In tutto il nostro paese il Natale è una festa molto sentita, ma al Sud è proprio un affare serio! Ovviamente per prime vengono le tradizioni religiose, ma subito dopo nella scala delle cose importanti da preparare, ci sono i dolci per imbandire la tavola! In Puglia non esiste Natale senza cartellate.
Io non so se tu abbia mai assaggiato questi dolcetti che sembrano dei pizzi intrecciati dalle mani sapienti delle donne operose che lavorano nelle loro cucine, insieme attorno a un tavolo. Una pasta sottile, sapientemente pizzicata, che viene ovviamente fritta, e poi ricoperta di vin cotto, ottenuto dalla cottura del mosto di Negramaro con lo zucchero, dolcezza rara e prelibata, che regala loro un gusto unico!
Se non hai il mosto puoi sostituirlo con il miele: non toglierà gusto ai tuoi dolci!
Ingredienti
per 30
- Farina 0 250 g
- Farina di semola rimacinata di grano duro 250 g
- Vino bianco 100 g
- olio extravergine di oliva 100 g
- Acqua 70 g
Per friggere
- Olio di arachidi 1.5 l
Per guarnire
- Miele (o vino cotto*)700 g
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Arachidi Procedimento
Per l’impasto
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Nella ciotola di una planetaria munita di foglia poni le due farine; aziona la macchina e aggiungi a filo l’olio e il vino, poi l’acqua. Impasta fino a compattare gli ingredienti; non otterrai un composto morbido liscio e omogeneo, ma piuttosto consistente e grumoso**.
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Rovescia l’impasto sul piano e lavoralo per 5 minuti a mano formando poi una palla. Lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti coperto da una ciotola rovesciata o impellicolato.
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Trascorso il tempo di riposo taglia 100 g di impasto alla volta, appiattiscilo, infarinalo leggermente e passalo tra i rulli di una macchinetta tira pasta, passando dallo spessore più largo a quello più stretto, arrivando fino alla penultima tacca presente sul rullo della macchinetta**. Adagia ogni sfoglia ottenuta su un canovaccio pulito e leggermente infarinato o su dei fogli di carta forno infarinati. Per non farle seccare, coprile con della pellicola trasparente mano a mano che le tirerai oppure, se utilizzerai la carta forno, metti un foglio con le sfoglie già distese uno sopra l’altro. Una volta ottenute le sfoglie, dovrai tagliarle con una rotella dentellata della lunghezza di 40 cm e della larghezza di due dita (circa 4 cm). Piega le strisce a metà per la lunghezza, pizzicale con la punta delle dita a intervalli regolari per formare delle piccole tasche che dovrai allargare avvicinando la pasta pizzicata con le dita per dargli una forma rotonda. Arrotola la striscia così ottenuta a spirale, unendo le conchette tra loro pizzicandole (questo servirà a tenerle in forma durante la successiva frittura).
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Una volta pronte tutte le cartellate, disponile su una spianatoia di legno o su una gratella ad asciugare per almeno 12 ore all’aria.****
Cottura
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La frittura deve avvenire ad immersione in olio di arachidi a 160°, rigirando delicatamente più volte le cartellate con la schiumarola. Tieni costante la temperatura dell’olio perché non si formino bolle. Una volta fritte tutte le cartellate, lasciale su carta assorbente a testa in giù.
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L’ultimo passaggio consiste nel tuffare le cartellate, poche per volta, in un piccolo pentolino in cui avrai fatto disciogliere il miele e reso fluido (o nel vincotto di fichi). Girale e voltale, poi disponile a sgocciolare su una gratella a testa in giù. Durante le feste natalizie le cartellate vengono cosparse con zuccherini colorati, altrimenti si possono lasciare semplici
Note & consigli
*In alternativa, al miele si può utilizzare il cotto di fichi, che è più delicato come sapore rispetto al mosto cotto (che alcuni usano); va scaldato fino alle prime bollicine, non oltre, e solo a quel punto vi si immergono le cartellate, poche per volta.
** Puoi ovviamente lavorare l’impasto anche a mano!
*** Per un risultato friabile e leggero, l’impasto delle tue cartellate dovrà essere steso davvero sottilmente. Difficile, ma non impossibile, ottenere il risultato con un mattarello, ma se hai una macchina tirapasta sarà tutto certamente più semplice!
**** Il riposo è importantissimo e fondamentale, poiché l’impasto deve perdere l’umidità in eccesso prima di essere cotto per non assorbire l’olio durante la frittura.
Conservazione
Le cartellate si possono conservare crude e formate per 1 settimana. Friggile solo al momento di gustarle però!
Dolci per la tua tavola natalizia
I dolci a Natale non possono mancare: sono molti quelli delle tradizioni locali che ogni famiglia porta in tavola per celebrare questa festa ma anche i riti tramandati di bocca in bocca, a cercare di mantenere salde le radici. Ecco qualche ricetta!
