Banconi di marmo bianco, una vetrina piena di carni e il fornello acceso per cuocere al momento quello che hai appena comprato. Nella zona di Alberobello, ma un po’ in tutta la Puglia, tante macellerie facevano anche da braceria. Alcune resistono ancora. Ne ho visitata una durante una vacanza pugliese fuori stagione: fuori dalla porta, sulle panchine bianche, c’erano solo pochi anziani avvolti dal profumo delle braci, in attesa del loro panino con le bombette.
Cosa sono, esattamente? Piccoli involtini di capocollo di maiale con un cuore di formaggio. Il panino resta il modo giusto di mangiarle, ben schiacciate perché il pane raccolga il grasso saporito, e una puccia salentina appena sfornata fa proprio questo lavoro. Per un menu tutto pugliese, in apertura ci stanno bene le cozze alla tarantina. Se preferisci un piatto unico prima della carne, c’è riso, patate e cozze al forno. E se gli involtini ti piacciono ma cerchi una carne bianca, prova gli involtini di pollo. Qui sotto trovi la ricetta delle bombette pugliesi al forno passo passo, con il segnale per capire quando sono cotte anche al centro.
Ingredienti per 12 bombette
- Capocollo di maiale 12 fette sottili360 g
- Pancetta tesa 48 fette1.2 kg
- Caciocavallo semi stagionato 120 g
- Prezzemolo ciuffo1
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Latte Procedimento
PER PREPARARE LE BOMBETTE PUGLIESI
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Stendi le fette di capocollo sul piano di lavoro e battile leggermente con il batticarne, meglio fra due fogli di carta forno, per renderle sottili e regolari. Vacci piano. La fetta deve assottigliarsi senza strapparsi, perché è lei che terrà chiuso il ripieno: se una si lacera, sovrapponi appena i lembi e lavorala lo stesso. Cospargi la superficie con sale e pepe. Io con il sale resto leggera, perché fra pancetta e caciocavallo di sapidità ne arriverà già parecchia.
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Taglia il caciocavallo a dadini e trita insieme il prezzemolo e l’aglio privato dell’anima. Tieni i dadini piccoli. Un pezzo di formaggio troppo grosso è il primo motivo per cui, in cottura, il ripieno trova la strada per uscire dalla carne. L’aglio invece va tritato finissimo, così si distribuisce bene senza farsi trovare sotto i denti.
LA COMPOSIZIONE DELLE BOMBETTE
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Adagia al centro di ogni fetta di capocollo una fetta di pancetta (circa 25 g), 10 g di caciocavallo e un po’ del trito di aglio e prezzemolo. Lascia liberi i bordi della carne, circa un centimetro tutto intorno. Serviranno per chiudere.
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Chiudi la bombetta su se stessa: piega verso l’interno di 1 cm i lati più lunghi della carne, poi arrotolala partendo da uno dei lati più corti. Mentre la arrotoli, tirala leggermente per sigillarla bene, senza stringere al punto da spremere fuori il formaggio. Otterrai un involtino lungo circa 5 cm. Rivesti ogni involtino con 3 fette di pancetta tesa, sovrapponendole leggermente in modo che la carne resti coperta. Poi infilza le bombette composte a tre a tre su uno spiedo di ferro.
LA COTTURA DELLE BOMBETTE PUGLIESI AL FORNO
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Ripeti la stessa operazione fino a esaurire gli ingredienti. Disponi gli spiedi su una gratella con una teglia sotto, lasciando un po’ di spazio fra l’uno e l’altro: così il calore circola meglio e le bombette non restano immerse nel loro grasso. Cuoci le bombette in forno statico preriscaldato a 200° per circa 30 minuti, girandole a metà cottura. Per una superficie più dorata, termina con 2-3 minuti di grill. Sono pronte quando la pancetta è ben dorata e croccante e sfrigola in modo regolare. Il colore da solo però non basta: il centro deve essere cotto, e con un termometro a sonda il ripieno deve arrivare a 70-72 °C. Lasciale riposare 2 minuti prima di servirle: il formaggio all’interno è rovente.
Note & consigli
Gli spiedi di ferro in forno diventano roventi: sfilali con una presina o con la pinza. Se non li hai, basta uno stuzzicadenti per bombetta, ma vanno girate con più delicatezza. Con il forno ventilato imposta 190°: cuociono un po’ prima, quindi controlla il centro in anticipo. Come secondo, fuori dal panino, io ci metto accanto un contorno fresco e poco grasso.
Domande frequenti
Il capocollo di maiale, in fette sottili. È un taglio con una bella marezzatura: in cottura rilascia sapore e umidità e tiene morbida la bombetta anche dopo tanti minuti di forno. Una lonza più magra funziona, ma viene più asciutta e si allontana dalla tradizione. Io preferisco il capocollo proprio per quel grasso.
Nella scheda dei prodotti tradizionali pugliesi il formaggio indicato è soprattutto il canestrato pugliese, e prima si usava un pecorino locale. Io metto il caciocavallo semistagionato, oggi molto diffuso: fonde bene senza perdere acqua. Lascia stare i formaggi freschi, che rilasciano siero e bagnano il ripieno.
È la cottura di tradizione, e ha tutto un altro sapore. La brace deve essere viva ma senza fiamma diretta, altrimenti l’esterno brucia prima che il maiale sia cotto. Girale spesso: per bombette da 40-50 g bastano 12-15 minuti; queste, avvolte nella pancetta, sono più grandi e possono chiederne 18-20. Sulla griglia a gas o elettrica, 15-18 minuti a calore medio-alto, con il coperchio.
Scegli una padella dal fondo pesante e falle rosolare su tutti i lati a fuoco vivace, poi abbassa a calore medio e girale con la pinza senza bucarle. Non avranno l’aroma della brace, ma vengono buone. Il tempo non è quello del forno: fidati della pancetta dorata e controlla sempre il centro.
Di solito c’è troppo ripieno, oppure i lati della carne non sono stati piegati prima di arrotolare. Tieni i dadini piccoli e lascia un centimetro libero. Se succede, niente paura: sono buone lo stesso.
Il colore della pancetta non basta. Infila un termometro a sonda al centro di una bombetta: il ripieno deve arrivare a 70-72 °C. Controllane una delle più grosse, che sono le ultime a cuocere.
Pancetta tesa, non arrotolata, in fette da circa 25 g, larghe e regolari: devono avvolgere l’involtino senza aprirsi. Ne servono quattro a bombetta, una dentro e tre fuori, ed è per questo che la dose in lista sembra abbondante.
Varianti della ricetta
Bombette essenziali. Solo capocollo, caciocavallo, sale e pepe, senza aglio, prezzemolo né pancetta: la versione più vicina alla tradizione della Valle d’Itria, dal gusto più pulito. Si chiudono piegando i lati e arrotolando la carne ben tesa. Più piccole, cuociono prima: dopo 15 minuti a 200° controlla il centro, deve arrivare a 70-72 °C.
Bombette impanate. Nella versione essenziale, prima di infilzarle passa le bombette nel pangrattato con un filo d’olio. In forno fanno una crosta più croccante. Il pangrattato di frumento però porta il glutine nella ricetta.
Conservazione
Puoi formare le bombette in anticipo e tenerle in frigo ben coperte, cuocendole entro il giorno dopo, oppure congelarle crude e scongelarle in frigorifero prima di infornarle. Cotte danno il meglio subito. Se ne avanzano, in frigo stanno bene 1-2 giorni: scaldale in forno a 160-180° finché sono calde anche al centro.
Curiosità
In dialetto si chiamano bumbett, e dal 2022 la bombetta di Martina Franca è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia: un riconoscimento regionale, non una DOP. Nasce nella cultura delle macellerie con il fornello pronto, dove la carne scelta al banco si cuoce sul posto.
