolato; il pasticciotto salentino resta fedele a frolla, crema pasticcera e formato ovale.
Tiepido dà il meglio: guscio fragrante e crema morbida senza scottare. Freddo resta buonissimo, ma il contrasto fra i due si sente meno, ed è proprio quello il bello del pasticciotto.
Lo strutto è la tradizione salentina: una friabilità che si scioglie in bocca e regge bene il calore del forno. Con il burro la frolla viene più profumata di latte e un filo più delicata da maneggiare, quindi lavorala ancora più fredda. Se scegli il burro, io prendo quello bavarese, molto grasso.
Quasi sempre era troppo morbida, o ancora tiepida quando l’hai messa negli stampini: in forno si gonfia e apre la saldatura. Vuole essere fredda di frigorifero e soda, e non deve arrivare al bordo, che resta pulito per sigillare. Se mentre chiudevi la frolla si è scaldata, stampini in frigorifero dieci minuti prima di spennellare.
Se esce dal frigorifero troppo fredda, aspetta cinque minuti e ricompattala con le mani. Se invece è proprio asciutta, io aggiungo una noce di burro o un cucchiaio di albume, mai acqua a caso. Se è elastica e si ritira, il problema è a monte: troppo impastata, e non si recupera.
Il colpevole di solito è lo stampino: il silicone isola, il metallo cuoce. Poi il forno, che va portato davvero a 220 gradi prima di infornare, con gli stampini sul ripiano basso. Se la cupola è già dorata e il fondo no, copri con un foglio di alluminio e lascia altri 3-4 minuti.
La frolla aspetta in frigorifero anche un giorno intero, ben coperta; la crema preparala al massimo il giorno prima e tienila coperta a contatto. Componi e cuoci i pasticciotti il giorno stesso: montati crudi in frigorifero per troppe ore, il fondo si inumidisce.
Varianti della ricetta
Versione al cioccolato o al pistacchio. Sostituisci un terzo della crema con crema al cioccolato o al pistacchio ben soda, tenendo la stessa quantità totale per stampino: il ripieno deve restare denso per reggere il forno. Con il pistacchio ometti le amarene.
Versione in friggitrice ad aria. Negli stampini metallici, 180° per 12-15 minuti, controllando la doratura a metà cottura perché le resistenze vicine colorano la cupola prima del fondo. Se la superficie corre, copri con un foglio di alluminio.
Conservazione
Da freddi, tienili in frigorifero coperti o in un contenitore chiuso: con la crema il freddo non è un optional, e reggono bene un paio di giorni. Prima di servirli, 6-8 minuti in forno a 150 gradi restituiscono la fragranza del primo giorno. Da crudi si congelano benissimo: poi in forno direttamente da congelati, con qualche minuto in più.
Intolleranze & allergie
Il pasticciotto contiene glutine, uova e latte. Per il glutine sostituisci la 00 con una miscela senza glutine per frolla: l’impasto è più fragile, stendilo fra due fogli e tienilo ben freddo. Per il lattosio, latte delattosato nella crema: il risultato non cambia. Le uova non si sostituiscono.
Curiosità
Pasticciotto viene da pasticcio: la tradizione racconta che nel 1745, nella pasticceria della famiglia Ascalone a Galatina, avanzi di frolla e crema finirono in uno stampino ovale, e quel pasticcio piacque. È una narrazione tramandata più che un fatto documentato, ma oggi il dolce è Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia e Galatina ne ha registrato il marchio.
Ricette dalla Puglia
La cultura alimentare della Puglia è uno dei suoi fiori all’occhiello: quante bontà si possono gustare in questa meravigliosa regione italiana! E la Puglia è lunghissima, e ad ogni chilometro cela un nuovo sapore tra tradizione e innovazione. Scopriamoli insieme:
