Se vuoi un secondo piatto di carne sfizioso nel gusto e nella presentazione, gli involtini fanno al caso tuo. Oggi ti presento gli involtini di pollo con prosciutto cotto e formaggio, cotti in padella: un piatto dai gusti classici che piace proprio a tutti, e che la domenica può prendere il posto del pollo arrosto quando il forno non hai voglia di accenderlo.
Se conosci già gli involtini di tacchino con formaggio, bacon e salvia, qui il gesto è lo stesso, la fettina che si chiude sul ripieno, ma il gusto è più delicato: al posto del bacon c’è il prosciutto cotto. Gli involtini di pollo restano morbidi perché la fettina battuta sottile cuoce in pochi minuti, e il vino bianco sfumato nel fondo diventa il sughetto da versarci sopra.
Ingredienti per 4 persone
- Petto di pollo (600 g)8 fette
- Prosciutto cotto (150 g)8 fette
- Formaggio tipo Emmental8 fette
- Salvia 6 foglie
- Rosmarino 2 rametti
- Aglio 1 spicchio
- Vino bianco 50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Burro q.b.
- Farina 00 q.b.
Allergeni
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Cereali e derivati Procedimento
COME FARE GLI INVOLTINI DI POLLO
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Per prima cosa prendi una a una le fette di pollo e adagiale tra due fogli di carta forno, così le fibre della carne non si rompono. Battile con il batticarne (se non ce l’hai, va bene il fondo di una casseruola pesante) partendo dal centro verso i bordi, finché diventano più larghe e sottili: devono contenere il ripieno e cuocere in fretta. Ogni fetta deve arrivare almeno alla misura delle fette di prosciutto e di formaggio, con lo stesso spessore dappertutto, altrimenti le parti sottili si asciugano prima che il centro sia cotto. Se una si strappa, niente di grave: gira il punto rotto verso l’interno, sotto il prosciutto.
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Disponi le fette stese sul tagliere, salale leggermente e dai una grattata di pepe, solo sul lato che resterà all’interno degli involtini; con il sale vacci piano, perché prosciutto e formaggio sono già sapidi. Poi metti su ognuna una fetta di prosciutto cotto e una di formaggio, lasciando libero qualche centimetro nella parte alta della fetta: è quel bordo di sola carne che chiude l’involtino. Io ho usato l’Emmental, ma puoi scegliere qualsiasi altro formaggio a pasta semidura che si tagli facilmente a fette sottili. Se sporge oltre la carne, rifilalo: quello che resta fuori, appena fonde, cola in padella.
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Ora arrotola ogni fetta partendo dal basso, stringendo bene ma senza schiacciare, e fissa la chiusura con gli stuzzicadenti, uno al centro e uno su ciascuna estremità laterale, così gli involtini non si aprono e il ripieno non esce in cottura. Se dai lati si vede il formaggio, spingilo dentro con un dito prima di infilarli. Sono tre per involtino: contali, così alla fine sai quanti toglierne.
cottura
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Infarina leggermente i tuoi involtini, rotolandoli nella farina e scuotendo via l’eccesso: devono restare appena velati, non bianchi (per una versione senza glutine puoi utilizzare della farina di riso). In una padella larga fai scaldare il burro con l’olio, lo spicchio d’aglio, la salvia e il rosmarino e, quando il burro sfrigola intorno alle foglie senza fumare, metti gli involtini con la chiusura verso il basso. Lasciali rosolare 2 minuti per lato, senza muoverli subito: la crosticina si forma solo se la carne resta ferma. Se la padella è piccola cuocili in due volte, perché ammassati rilasciano acqua e lessano invece di dorarsi.
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Quando gli involtini risultano sigillati fuori e si è formata una crosticina dorata, sfumali con il vino bianco, versandolo ai lati della padella e non sopra la carne. Lascia evaporare qualche istante, poi abbassa un po’ il fuoco e falli cuocere per altri 8 minuti circa, girandoli una volta. Il fondo deve sobbollire piano e addensarsi: se si asciuga troppo aggiungi un goccio d’acqua calda, se resta liquido togli gli involtini e fallo restringere da solo.
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Per capire se sono cotti tagliane uno nel punto più spesso: la carne deve essere bianca fino al centro, senza parti rosate. Togli tutti gli stuzzicadenti e prima di servirli lasciali riposare un paio di minuti, come faccio con le bombette pugliesi: dentro, il formaggio è rovente. I tuoi involtini sono pronti per essere serviti, ben caldi e irrorati con il loro fondo di cottura!
Note & consigli
Io preferisco comprare il petto intero e tagliare le fette da sola: scelgo lo spessore, le otto fette vengono simili e in padella cuociono insieme.
Come contorno va bene tutto ciò che raccoglie il sughetto, un purè o delle patate al forno; con una farcia già sapida, tieni leggero il sale del contorno.
Domande frequenti
Di solito il ripieno è troppo grande per la fetta: il formaggio che arriva al bordo, appena fonde, cola in padella. Contano anche la carne battuta poco, che non avvolge bene, i lati rimasti aperti e un fuoco troppo vivace. Quello che è uscito non è perso: raccoglilo con il sughetto e versalo sugli involtini.
Il pollo, per me, ha un difetto solo: se cuoce troppo diventa legnoso. Qui succede quando le fette sono battute in modo irregolare, e le parti sottili cuociono prima del resto, oppure quando la cottura dopo il vino si allunga. Servili con tutto il loro sughetto, che li riporta morbidi in bocca.
Con un giro di spago da cucina tengono altrettanto bene. Senza niente funzionano solo se sono piccoli e poco pieni, messi con la chiusura verso il basso e lasciati fermi finché la crosticina li sigilla.
Speck, pancetta o prosciutto crudo al posto del cotto, ricordando che sono più sapidi: il sale sulla carne quasi non serve. Come formaggio vanno bene scamorza, provola, fontina o caciocavallo, purché asciutti; la mozzarella rilascia acqua e fa aprire gli involtini. Anche spinaci o zucchine grigliate, ma solo ben strizzati o asciugati.
Quando versi il vino, aggiungi un mestolino di brodo caldo e lascia sobbollire piano: la farina che si stacca dagli involtini lega il fondo da sola. Per sfumare scelgo quasi sempre il vino bianco, e allungato così basta a fare un sughetto abbondante. Senza esagerare col liquido, però, se no resta acquoso e il pollo lessa.
Conviene comunque rosolarli prima in padella, perché il colore e il sapore della crosticina il forno da solo li dà meno. Poi mettili in una pirofila con il loro fondo e finisci la cottura in forno caldo, fra 190 e 200 gradi. Il tempo cambia con la grandezza: tagliane uno al centro e fermati quando la carne è bianca e il formaggio fuso.
Come questi: farina leggera, rosolatura in burro e olio, vino bianco e fondo che si restringe. Se sono più spessi, dopo la sfumatura abbassa il fuoco e controllali al centro prima di servirli.
Conservazione
Crudi li puoi chiudere qualche ora prima e tenere in frigorifero, coperti; infarinali solo al momento di cuocerli. Si possono anche congelare crudi, se il pollo era fresco, ben separati, e scongelare in frigo. Cotti durano un paio di giorni in frigorifero, ben chiusi: rigenerali in padella con un goccio d’acqua. Cotti non li congelo, perché il sughetto si separa.
Intolleranze & allergie
Per il glutine, oltre alla farina di riso va bene l’amido di mais certificato, nella stessa dose; controlla anche l’etichetta di prosciutto e formaggio. Senza latte, togli il burro e usa un formaggio vegetale che fonde, sapendo che filerà meno. Per i solfiti sfuma con brodo leggero invece del vino.
Curiosità
Involtini e cordon bleu hanno spesso lo stesso ripieno, prosciutto e formaggio, ma non sono la stessa cosa. Nel cordon bleu il pollo si apre a tasca, oppure si usano due fette sovrapposte, e spesso si impana; l’involtino è una fetta sola, arrotolata attorno al ripieno e fermata con uno stecchino o con lo spago.
